{"id":17333,"date":"2019-04-28T19:26:28","date_gmt":"2019-04-28T17:26:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=17333"},"modified":"2019-04-28T19:26:28","modified_gmt":"2019-04-28T17:26:28","slug":"la-felicite-nexiste-pas-la-ou-lart-du-cuisinier-est-ignore-cambaceres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=17333","title":{"rendered":"\u00ab La f\u00e9licit\u00e9 n’existe pas l\u00e0 o\u00f9 l’art du cuisinier est ignor\u00e9. \u00bb (Cambac\u00e9r\u00e8s)"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Normalien, agr\u00e9g\u00e9 d’histoire, docteur \u00e8s lettres, directeur de recherche au CNRS (Centre Roland Mousnier), Alain Drouard est sp\u00e9cialiste de l’histoire et de la sociologie de l’alimentation \u00e0 l’\u00e9poque contemporaine.<\/p>\n

On lui doit, parue aux \u00c9ditions du CNRS, une passionnante Histoire des cuisiniers en France XIXe<\/sup>-XXe\u00a0<\/sup>si\u00e8cle <\/em><\/strong>dans laquelle il retrace l\u2019\u00e9volution de toute la profession.<\/p>\n

\u00c9coutons l\u2019auteur\u00a0:<\/p>\n

\u00ab\u00a0Si depuis une trentaine d’ann\u00e9es la gloire et le prestige entourent les grands chefs fran\u00e7ais, l’histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus c\u00e9l\u00e8bres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs cat\u00e9gories d’\u00ab\u00a0ouvriers\u00a0\u00bb et d’acteurs\u00a0: \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration collective.<\/p>\n

Si importantes qu’elles soient, ces distinctions n’ont pas emp\u00each\u00e9 les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la soci\u00e9t\u00e9. Jusqu’\u00e0 la Seconde Guerre mondiale, la condition de l’immense majorit\u00e9 des chefs et des cuisiniers \u00e9tait celle de domestiques ou d’employ\u00e9s. Dans les restaurants, les chefs \u00e9taient plac\u00e9s sous l’autorit\u00e9 des restaurateurs, propri\u00e9taires des restaurants, et des ma\u00eetres d’h\u00f4tel qui dans les salles \u00e9taient au contact direct de la client\u00e8le.<\/p>\n

Les chefs et les cuisiniers ont \u00e9t\u00e9 longs \u00e0 s’affranchir de cette double tutelle et \u00e0 gagner leur ind\u00e9pendance. Ils ont cherch\u00e9 \u00e0 la fin du XIXe\u00a0<\/sup>si\u00e8cle \u00e0 faire reconna\u00eetre leur comp\u00e9tence et leur qualification professionnelle, puis ils sont devenus progressivement au XXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle propri\u00e9taires de leurs restaurants. La m\u00e9diatisation puis l’aventure de la Nouvelle Cuisine [1]<\/a> dans le dernier tiers du XXe\u00a0<\/sup>si\u00e8cle les ont mis en relation avec d’autres mondes \u2013 le show business, l’industrie et la finance \u2013 tandis que l’industrie agroalimentaire changeait compl\u00e8tement les conditions et les modalit\u00e9s d’exercice de leur m\u00e9tier.<\/p>\n

Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont d\u00fb attendre les ann\u00e9es 1960 pour acqu\u00e9rir le statut de salari\u00e9 qui n’est plus seulement celui des cuisiniers de la restauration collective, mais celui de la majorit\u00e9 des cuisiniers en France. Fond\u00e9e sur des sources et des archives in\u00e9dites, cette Histoire des cuisiniers en France aux XIXe<\/sup> et XXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cles est celle d’un groupe, d’un m\u00e9tier, d’une profession en qu\u00eate d’identit\u00e9 et de reconnaissance.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Les gourmets, amateurs d’histoire, appr\u00e9cieront les exemples de menu, de la Belle-\u00c9poque \u00e0 aujourd’hui.<\/p>\n

P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n

Histoire des cuisiniers en France XIXe<\/sup>-XXe<\/sup> si\u00e8cle <\/em><\/strong>par Alain Drouard, pr\u00e9face de Jean-Robert Pitte, Paris, CNRS \u00c9ditions, Collection \u00ab\u00a0Biblis\u00a0\u00bb, juin\u00a02015, 234\u00a0pp. en noir et blanc au format 10,8\u00a0x\u00a017,9\u00a0cm sous couverture broch\u00e9e en couleurs, 10\u00a0\u20ac (prix France)<\/p>\n

EXTRAIT<\/strong><\/p>\n

Menus types d\u2019Escoffier (1924)<\/u><\/strong> [2]<\/a><\/p>\n

AVRIL<\/strong><\/p>\n

\u0152ufs de pluvier<\/p>\n

Velout\u00e9 printanier<\/p>\n

Truite saumon\u00e9e poch\u00e9e au vin de Touraine accompagn\u00e9e d\u2019\u00e9crevisses \u00e0 la Nantua<\/p>\n

Selle d\u2019agneau de B\u00e9hague po\u00eal\u00e9e<\/p>\n

Petits pois \u00e0 la fran\u00e7aise<\/p>\n

Pommes nouvelles au beurre<\/p>\n

Poussins en cocotte aux morilles<\/p>\n

Salade de laitues<\/p>\n

Asperges de Lauris<\/p>\n

Fraises Sarah Bernhardt<\/p>\n

Mignardises<\/p>\n

JUIN<\/strong><\/p>\n

Melon Cantaloup<\/p>\n

Consomm\u00e9 de poulet (froid)<\/p>\n

Turbotin bonne femme<\/p>\n

Laitances \u00e0 la meuni\u00e8re<\/p>\n

Ris de veau brais\u00e9 \u00e0 l\u2019ancienne mode<\/p>\n

Pur\u00e9e Saint-Germain<\/p>\n

Dodine de canard en gel\u00e9e blanche<\/p>\n

C\u0153urs de Romaine<\/p>\n

Asperges d\u2019Argenteuil au beurre d\u2019Isigny<\/p>\n

P\u00eaches Trianon<\/p>\n

Friandises<\/p>\n

 <\/p>\n

[1]<\/a> Avec la mise en avant de Paul Bocuse et des fr\u00e8res Jean et Pierre Troisgros par Christian Millau et Henri Gault.<\/p>\n

[2]<\/a> (Source\u00a0: \u00ab\u00a0Menus et recettes\u00a0\u00bb, La Revue culinaire<\/em>, 1924, p.\u00a0248.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[55],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/17333"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=17333"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/17333\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17335,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/17333\/revisions\/17335"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=17333"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=17333"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=17333"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}