{"id":10903,"date":"2015-11-17T18:54:42","date_gmt":"2015-11-17T16:54:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=10903"},"modified":"2015-11-17T18:54:42","modified_gmt":"2015-11-17T16:54:42","slug":"lapprentissage-des-grands-chefs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=10903","title":{"rendered":"L\u2019apprentissage des grands chefs\u2026"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.satiricon.be\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Institut-Paul-Bocuse-L\u00e9cole-de-lexcellence-culinaire-gif.gif\"><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-10904\" src=\"https:\/\/www.satiricon.be\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Institut-Paul-Bocuse-L\u00e9cole-de-lexcellence-culinaire-gif.gif\" alt=\"Institut Paul Bocuse - L'\u00e9cole de l'excellence culinaire gif\" width=\"308\" height=\"350\" \/><\/a>Vitrine du savoir-faire et du savoir-\u00eatre culinaire et h\u00f4telier de l\u2019Hexagone, l\u2019Institut Paul Bocuse est pr\u00e9sid\u00e9 par deux hommes d\u2019exception\u00a0: Paul Bocuse, \u00e9lu \u00ab\u00a0Chef du si\u00e8cle\u00a0\u00bb, fondateur de l\u2019\u00c9cole en 1990, et G\u00e9rard P\u00e9lisson, co-fondateur du Groupe Accor, pr\u00e9sident du conseil d\u2019administration depuis 1998 <a href=\"#_ftn1\" name=\"_ftnref1\">[1]<\/a>.<\/p>\n<p>De tr\u00e8s grands professionnels y enseignent \u00e0 des \u00e9tudiants tri\u00e9s sur le volet et particuli\u00e8rement motiv\u00e9s le summum de la restauration gastronomique \u00e0 la fran\u00e7aise, de l\u2019h\u00f4tellerie haut de gamme et du management <em>up-to-date<\/em>.<\/p>\n<p>Pour f\u00eater les 25 ans de cette \u00e9cole remarquable, les \u00c9ditions Larousse \u00e0 Paris ont publi\u00e9 un imposant ouvrage collectif intitul\u00e9 <strong><em>Institut Paul Bocuse &#8211; L&rsquo;\u00e9cole de l&rsquo;excellence culinaire<\/em><\/strong> qui rassemble 250 techniques de chef expliqu\u00e9es pas \u00e0 pas en 1800 photos pour apprendre les bases (sauces, fonds, fumets, bouillons, courts bouillons\u2026) et, des plus simples aux plus complexes, les pr\u00e9parations d\u2019\u0153ufs, de volaille, de b\u0153uf, de porc, de mouton, d\u2019abats, de gibiers, de poissons, de crustac\u00e9s, de p\u00e2tes, de c\u00e9r\u00e9ales, de l\u00e9gumes secs et de l\u00e9gumes frais, sans oublier la d\u00e9coupe, le service, 70 recettes des chefs de l\u2019Institut, les accords mets-vins et des enseignements sur l\u2019art de la table.<\/p>\n<p>La totale\u00a0!<\/p>\n<p><strong>P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n<p><strong><em>Institut Paul Bocuse &#8211; L&rsquo;\u00e9cole de l&rsquo;excellence culinaire<\/em><\/strong>, ouvrage collectif sous la direction de Herv\u00e9 Fleury, pr\u00e9face de Paul Bocuse, photographies d\u2019Aur\u00e9lie Jeannette et Jonathan Thevenet Paris, \u00c9ditions Larousse, octobre\u00a02015, 716\u00a0pp. en quadrichromie au format 27\u00a0x\u00a031\u00a0cm sous couverture cartonn\u00e9e en couleurs, 49,95\u00a0\u20ac (prix France)<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Pour vous, nous avons recopi\u00e9 dans ce <em>compendium<\/em> la recette suivante\u00a0:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>Foie gras, cuit entier au vin rouge et aux \u00e9pices<\/strong><\/p>\n<p>Pour 8 personnes<\/p>\n<p>Pr\u00e9paration\u00a0: 30 minutes<\/p>\n<p>Mac\u00e9ration\u00a0: 4 ou 5 jours<\/p>\n<p><strong><em>Ingr\u00e9dients\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n<p>1 lobe de foie gras extra-frais de 500 \u00e0 600 grammes<\/p>\n<p>1\/2 b\u00e2ton de cannelle<\/p>\n<p>2 figues fra\u00eeches<\/p>\n<p>100 g de figues s\u00e9ch\u00e9es<\/p>\n<p>1 gousse d&rsquo;ail d\u00e9germ\u00e9e<\/p>\n<p>50 g de sucre en poudre<\/p>\n<p>10 g de graines de coriandre<\/p>\n<p>1 clou de girofle<\/p>\n<p>100 g de raisins secs<\/p>\n<p>Le zeste de 3 oranges non trait\u00e9es<\/p>\n<p>7 g de sel<\/p>\n<p>1 g de poivre du moulin<\/p>\n<p>2 1itres de vin rouge<\/p>\n<p><strong><em>Recette\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n<p>Laissez le foie gras \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant environ 30 minutes pour qu&rsquo;il soit souple et plus facile \u00e0 assaisonner.<\/p>\n<p>Pendant ce temps, chauffez tous les ingr\u00e9dients sauf le foie gras dans une grande marmite jusqu&rsquo;\u00e0 ce que le vin ait r\u00e9duit aux trois quarts pour faire ressortir le parfum des \u00e9pices et le go\u00fbt des fruits.<\/p>\n<p>Assaisonnez le foie gras avec le sel et le poivre.<\/p>\n<p>Pochez le foie pendant 10 \u00e0 15 minutes dans le vin \u00e0 environ 80\u00b0C, posez-le dans un plat creux et versez d\u00e9licatement le jus de cuisson pour couvrir le foie \u00e0 fleur et laissez refroidir. Placez- le au frais avec un poids dessus pour que le gras remonte \u00e0 la surface. Laissez le foie gras mac\u00e9rer dans le vin pendant au moins 4 \u00e0 5 jours.<\/p>\n<p>Posez le foie gras entier et bien lustr\u00e9 sur une planche en bois.<\/p>\n<p><a href=\"#_ftnref1\" name=\"_ftn1\">[1]<\/a> <a href=\"http:\/\/www.institutpaulbocuse.com\/\">http:\/\/www.institutpaulbocuse.com\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Vitrine du savoir-faire et du savoir-\u00eatre culinaire et h\u00f4telier de l\u2019Hexagone, l\u2019Institut Paul Bocuse est pr\u00e9sid\u00e9 par deux hommes d\u2019exception\u00a0: Paul Bocuse, \u00e9lu \u00ab\u00a0Chef du si\u00e8cle\u00a0\u00bb, fondateur de l\u2019\u00c9cole en 1990, et G\u00e9rard P\u00e9lisson, co-fondateur du Groupe Accor, pr\u00e9sident du conseil d\u2019administration depuis 1998 [1]. 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