{"id":11144,"date":"2015-12-23T20:43:59","date_gmt":"2015-12-23T18:43:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=11144"},"modified":"2015-12-23T20:43:59","modified_gmt":"2015-12-23T18:43:59","slug":"oyez-oyez-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=11144","title":{"rendered":"Oyez, oyez : cacao\u2026"},"content":{"rendered":"

\"Encyclop\u00e9die<\/a><\/p>\n

Tout le savoir-faire de l’\u00c9cole du Grand Chocolat Valrhona est r\u00e9uni dans l\u2019Encyclop\u00e9die du chocolat<\/em><\/strong>, un ouvrage p\u00e9dagogique et gourmand publi\u00e9 chez Flammarion \u00e0 Paris et r\u00e9dig\u00e9 sous la direction de son fondateur, Fr\u00e9d\u00e9ric Bau, l\u2019un des meilleurs p\u00e2tissiers chocolatiers du monde.<\/p>\n

Vous y trouverez 150 recettes (for\u00eat-noire, \u00e9clairs, tartes, coulants, religieuses, macarons, cookies, g\u00e2teaux…) et vous y apprendrez plus d’une centaine de techniques gr\u00e2ce aux gestes expliqu\u00e9s en pas \u00e0 pas (temp\u00e9rage, marbrage, tablage, gla\u00e7ages, p\u00e2tes, ganaches, nougatines, mousses, d\u00e9cors…) et, cerise sur le g\u00e2teau, vous y d\u00e9couvrirez les secrets des plus grands chefs p\u00e2tissiers et leurs recettes embl\u00e9matiques\u00a0: Christophe Michalak, Gilles Marchai, Christophe Adam, Jean-Paul H\u00e9vin, Christophe Fetder, Fr\u00e9d\u00e9ric Cassel, \u00c9ric L\u00e9autey, Cyril Lignac\u2026<\/p>\n

Pour de grands moments de douceurs\u00a0!<\/p>\n

P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n

Encyclop\u00e9die du chocolat <\/em><\/strong>par l\u2019\u00c9cole du Grand Chocolat Valrhona et sous la direction de Fr\u00e9d\u00e9ric Bau, pr\u00e9face de Pierre Herm\u00e9, photographies de Clay McLachlan, Paris, \u00c9ditions Flammarion, septembre\u00a02015, 415\u00a0pp. en quadrichromie au format 19,8\u00a0x\u00a024,8\u00a0cm sous couverture cartonn\u00e9e en couleurs, 24,90\u00a0\u20ac (prix France)<\/p>\n

Pour vous, nous avons recopi\u00e9 dans cet ouvrage all\u00e9chant la recette suivante\u00a0:<\/p>\n

Granit\u00e9 au chocolat<\/strong><\/p>\n

Le granit\u00e9 pr\u00e9sente une texture glac\u00e9e et craquante, qui permet des chocs de temp\u00e9ratures et de mati\u00e8res int\u00e9ressants. <\/em><\/p>\n

Ingr\u00e9dients\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

170 g de chocolat noir 70% ou 190 g de chocolat noir 60%<\/p>\n

650 g (65 cl) d’eau<\/p>\n

10 g de lait en poudre<\/p>\n

125 g de sucre semoule<\/p>\n

25 g de miel<\/p>\n

Recette\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain\u00ad marie ou au four \u00e0 micro-ondes (position d\u00e9cong\u00e9lation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).<\/p>\n

Dans une casserole, faites bouillir pendant 2\u00a0minutes l’eau, le lait en poudre, le sucre semoule et le miel.<\/p>\n

Versez lentement un tiers de ce sirop sur le chocolat fondu.<\/p>\n

\u00c0 l’aide d’une spatule, m\u00e9langez \u00e9nergiquement en d\u00e9crivant de petits cercles pour cr\u00e9er un \u00ab\u00a0noyau\u00a0\u00bb \u00e9lastique et brillant.<\/p>\n

Incorporez alors le deuxi\u00e8me tiers, m\u00e9langez selon le m\u00eame proc\u00e9d\u00e9, puis incorporez le troisi\u00e8me tiers selon la m\u00eame m\u00e9thode.<\/p>\n

Mixez quelques secondes au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l’\u00e9mulsion.<\/p>\n

Versez dans un plat sur environ 3\u00a0cm d’\u00e9paisseur.<\/p>\n

Placez au cong\u00e9lateur environ 3\u00a0heures en remuant r\u00e9guli\u00e8rement de fa\u00e7on \u00e0 obtenir de beaux cristaux.<\/p>\n

Conseil du chef\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

Il est imp\u00e9ratif de remuer le granit\u00e9 r\u00e9guli\u00e8rement, sous peine d’obtenir un bloc d ‘eau chocolat\u00e9e glac\u00e9e…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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