![\"L'esprit](\"https:\/\/www.satiricon.be\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/Lesprit-de-lart-culinaire-1.jpg\")
<\/a>R\u00e9\u00e9dit\u00e9 par l\u2019universitaire Marie-Ange Maillet [1]<\/a> chez Klincksieck \u00e0 Paris dans la collection \u00ab\u00a0L\u2019esprit et les formes\u00a0\u00bb, L\u2019esprit de l\u2019art culinaire<\/em><\/strong> de Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) constitue l\u2019un des plus grands classiques de la litt\u00e9rature gastronomique occidentale.<\/p>\nVoici la pr\u00e9sentation qu\u2019elle en donne\u00a0:<\/p>\n
\u00ab\u00a0Figure fondatrice de l’histoire de l’art allemande, Carl Friedrich von Rumohr est non moins connu pour \u00eatre l\u2019auteur de L\u2019esprit de l\u2019art culinaire<\/em>, trait\u00e9 de gastronomie \u00e9dit\u00e9 en 1822, \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 la cuisine et l\u2019alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu\u2019un maigre int\u00e9r\u00eat \u2013 contrairement \u00e0 la France. Ce n\u2019est pourtant qu\u2019en 1826 que la litt\u00e9rature gastrosophique fran\u00e7aise vit para\u00eetre un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du go\u00fbt<\/em> de Brillat-Savarin. C\u2019est dire l\u2019originalit\u00e9 de Carl Friedrich von Rumohr dont le trait\u00e9 est consid\u00e9r\u00e9 outre-Rhin comme le grand classique de la litt\u00e9rature \u201cgourmande\u201d.<\/p>\n Publi\u00e9 d\u2019abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph K\u00f6nig dans le but de lutter contre l\u2019h\u00e9g\u00e9monie de la cuisine fran\u00e7aise et de contribuer \u00e0 l\u2019\u00e9mergence d\u2019un art gastronomique v\u00e9ritablement national alors que l\u2019Allemagne, en tant qu\u2019\u00c9tat, n\u2019existait pas encore, L\u2019esprit de l\u2019art culinaire<\/em> va bien au-del\u00e0 d\u2019un simple livre de recettes.<\/p>\n Con\u00e7u comme un recueil de r\u00e8gles pratiques \u00e0 l\u2019usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l\u2019art m\u00e9nager et de l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue \u00e0 la fois claire et p\u00e9dagogique, non d\u00e9nu\u00e9e d\u2019humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce \u201cClausewitz de la broche\u201d, selon la formule d\u2019Ernst J\u00fcnger, appara\u00eet aujourd\u2019hui comme le pr\u00e9curseur. \u00bb<\/p>\n P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n L’esprit de l’art culinaire<\/em><\/strong> par Carl Friedrich von Ruhmor, pr\u00e9face d\u2019Andreas Beyer, postface, \u00e9dition et traduction par Marie-Ange Maillet, Paris, \u00c9ditions Klincksieck, collection \u00ab\u00a0L\u2019esprit et les formes\u00a0\u00bb, mars\u00a02016, 268\u00a0pp. en noir et blanc au format 15\u00a0x\u00a021\u00a0cm sous couverture broch\u00e9e en couleurs, 26,90\u00a0\u20ac (prix France)<\/p>\n Tables des mati\u00e8res\u00a0:<\/u><\/strong><\/p>\n Livre premier<\/p>\n \u00c9l\u00e9ments de l\u2019art culinaire<\/em><\/p>\n Substances alimentaires animales<\/em><\/p>\n Chapitre premier. D\u00e9finition de l\u2019art culinaire<\/em><\/p>\n Chapitre deuxi\u00e8me. Des propri\u00e9t\u00e9s g\u00e9n\u00e9rales des substances naturelles comestibles<\/em><\/p>\n Chapitre troisi\u00e8me. De l\u2019origine et des conditions premi\u00e8res de l\u2019art culinaire<\/em><\/p>\n Chapitre quatri\u00e8me. De l’am\u00e9nagement de la cuisine, d’apr\u00e8s les besoins des peuples civilis\u00e9s<\/em><\/p>\n Chapitre cinqui\u00e8me. Des r\u00f4tis en g\u00e9n\u00e9ral<\/em><\/p>\n Chapitre sixi\u00e8me. De quelques r\u00f4tis en particulier<\/em><\/p>\n Chapitre septi\u00e8me. Des m\u00e9thodes pour mouiller ou humecter les r\u00f4tis, et des graisses en g\u00e9n\u00e9ral<\/em><\/p>\n Chapitre huiti\u00e8me. Des r\u00f4tis cuits lentement en vase clos<\/em><\/p>\n Chapitre neuvi\u00e8me. De la cuisson \u00e0 l’eau en g\u00e9n\u00e9ral<\/em><\/p>\n Chapitre dixi\u00e8me. De la cuisson \u00e0 l’eau des viandes et des poissons<\/em><\/p>\n Chapitre onzi\u00e8me. Du bouillon de viande en g\u00e9n\u00e9ral<\/em><\/p>\n Chapitre douzi\u00e8me. Des soupes<\/em><\/p>\n Chapitre treizi\u00e8me. De l’usage du bouillon de viande pour la pr\u00e9paration des sauces<\/em><\/p>\n Chapitre quatorzi\u00e8me. De la gel\u00e9e, consid\u00e9r\u00e9e avant tout comme un bouillon de viande \u00e9paissi<\/em><\/p>\n Chapitre quinzi\u00e8me. Des viandes cuites \u00e0 !’\u00e9touff\u00e9e ou \u00e0 l’\u00e9tuv\u00e9e, ou encore lentement mijot\u00e9es<\/em><\/p>\n Chapitre seizi\u00e8me. De la cuisson des aliments dans la graisse bouillante<\/em><\/p>\n Chapitre dix-septi\u00e8me. De la pr\u00e9paration de la viande cuite au four dans une cro\u00fbte de p\u00e2te<\/em><\/p>\n Chapitre dix-huiti\u00e8me. Des farces cuites \u00e0 l’eau<\/em><\/p>\n Chapitre dix-neuvi\u00e8me. De diverses mani\u00e8res de conserver viandes et poissons comestibles pendant une p\u00e9riode prolong\u00e9e<\/em><\/p>\n Livre deuxi\u00e8me<\/p>\n Substances alimentaires et aromates issus du r\u00e8gne v\u00e9g\u00e9tal<\/em><\/p>\n Chapitre premier. Des semences, des racines et des grains farineux en g\u00e9n\u00e9ral<\/em><\/p>\n Chapitre deuxi\u00e8me. De la farine et de son utilisation<\/em><\/p>\n Chapitre troisi\u00e8me. De la cuisson du pain<\/em><\/p>\n Chapitre quatri\u00e8me. Des p\u00e2tes cuites au four en g\u00e9n\u00e9ral<\/em><\/p>\n Chapitre cinqui\u00e8me. De toutes sortes de plats farineux cuits \u00e0 l’eau et au four<\/em><\/p>\n Chapitre sixi\u00e8me. Des bouillies en g\u00e9n\u00e9ral et en particulier<\/em><\/p>\n Chapitre septi\u00e8me. Des l\u00e9gumes en g\u00e9n\u00e9ral<\/em><\/p>\n Chapitre huiti\u00e8me. Des l\u00e9gumes relativement nourrissants<\/em><\/p>\n Chapitre neuvi\u00e8me. Des l\u00e9gumes indigestes et de texture ferme, qui rehaussent un plat davantage qu’ils nourrissent<\/em><\/p>\n Chapitre dixi\u00e8me. Des l\u00e9gumes \u00e0 la texture plus fine, moins nourrissants, mais fortement aromatiques<\/em><\/p>\n Chapitre onzi\u00e8me. Des semences, \u00e9corces, racines et feuilles aromatiques que l’on utilise g\u00e9n\u00e9ralement sous forme s\u00e9ch\u00e9e\u00a0; des sauces aromatiques ferment\u00e9es<\/em><\/p>\n Chapitre douzi\u00e8me. Du sucre, des fruits et des douceurs de toutes sortes<\/em><\/p>\n Conclusion. De l’\u00e9ducation \u00e0 la cuisine<\/em><\/p>\n Livre troisi\u00e8me<\/p>\n De la table<\/em><\/p>\n Chapitre premier. De l’\u00e9ducation \u00e0 table<\/em><\/p>\n Chapitre deuxi\u00e8me. De la simplicit\u00e9 des plats ou de leur diversit\u00e9<\/em><\/p>\n Chapitre troisi\u00e8me. Des \u00e9motions et \u00e9tats d’\u00e2me que l’on doit \u00e9viter de susciter ou d’encourager pendant le repas, en soi ou chez les autres<\/em><\/p>\n Chapitre quatri\u00e8me. Du bon usage des repas domestiques<\/em><\/p>\n Chapitre cinqui\u00e8me. Des banquets et festins<\/em><\/p>\n Chapitre sixi\u00e8me. De l’art culinaire pour malades et convalescents<\/em><\/p>\n Appendice. Fragment des notes de voyage de mon cousin Ernst Kr\u00fcsch, ancien valet de chambre, d\u00e9sormais h\u00f4te de l’auberge \u00e0 l’enseigne de l\u2019Ours, \u00e0 Aranjuez<\/em><\/p>\n