{"id":12959,"date":"2016-12-21T18:14:30","date_gmt":"2016-12-21T16:14:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=12959"},"modified":"2016-12-21T18:14:30","modified_gmt":"2016-12-21T16:14:30","slug":"litalie-est-comme-un-artichaut-quil-faut-manger-feuille-a-feuille-metternich","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=12959","title":{"rendered":"\u00ab L’Italie est comme un artichaut qu’il faut manger feuille \u00e0 feuille. \u00bb (Metternich)"},"content":{"rendered":"

\"la-science-en-cuisine-et-lart-de-bien-manger\"<\/a><\/p>\n

Consid\u00e9r\u00e9 comme le p\u00e8re de la cuisine nationale de la Botte, Pellegrino Artusi, n\u00e9 le 4\u00a0ao\u00fbt 1820 \u00e0 Forlimpopoli, pr\u00e8s de Forl\u00ec, en \u00c9milie-Romagne, alors partie des \u00c9tats pontificaux, et mort le 30\u00a0mars 1911 \u00e0 Florence, est un critique litt\u00e9raire, \u00e9crivain et gastronome italien.<\/p>\n

Son essai intitul\u00e9 La Science en cuisine et l’art de bien manger<\/em><\/strong>, enfin traduit en langue fran\u00e7aise \u00e0 l\u2019initiative des \u00c9ditions Actes Sud en Arles, a r\u00e9volutionn\u00e9 \u00e0 son \u00e9poque l’id\u00e9e de la gastronomie.<\/p>\n

En voici la pr\u00e9sentation par l\u2019\u00e9diteur\u00a0:<\/p>\n

\u00ab\u00a0Publi\u00e9 une premi\u00e8re fois \u00e0 compte d’auteur en 1891, cet ouvrage, qui s’appuie sur quelques pr\u00e9ceptes \u00e0 la port\u00e9e du plus grand nombre, conna\u00eetra ensuite, du vivant d’Artusi, quinze \u00e9ditions dont la derni\u00e8re, posthume, rassemble 790 recettes.<\/p>\n

Car ce qui est sans doute le premier livre de cuisine interactif<\/em> s’est progressivement enrichi des recettes propos\u00e9es \u00e0 l’auteur par des correspondants \u2013 et surtout des correspondantes \u2013 des quatre coins de l’Italie, m\u00eame si les r\u00e9gions de pr\u00e9dilection d’Artusi, li\u00e9es \u00e0 sa biographie, restent l’\u00c9milie-Romagne et la Toscane.<\/p>\n

Recettes qu’il testait ensuite syst\u00e9matiquement, chez lui, avant de les faire siennes et de les int\u00e9grer \u00e0 son livre. Accompagn\u00e9 de r\u00e9flexions hygi\u00e9nistes, \u00e9maill\u00e9 d’anecdotes savoureuses, d’allusions \u00e0 l’actualit\u00e9 de l’\u00e9poque et de r\u00e9f\u00e9rences litt\u00e9raires parfois malicieuses qui vont de la citation au pastiche, son \u0153uvre se caract\u00e9rise aussi par sa volont\u00e9 d’unification linguistique, dans un pays dont l’unit\u00e9 politique \u00e9tait toute r\u00e9cente.<\/p>\n

Il constitue ainsi non seulement un texte canonique, qui a fond\u00e9 les codes de la cuisine bourgeoise italienne (au point qu’on l’offrait souvent, il y a encore peu de temps, aux jeunes mari\u00e9es), mais aussi un ouvrage qui permet des lectures multiples. Sans cesse repris, imit\u00e9, comment\u00e9, voire pirat\u00e9, il reste un mod\u00e8le en la mati\u00e8re\u00a0: celui d’une cuisine de march\u00e9, r\u00e9alisable et pleine de bon sens, exigeante sur la qualit\u00e9 des produits, mais adaptable au go\u00fbt et aux possibilit\u00e9s de chacun, ouverte \u00e0 la nouveaut\u00e9, mais refusant le snobisme.<\/p>\n

Cette traduction, pr\u00e9fac\u00e9e et supervis\u00e9e par Alberto Capatti, \u00e9minent sp\u00e9cialiste d’Artusi, est rigoureusement fid\u00e8le \u00e0 l’\u00e9dition historique de 1911.\u00a0\u00bb<\/p>\n

P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n

La Science en cuisine et l’art de bien manger <\/em><\/strong>par Pellegrino Artusi, pr\u00e9face d\u2019Alberto Capatti, traduit de l\u2019italien par Marguerite Pozzoli & Lise Chapuis, Arles, \u00c9ditions Actes Sud, septembre\u00a02016, 639\u00a0pp. en noir et blanc au format 14\u00a0x\u00a020,5\u00a0cm sous couverture broch\u00e9e en couleurs, 26\u00a0\u20ac (prix France)<\/p>\n

Pour vous, nous avons recopi\u00e9 dans ce recueil la recette originale suivante\u00a0:<\/p>\n

Langue en sauce<\/strong><\/p>\n

Prenez 1\u00a0langue de b\u0153uf qui, sans le cornet, p\u00e8se environ 1kg.<\/p>\n

\u00c9bouillantez-la le temps qu’il faut pour pouvoir la peler, apr\u00e8s quoi vous l’accommoderez ainsi\u00a0:<\/p>\n

Pr\u00e9parez un hachis g\u00e9n\u00e9reux avec 50g de jambon cru,1 demi oignon moyen, c\u00e9leri, carotte, persil, et mettez-le sur le feu avec 50g de beurre et la langue, sal\u00e9e et poivr\u00e9e.<\/p>\n

Une fois que celle-ci aura bien rissol\u00e9, incisez-la avec du bouillon que vous verserez progressivement, et du coulis ou de la conserve de tomates.<\/p>\n

Passez ce jus.<\/p>\n

M\u00e9langez, \u00e0 part, 1\u00a0cuiller\u00e9e rase de farine et 20g de beurre.<\/p>\n

Laissez roussir, ajoutez le jus et mettez la langue dans cette sauce.<\/p>\n

Faites mijoter un moment avant de servir la langue, coup\u00e9e en tranches de 1\u00a0cm d\u2019\u00e9paisseur et accompagn\u00e9e de c\u00e9leri ou d’un autre l\u00e9gume, pr\u00e9alablement revenu dans la sauce.<\/p>\n

C\u2019est un plat qui peut suffire pour 8 personnes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[55,11,52],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12959"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=12959"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12959\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12961,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12959\/revisions\/12961"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=12959"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=12959"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=12959"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}