{"id":18430,"date":"2020-02-23T18:56:24","date_gmt":"2020-02-23T16:56:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=18430"},"modified":"2020-02-23T18:56:24","modified_gmt":"2020-02-23T16:56:24","slug":"le-roi-des-cuisiniers-et-le-cuisinier-des-rois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=18430","title":{"rendered":"Le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois\u2026"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Cuisinier g\u00e9nial et haut en couleur, Auguste Escoffier<\/em><\/strong>\n\u2013 auquel \u00c9lodie Polo Ackermann et David Brunat consacrent un passionnant essai\nbiographique publi\u00e9 chez Flammarion \u00e0 Paris et pr\u00e9fac\u00e9 par Thierry Marx, le\nchef qui, avec son coll\u00e8gue Fr\u00e9d\u00e9ric Anton, a repris en 2018 le restaurant Le\nJules Verne<\/em> situ\u00e9 sur la tour Eiffel \u2013 est aujourd’hui une r\u00e9f\u00e9rence incontest\u00e9e\npour les chefs du monde entier. <\/p>\n\n\n\n

N\u00e9 \u00e0 Villeneuve-Loubet en 1846 et mort \u00e0 Monte-Carlo en 1935,\nce fils de forgeron, mar\u00e9chal-ferrant, serrurier et fabricant d’outils\naratoires \u00ab a, comme l\u2019\u00e9crivent les auteurs, v\u00e9ritablement r\u00e9volutionn\u00e9 la\ngastronomie par une cr\u00e9ativit\u00e9 sans limites. Plaidant pour une cuisine simple\net inventive qu’il \u00e9rige au rang d’art, il a invent\u00e9 l’univers de la\nrestauration, repens\u00e9 la composition des plats et l’organisation des cuisines,\njusqu’\u00e0 la tenue de travail de ses brigades.<\/p>\n\n\n\n

Une simple rencontre, pourtant, aura suffi \u00e0 faire basculer\nsa vie, celle de C\u00e9sar Ritz [1]<\/a>. Les\ndeux hommes sont compl\u00e9mentaires : Ritz, en homme d’affaires avis\u00e9,\nfa\u00e7onne le palace des temps modernes et fait de l’art de vivre \u00e0 la fran\u00e7aise\nla r\u00e9f\u00e9rence du luxe et du bon go\u00fbt ; gr\u00e2ce \u00e0 lui, Escoffier peut \u00e9crire \u00e0\nsa guise de nouvelles pages de l’histoire de la cuisine [2]<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Ensemble, ils \u0153uvrent tour \u00e0 tour \u00e0 la cr\u00e9ation du Savoy, du\nRitz et du Carlton.<\/p>\n\n\n\n

Des lieux de luxe qui ne lui firent jamais oublier ses\norigines modestes. Philanthrope, Escoffier s’interrogea s\u00e9rieusement sur les\nmoyens de nourrir \u00e9galement les hommes. <\/p>\n\n\n\n

Mais la notori\u00e9t\u00e9 de cet homme au grand c\u0153ur, ami des\nartistes de son temps, de Zola \u00e0 Sarah Bernhardt, est rest\u00e9e \u00e0 jamais li\u00e9e au\nsucc\u00e8s de ses recettes sans cesse r\u00e9invent\u00e9es… \u00bb <\/p>\n\n\n\n

Qui ne conna\u00eet aujourd’hui sa poire Belle H\u00e9l\u00e8ne, un dessert\n\u00e0 base de poires poch\u00e9es dans un sirop et napp\u00e9es de chocolat chaud qu’il a\ncr\u00e9\u00e9 vers 1864 et nomm\u00e9 d’apr\u00e8s l’op\u00e9ra bouffe de Jacques Offenbach, La\nBelle H\u00e9l\u00e8ne<\/em> ?<\/p>\n\n\n\n

Ou ses p\u00eaches Melba, cr\u00e9\u00e9es en 1893 pour rendre hommage \u00e0 la\ncantatrice australienne Nellie Melba [3]<\/a>, n\u00e9e\n\u00e0 Melbourne (d\u2019o\u00f9 son pseudonyme), c\u00e9l\u00e8bre pour ses interpr\u00e9tations\nwagn\u00e9riennes ? [4]<\/a><\/p>\n\n\n\n

Sans oublier la salade Eug\u00e9nie en l\u2019honneur de\nl\u2019imp\u00e9ratrice, ou la coupe Blanche D’Antigny et les noisettes d\u2019agneau Cora Pearl\nen l\u2019honneur de ces deux c\u00e9l\u00e8bres demi-mondaines, les fraises Sarah Bernhardt,\nla timbale Garibaldi, le supr\u00eame de poulet George Sand et encore les cr\u00eapes\nSuzette, du pr\u00e9nom d\u2019une ma\u00eetresse du futur roi Edouard VII\u2026<\/p>\n\n\n\n

Ni le fait qu\u2019il laisse par ailleurs des \u00e9crits qui demeurent\nfondamentaux [5]<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Quels talents !<\/p>\n\n\n\n

P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Auguste Escoffier \u2013 La vie savoureuse du\nroi des cuisiniers <\/em><\/strong>par \u00c9lodie Polo Ackermann et David Brunat,\npr\u00e9face de Thierry Marx, Paris, \u00c9ditions Flammarion,\nnovembre 2019, 325 pp. en noir et blanc (+ 1 cahier photos\nde 8 pp. en quadrichromie) au format 14,6 x 22 cm sous\ncouverture broch\u00e9e en couleurs et \u00e0 rabats, 21,90 \u20ac (prix France)
<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> C\u00e9sar Ritz est un h\u00f4telier\net entrepreneur suisse, n\u00e9 le 23 f\u00e9vrier 1850 \u00e0 Niederwald dans le\nHaut-Valais et mort le 26 octobre 1918 \u00e0 K\u00fcssnacht (canton de Schwyz). Il\nest le premier \u00e0 d\u00e9velopper le march\u00e9 de l’h\u00f4tellerie de luxe. <\/p>\n\n\n\n

[2]<\/a> L\u2019hiver en tant que chef\nde cuisine du Grand H\u00f4tel<\/em> \u00e0 Monte-Carlo et l\u2019\u00e9t\u00e9 \u00e0 Lucerne, o\u00f9 il \u0153uvre au\nGrand H\u00f4tel National<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

[3]<\/a> Nellie Melba, de son nom\nde naissance Helen Porter Mitchell, n\u00e9e \u00e0 Richmond (Victoria) le 19 mai\n1861 et morte \u00e0 Lilydale (Victoria) le 23 f\u00e9vrier 1931, \u00e9tait une soprano\ncolorature qui avait fait ses d\u00e9buts internationaux en 1887 au Th\u00e9\u00e2tre de la\nMonnaie \u00e0 Bruxelles o\u00f9 l’on remarqua l’\u00e9tendue de sa tessiture, ainsi que la\nsouplesse et la puret\u00e9 de sa voix.<\/p>\n\n\n\n

[4]<\/a> Ce dessert a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 en\n18941 par Auguste Escoffier pour Nellie Melba, apr\u00e8s qu’il l’a entendue chanter\n\u00e0 Covent Garden dans Lohengrin<\/em>. Escoffier \u00e9tait alors cuisinier au Savoy\n\u00e0 Londres et la cantatrice l’invita \u00e0 assister \u00e0 une repr\u00e9sentation de l’op\u00e9ra\nde Richard Wagner, dans lequel appara\u00eet un cygne. Le lendemain, il d\u00e9cida de\ncr\u00e9er un dessert pour la remercier : entre les ailes d’un cygne taill\u00e9\ndans un bloc de glace \u00e9tait ench\u00e2ss\u00e9e une timbale d’argent remplie de glace \u00e0\nla vanille, sur laquelle \u00e9taient pos\u00e9es des p\u00eaches poch\u00e9es, le tout \u00e9tant\nrecouvert d’un coulis de framboises fra\u00eeches et d’un voile de sucre fil\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

[5]<\/a> M\u00e9moires d’un cuisinier\nde l’Arm\u00e9e du Rhin<\/em> (1883) ; la revue L’Art culinaire<\/em> (1883) ;\nle Trait\u00e9 sur l’art de travailler les fleurs en cire <\/em>(1886) ; Le\nGuide culinaire. Aide-m\u00e9moire de cuisine pratique<\/em>. Avec la collaboration\nde Messieurs Phil\u00e9as Gilbert et \u00c9mile F\u00e9tu<\/em>, Flammarion, Paris, 1902, (pour\nles apprentis et les chefs) compl\u00e9t\u00e9 et r\u00e9\u00e9dit\u00e9 en 1907, 1912 et 1921 (derni\u00e8re\nr\u00e9impression 2009) ; Les Fleurs en cire<\/em> (1910) ; Projet\nd’assistance mutuelle pour l’extinction du paup\u00e9risme<\/em> (un projet de\ns\u00e9curit\u00e9 sociale, 1910) ; Le Carnet d’\u00c9picure (une revue gastronomique\ndont le r\u00e9dacteur en chef est Thomas Gringoire, 1911) ; Le Livre des\nmenus. Compl\u00e9ment indispensable du Guide culinaire <\/em>(pour les cuisiniers, Flammarion,\n1912) ; L’Aide-M\u00e9moire culinaire<\/em> (1919) ; Le Riz. L\u2019aliment\nle meilleur, le plus nutritif <\/em>(\u00e0 destination des gens \u00e0 moyens r\u00e9duits, 1927) ;\nLa Vie \u00e0 bon march\u00e9. La morue<\/em> (\u00e0 destination des gens \u00e0 moyens r\u00e9duits, 1929) ;\nMa cuisine (destin\u00e9 aux ma\u00eetresses de maison, 1934).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[77,55,11],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18430"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=18430"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18430\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18432,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18430\/revisions\/18432"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=18430"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=18430"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=18430"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}