{"id":13616,"date":"2017-05-12T21:59:03","date_gmt":"2017-05-12T19:59:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=13616"},"modified":"2017-05-12T21:59:03","modified_gmt":"2017-05-12T19:59:03","slug":"alchimie-gastronomique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=13616","title":{"rendered":"Alchimie gastronomique\u2026"},"content":{"rendered":"

\"Toute<\/a><\/p>\n

Proposant 55 recettes d\u00e9crypt\u00e9es et sous la supervision de 11 grands chefs (\u00e9toil\u00e9s, candidats Top Chef, Bocuse d’or, Meilleur ouvrier de France, etc.) [1]<\/a>, l\u2019ouvrage collectif paru aux \u00c9ditions Flammarion \u00e0 Paris sous la direction de la journaliste H\u00e9l\u00e8ne Binet, de l\u2019ing\u00e9nieur en alimentation Julien Garnier et du biophysicien Christophe Lavelle sous le titre Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef\u00a0!<\/em><\/strong> ouvre des perspectives originales sur les pratiques culinaires contemporaines en r\u00e9pondant, d\u00e9clin\u00e9es \u00e0 travers 11 familles de produits \u2013 \u0153ufs, l\u00e9gumes, l\u00e9gumineuses, f\u00e9culents, volailles, viandes, poissons, fromages, fruits, p\u00e2tisseries et pains, brioches & viennoiseries\u2013 \u00e0 des questions comme\u00a0:<\/p>\n

Quel est le secret d’une marinade r\u00e9ussie\u00a0? D’un gla\u00e7age \u00e0 blanc\u00a0? D’une cr\u00e8me fouett\u00e9e\u00a0? D’une gel\u00e9e de fruits\u00a0? L’\u0153uf parfait existe-t-il vraiment\u00a0? Comment rendre les l\u00e9gumineuses digestes\u00a0? Le temp\u00e9rage du chocolat est-il indispensable\u00a0?<\/p>\n

Tout en r\u00e9ussissant \u00e0 coup s\u00fbr des pr\u00e9parations savoureuses\u00a0: \u0153uf meurette, omelette roul\u00e9e au fromage de Cantal, \u0153uf basse temp\u00e9rature au haddock, gaspacho de tomates \u00e0 l\u2019ancienne, mousse d\u2019artichauts camus et foie gras, chili con carne \u00e0 la queue de b\u0153uf mijot\u00e9e, houmous de courgettes \u00e0 l\u2019huile de menthe, r\u00e2ble de lapin farci aux c\u00e8pes, ceviche de Saint-Jacques, maquereau de M\u00e9diterran\u00e9e affin\u00e9 comme un jambon, croustillant de chou rouge \u00e9tuv\u00e9 au munster r\u00f4ti, terrine de roquefort au pain d\u2019\u00e9pices, poire Belle H\u00e9l\u00e8ne fa\u00e7on \u0153uf de P\u00e2ques, merveilleux au chocolat, brioche, chocolatine \u00e0 la tapenade d\u2019olives noires\u2026<\/p>\n

Miam\u00a0!<\/p>\n

P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n

Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef\u00a0!<\/em><\/strong>, ouvrage collectif sous la direction d\u2019H\u00e9l\u00e8ne Binet, Julien Garnier et Christophe Lavelle, photographies de Sophie Tramier, Paris, \u00c9ditions Flammarion, mai\u00a02017, 189\u00a0pp. en quadrichromie au format 21,2\u00a0x\u00a028,5\u00a0cm sous couverture broch\u00e9e en couleurs et \u00e0 rabats, 25\u00a0\u20ac (prix France)<\/p>\n

Pour vous, nous avons recopi\u00e9 dans ce recueil la succulente recette suivante\u00a0:<\/p>\n

Poularde r\u00f4tie et l\u00e9gumes potagers<\/strong><\/p>\n

Pour 4 personnes<\/p>\n

Temps de pr\u00e9paration\u00a0: 30 minutes<\/p>\n

Cuisson\u00a0: 60 minutes<\/p>\n

Difficult\u00e9\u00a0: 2 \u00e9toiles<\/p>\n

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Ingr\u00e9dients\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

Base\u00a0:<\/strong><\/p>\n

1 poularde de 2 kg<\/p>\n

Petits pois\u00a0:<\/strong><\/p>\n

500\u00a0g de petits pois \u00e9coss\u00e9s<\/p>\n

100 ml de bouillon de l\u00e9gumes<\/p>\n

50 g de beurre<\/p>\n

Carottes fanes\u00a0:<\/strong><\/p>\n

500\u00a0g de carottes fanes<\/p>\n

20 g de beurre<\/p>\n

Beurre de gingembre\u00a0:<\/strong><\/p>\n

200\u00a0g de beurre demi-sel<\/p>\n

50 g de gingembre<\/p>\n

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Recette\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

Base\u00a0:<\/strong><\/p>\n

Vider la poularde.<\/p>\n

La r\u00f4tir \u00e0 180 \u00b0C pendant 50 minutes.<\/p>\n

La laisser reposer au moins 1 heure \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n

Pur\u00e9e de petits pois\u00a0:<\/strong><\/p>\n

Blanchir les petits pois dans une casserole d’eau bouillante sal\u00e9e.<\/p>\n

Les \u00e9goutter, puis les mixer avec le bouillon de l\u00e9gumes et 50 g de beurre pour obtenir une pur\u00e9e.<\/p>\n

Carottes fanes glac\u00e9es\u00a0:<\/strong><\/p>\n

\u00c9plucher les carottes et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante sal\u00e9e.<\/p>\n

Refroidir tr\u00e8s rapidement dans une eau glac\u00e9e puis \u00e9goutter.<\/p>\n

Dans une po\u00eale, rouler les carottes dans 20\u00a0g de beurre et ajouter une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’eau pour les glacer.<\/p>\n

Beurre de gingembre\u00a0:<\/strong><\/p>\n

Faire fondre le beurre et y ajouter le gingembre pel\u00e9 et hach\u00e9 tr\u00e8s fin.<\/p>\n

Dressage\u00a0:<\/strong><\/p>\n

R\u00e9chauffer la volaille, la d\u00e9couper puis l’assaisonner.<\/p>\n

Disposer les carottes glac\u00e9es et la pur\u00e9e de petits pois autour de la poularde et agr\u00e9menter de beurre de gingembre.<\/p>\n

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Les conseils d\u2019Adeline Grattard\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

Privil\u00e9giez une poularde de Bresse ou des Landes de plus de 60 jours.<\/p>\n

Passez la pur\u00e9e de petits pois au tamis, afin d’avoir une texture plus fine et lisse.<\/p>\n

Le plus\u00a0:<\/strong><\/p>\n

Ajoutez de fines tranches de lard r\u00f4ties et du thym citron dans le beurre de gingembre.<\/p>\n

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Le choix du sommelier Fabrice Sommier\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

C\u00f4te r\u00f4tie<\/p>\n

St\u00e9phane Ogier<\/p>\n

Une belle robe rouge cerise avec des reflets roses.<\/p>\n

Un nez plein de fruits noirs et rouges, avec une pointe de torr\u00e9faction.<\/p>\n

La bouche est pleine, avec une belle longueur, et une finale douce qu’on retrouve dans les petits pois et les carottes.<\/p>\n

Servir \u00e0 15-17\u00b0 C.<\/p>\n

UN PEU DE SCIENCE<\/strong><\/p>\n

Pourquoi dit-on \u00ab\u00a0blanchir les l\u00e9gumes\u00a0\u00bb ?
\n<\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0Blanchir\u00a0\u00bb n\u2019a que peu \u00e0 voir avec la couleur des l\u00e9gumes\u00a0: ce terme culinaire d\u00e9signe une technique particuli\u00e8re, qui consiste \u00e0 jeter dans l’eau bouillante le l\u00e9gume d\u00fbment nettoy\u00e9 et pr\u00e9par\u00e9 et \u00e0 l’y laisser un temps qui d\u00e9pend de sa nature et du degr\u00e9 de ramollissement souhait\u00e9.<\/p>\n

En g\u00e9n\u00e9ral, cette op\u00e9ration ne repr\u00e9sente qu\u2019une premi\u00e8re \u00e9tape de la cuisson compl\u00e8te qui se poursuivra en m\u00e9langeant le l\u00e9gume \u00e0 d’autres \u00e9l\u00e9ments, viande ou sauce, puis en le cuisant autrement que par \u00e9bullition dans l’eau, par exemple \u00e0 la po\u00eale dans un corps gras ou au four.<\/p>\n

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[1]<\/a> Pierre Sang Boyer (Restaurant Pierre Sang<\/em>, Paris XIe<\/sup>), Kei Kobayashi (Restaurant Kei<\/em>, Paris Ier<\/sup>), Virginie Basselot (La R\u00e9serve<\/em>, Gen\u00e8ve, Suisse), Thibaut Ruggeri (Fontevraud-Le Restaurant<\/em>, abbaye de Fontevraud), Adeline Grattard (yam\u2019Tcha<\/em>, Paris Ier<\/sup>), Franck Giovannini (Restaurant de l\u2019H\u00f4tel de Ville<\/em>, Crissier, Suisse), Laurent Lemal (La Coop\u00e9rative<\/em>, B\u00e9lesta), Marie Quatrehomme (Fromagerie Quatrehomme, Paris VIIe<\/sup>), Oph\u00e9lie Bar\u00e8s (Marcell<\/em>e, Paris Ier<\/sup>), Yann Couvreur (Yann Couvreur P\u00e2tisserie<\/em>, Paris Xe<\/sup>), Fr\u00e9d\u00e9ric Lalos (Le Quartier du Pain<\/em>, Paris).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[55,11],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13616"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=13616"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13616\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13618,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13616\/revisions\/13618"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=13616"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=13616"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=13616"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}