{"id":19606,"date":"2020-08-27T18:32:09","date_gmt":"2020-08-27T16:32:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=19606"},"modified":"2020-08-27T18:50:49","modified_gmt":"2020-08-27T16:50:49","slug":"je-reve-de-voir-le-concours-du-meilleur-ouvrier-de-france-se-jouer-autour-dun-panier-de-legumes-joel-robuchon-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=19606","title":{"rendered":"\u00ab La grande cuisine, ce peut \u00eatre une dinde bouillie, une langouste cuite au dernier moment, une salade cueillie dans le jardin et assaisonn\u00e9e \u00e0 la derni\u00e8re minute.\u00a0\u00bb (Paul Bocuse)"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Depuis 100 ans, l’\u00e9cole fran\u00e7aise de gastronomie Ferrandi [1]<\/a> est\nune grande r\u00e9f\u00e9rence en mati\u00e8re de formation du personnel de cuisine.<\/p>\n\n\n\n

Aux \u00c9ditions Flammarion \u00e0 Paris, elle a fait para\u00eetre un ouvrage\nde prestige intitul\u00e9 L\u00e9gumes \u2013 Recettes et techniques d\u2019une \u00e9cole\nd\u2019excellence <\/em><\/strong>dans lequel sont expos\u00e9s son grand savoir-faire (plus de 45\ntechniques expliqu\u00e9es au moyen de plus de 150 gestes en pas \u00e0 pas pour ciseler,\nmonder, nettoyer des champignons, tailler en brunoise, tourner un artichaut\u2026)\nainsi que les bases essentielles pour cuisiner les l\u00e9gumes, le tout compl\u00e9t\u00e9 de\n80 recettes simples, sophistiqu\u00e9es ou incontournables.<\/p>\n\n\n\n

Pour un retour gourmand aux produits de la terre !<\/p>\n\n\n\n

P\u00c9TRONE <\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u00e9gumes \u2013 Recettes et techniques d\u2019une\n\u00e9cole d\u2019excellence <\/em><\/strong>par l\u2019\u00e9cole\nFerrandi Paris, photographies de Rina Nurra, Paris, \u00c9ditions Flammarion, ao\u00fbt 2020,\n302 pp. en quadrichromie au format 21 x 28 cm sous\ncouverture reli\u00e9e en couleurs, 29,90 \u20ac (prix France)<\/p>\n\n\n\n

Pour vous, nous avons\nrecopi\u00e9 dans ce splendide ouvrage la recette suivante :<\/p>\n\n\n\n

Mini poivrons \u00e0 la piperade, glacis\nbicolore et gambas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour 4 personnes<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration : 45 minutes<\/p>\n\n\n\n

Cuisson : 45 minutes<\/p>\n\n\n\n

Dur\u00e9e totale : 28 minutes<\/p>\n\n\n\n

Mat\u00e9riel :<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Blender<\/p>\n\n\n\n

Piques en bois<\/p>\n\n\n\n

Tamis<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour les poivrons farcis :<\/em><\/p>\n\n\n\n

4 mini poivrons jaunes<\/p>\n\n\n\n

4 mini poivrons rouges<\/p>\n\n\n\n

Pour la piperade :<\/em><\/p>\n\n\n\n

200 g de poivrons jaunes<\/p>\n\n\n\n

200 g de poivrons rouges<\/p>\n\n\n\n

70 g d\u2019oignons rouges<\/p>\n\n\n\n

5 cl d\u2019huile d\u2019olive<\/p>\n\n\n\n

85 g de jambon cru<\/p>\n\n\n\n

2 gousses d\u2019ail<\/p>\n\n\n\n

2 branches de thym<\/p>\n\n\n\n

Pour le glacis bicolore :<\/em><\/p>\n\n\n\n

700 g de poivrons jaunes<\/p>\n\n\n\n

700 g de poivrons rouges<\/p>\n\n\n\n

Pour les gambas :<\/em><\/p>\n\n\n\n

4 gambas (calibre 6\/8)<\/p>\n\n\n\n

Recette :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Poivrons farcis :<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lavez et taillez proprement la t\u00eate des poivrons. <\/p>\n\n\n\n

Retirez les graines sans casser les poivrons. <\/p>\n\n\n\n

R\u00e9servez.<\/p>\n\n\n\n

Piperade :<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lavez, \u00e9pluchez puis \u00e9mincez les poivrons. <\/p>\n\n\n\n

Pelez et taillez l\u2019oignon en fines rouelles de 3 mm\nd\u2019\u00e9paisseur. <\/p>\n\n\n\n

Dans une po\u00eale, faites suer les oignons \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive,\najoutez les poivrons, l\u2019ail et le thym puis laissez compoter \u00e0 couvert pendant\n30 minutes. <\/p>\n\n\n\n

Au dernier moment, ajoutez le jambon cru. <\/p>\n\n\n\n

Laissez refroidir. <\/p>\n\n\n\n

Garnissez les mini poivrons avec la piperade, replacez les\nchapeaux puis disposez-les dans un plat allant au four avec de l\u2019ail et du\nthym. <\/p>\n\n\n\n

Faites r\u00f4tir au four \u00e0 180 \u00b0C (thermostat 6)\npendant 10 minutes environ.<\/p>\n\n\n\n

Glacis bicolore :<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lavez les poivrons. <\/p>\n\n\n\n

Mixez-les s\u00e9par\u00e9ment \u00e0 l\u2019aide d\u2019un blender puis passez-les\nau tamis pour r\u00e9cup\u00e9rer leur jus. Dans deux casseroles diff\u00e9rentes, faites-les\nr\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019une texture sirupeuse.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9servez.<\/p>\n\n\n\n

Gambas :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00d4tez les t\u00eates des gambas, videz-les et conservez uniquement\nles carapaces. <\/p>\n\n\n\n

D\u00e9cortiquez le reste du corps sauf la queue. <\/p>\n\n\n\n

Retirez l\u2019intestin (filament fonc\u00e9). <\/p>\n\n\n\n

Piquez les gambas dans le sens de la longueur sur des piques\nen bois pour les maintenir droites. <\/p>\n\n\n\n

Faites cuire les gambas piqu\u00e9es et les carapaces des t\u00eates\nau four vapeur (ou cuit-vapeur) 4 minutes \u00e0 90 \u00b0C. <\/p>\n\n\n\n

Juste avant de servir, glacez les gambas avec le glacis\nrouge.<\/p>\n\n\n\n

Dressage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00c0 l\u2019aide d\u2019une cuill\u00e8re, faites des marbrures avec les\nglacis rouge et jaune sur le fond des assiettes. <\/p>\n\n\n\n

Disposez deux poivrons farcis (rouge et jaune) et une queue\nde gamba laqu\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n

Terminez en pla\u00e7ant une t\u00eate de gamba entre les poivrons.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

SOMMAIRE DE L\u2019OUVRAGE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

INTRODUCTION<\/strong><\/p>\n\n\n\n

LES FONDAMENTAUX DES L\u00c9GUMES<\/strong><\/p>\n\n\n\n

MAT\u00c9RIEL<\/strong><\/p>\n\n\n\n

LES TECHNIQUES DE BASE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9parer et nettoyer<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9couper<\/p>\n\n\n\n

Cuire<\/p>\n\n\n\n

LES RECETTES<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les l\u00e9gumes fruits<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Eau de tomate et fraise<\/p>\n\n\n\n

Salade de tomates, vinaigrette au miel,<\/p>\n\n\n\n

Sorbet liv\u00e8che et huile d\u2019olive<\/p>\n\n\n\n

Cheesecake sal\u00e9 aux tomates multicolores<\/p>\n\n\n\n

Gaspacho de tomates<\/p>\n\n\n\n

Gaspacho d\u2019aubergine fum\u00e9e<\/p>\n\n\n\n

Courgettes vertes po\u00eal\u00e9es avec chantilly de feta<\/p>\n\n\n\n

Mousse de ch\u00e8vre et concombre<\/p>\n\n\n\n

Mini poivrons \u00e0 la piperade, glacis bicolore et gambas<\/p>\n\n\n\n

Avocado toast<\/p>\n\n\n\n

P\u00e2te de curry tha\u00ef pour \u00ab porc qui pique \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Les l\u00e9gumes feuilles et salades<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pastilla de volaille au miel, amandes et \u00e9pinard<\/p>\n\n\n\n

Souffl\u00e9 aux endives et jambon<\/p>\n\n\n\n

Saumon \u00e0 l\u2019oseille<\/p>\n\n\n\n

Curry vert de blettes et noix de Saint-Jacques<\/p>\n\n\n\n

Quiche de cardons, noix et g\u00e9siers confits<\/p>\n\n\n\n

Feuille \u00e0 feuille de pistou de roquette, chou pointu et\navocat grill\u00e9<\/p>\n\n\n\n

Salade romaine exotique<\/p>\n\n\n\n

Sucrine brais\u00e9e, sabayon au beurre fum\u00e9<\/p>\n\n\n\n

Coulis de cresson<\/p>\n\n\n\n

Tr\u00e9vise grill\u00e9e, raviole de gorgonzola et pancetta<\/p>\n\n\n\n

Feuilles de vigne \u00e0 l\u2019agneau et zeste de citron<\/p>\n\n\n\n

B\u00f2 b\u00fan au b\u0153uf et aux crevettes<\/p>\n\n\n\n

Les l\u00e9gumes tiges et l\u00e9gumes \u00e0 bulbes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Asperges vertes, persil et pomelos<\/p>\n\n\n\n

Poireau grill\u00e9 en marini\u00e8re de coquillages, salmigondis de\ncouteaux et vernis<\/p>\n\n\n\n

Petits pots de fenouil en multi textures<\/p>\n\n\n\n

Cromesquis d\u2019ail rose, pesto d\u2019ail des ours<\/p>\n\n\n\n

Pannacotta en coques d\u2019oignons<\/p>\n\n\n\n

\u00c9chalotes farcies \u00e0 l\u2019agneau et cr\u00e8me d\u2019\u00e9chalote grise<\/p>\n\n\n\n

C\u00e9leri Bloody Mary<\/p>\n\n\n\n

Les l\u00e9gumes racines et tubercules<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cake \u00e0 la carotte<\/p>\n\n\n\n

Pommes de terre \u00e0 la carbonara au foin<\/p>\n\n\n\n

Chartreuse de pommes de terre, tartare de mulet noir et\ntempura de shiso<\/p>\n\n\n\n

Gratin de pommes de terre et champignons au morbier<\/p>\n\n\n\n

Pomme pur\u00e9e \u00e0 la cive et persil plat<\/p>\n\n\n\n

Pommes pont-neuf, ketchup piquillos<\/p>\n\n\n\n

Patates douces fa\u00e7on pommes moul\u00e9es<\/p>\n\n\n\n

Ravioles de navet blanc \u00e0 l\u2019anis et cabillaud confit \u00e0\nl\u2019huile d\u2019olive<\/p>\n\n\n\n

Radis rose, croque-au-sel et beurre de fanes<\/p>\n\n\n\n

Pickles de radis multicolores<\/p>\n\n\n\n

Tagliatelles de c\u00e9leri et leur jarret de veau<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e aux panais<\/p>\n\n\n\n

Choucroute de rutabaga<\/p>\n\n\n\n

Salade de betteraves crues et cuites, vinaigrette truff\u00e9e<\/p>\n\n\n\n

Betterave \u00e0 la cardamome et sandre fum\u00e9 minute<\/p>\n\n\n\n

Risotto de topinambour en coque de pain<\/p>\n\n\n\n

Salsifis et ris de veau croustillant aux amandes<\/p>\n\n\n\n

Cerfeuils tub\u00e9reux r\u00f4tis au jus truff\u00e9<\/p>\n\n\n\n

Fricass\u00e9e de crosnes, sp\u00e4tzle et ch\u00e2taignes<\/p>\n\n\n\n

Les cucurbitac\u00e9es<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Potiron r\u00f4ti, poire, feta et pickles d\u2019\u0153uf <\/p>\n\n\n\n

Cocotte de potimarron et l\u00e9gumes \u00e9tuv\u00e9s, jus de raisin en aigre-doux<\/p>\n\n\n\n

Butternut confit et bisque de langoustine<\/p>\n\n\n\n

P\u00e2tissons grill\u00e9s et focaccia au fenouil<\/p>\n\n\n\n

Sabl\u00e9s de courge spaghetti aux graines<\/p>\n\n\n\n

Kabocha cuite enti\u00e8re dans un cuiseur \u00e0 riz<\/p>\n\n\n\n

Salade de chayottes, sauce chien<\/p>\n\n\n\n

Les l\u00e9gumes crucif\u00e8res<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Chou vert fris\u00e9, consomm\u00e9 cristallin aux crevettes grises<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9clinaison de chou-fleur, r\u00f4ti grenobloise, mousse et\ntaboul\u00e9 multicolore<\/p>\n\n\n\n

Brocoli r\u00f4ti, poutargue et sauce c\u00e9sar<\/p>\n\n\n\n

Choux de Bruxelles au sirop d\u2019\u00e9rable, crispy d\u2019oignon et de\nlard fum\u00e9<\/p>\n\n\n\n

Galettes de chou romanesco, pur\u00e9e verte et maquereau \u00e0 la\nflamme<\/p>\n\n\n\n

Pomponnettes de chou rouge et pommes brais\u00e9es \u00e0 la bi\u00e8re<\/p>\n\n\n\n

Tajine de chou rave aux fruits secs<\/p>\n\n\n\n

Salade de kale et noix confites<\/p>\n\n\n\n

Kimchi de Jennifer, \u0153uf miroir et hu\u00eetres<\/p>\n\n\n\n

Ravioles de pak cho\u00ef et tourteau<\/p>\n\n\n\n

Les l\u00e9gumes gousses<\/strong><\/p>\n\n\n\n

D\u00e9clinaison de petits pois menthol\u00e9s, brugnons marbr\u00e9s de\nframboises et rouleaux d\u2019encornets<\/p>\n\n\n\n

Falafels de f\u00e8ves et halloumi grill\u00e9<\/p>\n\n\n\n

Royale de pois gourmands, godiveaux de merlan<\/p>\n\n\n\n

Salade de haricots verts, \u00e9chalotes et noisettes du Pi\u00e9mont<\/p>\n\n\n\n

Rago\u00fbt de cocos de Paimpol, coquillages et champignons<\/p>\n\n\n\n

Les champignons<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dessert moelleux et croustillant autour du caf\u00e9 et du\nchampignon de Paris<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9meux de girolles et \u0153uf parfait<\/p>\n\n\n\n

Tartelettes aux c\u00e8pes, chantilly, ail et ciboulette<\/p>\n\n\n\n

Omelette plate aux chanterelles<\/p>\n\n\n\n

Cappuccino iod\u00e9 d\u2019oursin et pleurote<\/p>\n\n\n\n

Shiitak\u00e9s brais\u00e9s<\/p>\n\n\n\n

P\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte aux trompettes-de-la-mort<\/p>\n\n\n\n

Pieds-de-mouton et os \u00e0 moelle<\/p>\n\n\n\n

Diamant truffe noire en chaud-froid<\/p>\n\n\n\n

Champignons shimeji au vinaigre, ravioles croustillantes et\nfoie gras<\/p>\n\n\n\n

Morilles farcies, brais\u00e9e au x\u00e9r\u00e8s<\/p>\n\n\n\n

ANNEXES<\/strong><\/p>\n\n\n\n

INDEX<\/strong><\/p>\n\n\n\n

REMERCIEMENTS<\/strong>
<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> Campus de Paris, 28 rue de l’abb\u00e9 Gr\u00e9goire 75006 Paris. T\u00e9l : 00 33 1 49 54 28 00.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[54,55],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19606"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=19606"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19606\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19612,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19606\/revisions\/19612"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=19606"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=19606"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=19606"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}