{"id":19883,"date":"2020-10-30T20:29:16","date_gmt":"2020-10-30T18:29:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=19883"},"modified":"2020-10-30T20:29:16","modified_gmt":"2020-10-30T18:29:16","slug":"histoire-du-bien-manger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=19883","title":{"rendered":"Histoire du bien manger\u2026"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Docteur\nen m\u00e9decine au parcours prestigieux [1]<\/a>, Jean Vitaux est une\nm\u00e9moire vivante de la science du go\u00fbt. Pr\u00e9sident de l\u2019Acad\u00e9mie des gastronomes\n(au fauteuil de Curnonsky), archiviste du Club des Cent, membre d\u2019un nombre\nincalculable d\u2019associations gourmandes, cet \u00e9picurien patent\u00e9 se double d\u2019un\nscientifique chevronn\u00e9 au savoir gastronomique \u00e9tourdissant. Il est\ncorrespondant de l\u2019Institut (Acad\u00e9mie des sciences morales et politiques,\nsection histoire-g\u00e9ographie).<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s\navoir publi\u00e9 notamment La gastronomie<\/em> (2007), La mondialisation \u00e0\ntable<\/em> (2009), Histoire de la peste<\/em> (2010), Les petits plats de\nl’histoire<\/em> (2012), Le dessous des plats<\/em> (2013), Floril\u00e8ge des \u0153uvres\ngastronomiques de Grimod de la Reyni\u00e8re <\/em>(2014), Au risque de manger <\/em>(2015,\navec Marc Spielrein) et Histoire de la l\u00e8pre<\/em> (2020), il revient sur le\ndevant de la sc\u00e8ne \u00e9ditoriale chez Robert Laffont avec un monumental Bouquin de\nla gastronomie pr\u00e9sent\u00e9 par l\u2019\u00e9crivain et journaliste fran\u00e7ais Nicolas\nd\u2019Estienne d\u2019Orves.<\/p>\n\n\n\n

Extrait\nde sa pr\u00e9face :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab \u00c0\ntravers les textes fondateurs de la gastronomie fran\u00e7aise, Jean Vitaux nous\noffre une plong\u00e9e riche, gourmande et rigoureuse dans notre imaginaire\nculinaire. On d\u00e9couvrira, au gr\u00e9 de ces pages, comment nos a\u00efeux du XVe <\/sup>si\u00e8cle\nd\u00e9gustaient du bouillon de t\u00e9tine de truie agr\u00e9ment\u00e9 de fromage vieux et de\ngirofle. On se souviendra qu\u2019avant d\u2019\u00eatre un proph\u00e8te abscons, Nostradamus fut\nun th\u00e9oricien du sucr\u00e9 dans son Trait\u00e9 des confitures<\/em>. On ira saluer\nRabelais, dont le nom m\u00eame a donn\u00e9 un adjectif synonyme de plaisir et d\u2019exc\u00e8s.\nOn appr\u00e9ciera les doux aphorismes d\u2019Alexandre Dumas, pour qui la truffe\nembellit tout ce qu\u2019elle touche et le vin [est] la partie intellectuelle du\nrepas. On suivra les pas de l\u2019admirable La Reyni\u00e8re, fils de fermier g\u00e9n\u00e9ral,\nneveu de Malesherbes et cr\u00e9ateur des premiers guides gastronomiques. On\nretrouvera bien s\u00fbr l\u2019incontournable Brillat-Savarin, qui sut si bien mettre\nles saveurs en mots dans sa Physiologie du go\u00fbt<\/em>. On fera des pas de c\u00f4t\u00e9\nchez Maupassant, Proust, Flaubert, Balzac, Zola, Daudet, qui d\u00e9crivirent par la\nfiction les habitudes alimentaires d\u2019un si\u00e8cle o\u00f9 la cuisine devint bourgeoise\net qui vit la naissance de la restauration telle qu\u2019on la pratique encore\naujourd\u2019hui. On savourera la prose de Marcel Rouff, de Joseph Delteil ou du\nmerveilleux Jean-Fran\u00e7ois Revel. On verra \u00e0 quel point les plaisirs de la table\nn\u2019ont jamais cess\u00e9 d\u2019\u00eatre le terrain de querelles opposant anciens et modernes,\ncelles-ci culminant au c\u0153ur des ann\u00e9es 1970 avec ce Manifeste de la nouvelle\ncuisine lanc\u00e9 par Henri Gault et Christian Millau qui mit \u00e0 bas un si\u00e8cle de\nsupr\u00e9matie du gras. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Voici\nune recette extraite des D\u00e9lices de la Campagne<\/em> (1655) par Nicolas de\nBonnefons :<\/p>\n\n\n\n

\u0152ufs \u00e0 la coque<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab Une m\u00e9thode pour faire de bons \u0153ufs \u00e0 la coque\nsans montre ni minuteur ! \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Chacun\na sa mani\u00e8re pour cuire l’\u0153uf \u00e0 la coque ; l’un le met dans le po\u00ealon sur\nle feu avec de l’eau froide, & aussit\u00f4t qu’elle a jet\u00e9 son premier bouillon,\nil le retire ; l’autre veut que l’eau bouille avant d’y mettre l’\u0153uf, puis\nil compte jusqu’au nombre de deux cents prononc\u00e9s distinctement, & apr\u00e8s il\ntire l’ \u0153uf hors de l’eau ; ces deux mani\u00e8res ne sont si certaines que\ncelle-ci qui est beaucoup meilleure, \u00e0 cause qu’elle cuit l’\u0153uf \u00e9galement\njusqu’au milieu, au lieu que les autres deux premi\u00e8res ne font que saisir le\nblanc de l’\u0153uf, & le moyen [jaune] n’est pas souvent \u00e9chauff\u00e9. Je dirai\ndonc que la plus certaine fa\u00e7on de le bien cuire. & la plus ais\u00e9e \u00e0\npratiquer, est de mettre sur le feu deux pintes d’eau dans un po\u00ealon, &\nquand elle commencera \u00e0 vouloir jeter son premier bouillon, y mettre les \u0153ufs,\nen m\u00eame temps \u00f4ter le po\u00ealon de dessus le feu, & le poser \u00e0 terre proche\ndes chenets, & quand l’eau sera assez refroidie pour pouvoir tirer les \u0153ufs\nde dedans avec la main sans vous incommoder, ils seront en leur parfaite cuisson.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Un\nouvrage plein d\u2019astuces !<\/p>\n\n\n\n

P\u00c9TRONE <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le\nBouquin de la gastronomie <\/em><\/strong>par Jean Vitaux, pr\u00e9face\nde Nicolas d’Estienne d’Orves, Paris, \u00c9ditions Robert Laffont, collection \u00ab Bouquins \u00bb,\noctobre 2020, 1064 pp. en noir et blanc au format 13,2 x 19,8 cm\nsous couverture broch\u00e9e en couleurs, 31 \u20ac (prix France)<\/p>\n\n\n\n

TABLE\nDES MATI\u00c8RES<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le bonheur du\nventre, par Nicolas d’Estienne d’Orves<\/p>\n\n\n\n

Avant-propos, par\nJean Vitaux <\/p>\n\n\n\n

AVANT\n1500<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Taillevent : Le\nViandier<\/em> (c. 1380) <\/p>\n\n\n\n

Le\nM\u00e9nagier de Paris<\/em> (1394)<\/p>\n\n\n\n

XVIe<\/sup>\nSI\u00c8CLE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bartolomeo Sacchi :\nPlatine en fran\u00e7oys<\/em> (1505)<\/p>\n\n\n\n

Fran\u00e7ois Rabelais :\nGargantua<\/em> (1534), Pantagruel <\/em>(1532)<\/p>\n\n\n\n

Michel de\nNostredame (Nostradamus), Trait\u00e9 des confitures<\/em> (1555)<\/p>\n\n\n\n

Michel de\nMontaigne : Essais<\/em> (1580), Journal de voyage en Italie par la\nSuisse et l\u2019Allemagne en 1580 et 1581<\/em><\/p>\n\n\n\n

XVIIe<\/sup>\nSI\u00c8CLE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Varenne : Le\nCuisinier fran\u00e7ais<\/em> (1651)<\/p>\n\n\n\n

Nicolas de\nBonnefons : Les D\u00e9lices de la Campagne <\/em>(1655)<\/p>\n\n\n\n

Mme de S\u00e9vign\u00e9\u00a0: Lettres<\/em> (1671, 1679, 1689)<\/p>\n\n\n\n

Boileau-Despr\u00e9aux :\nSur un repas ridicule<\/em> (1666)<\/p>\n\n\n\n

Massialot : Le\nCuisinier royal et bourgeois<\/em> (1691)<\/p>\n\n\n\n

L. S. R. : L’Art\nde bien traiter<\/em> (1693)<\/p>\n\n\n\n

XVIIIe<\/sup>\nSI\u00c8CLE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u00e9mery : Trait\u00e9\ndes aliments (<\/em>1705) <\/p>\n\n\n\n

Liger : Le\nM\u00e9nage des champs et de la ville<\/em> (1714)<\/p>\n\n\n\n

Vincent La\nChapelle : Le Cuisinier moderne<\/em> (1735)<\/p>\n\n\n\n

J. Lebas : Festin\njoyeux<\/em> (1738)<\/p>\n\n\n\n

[Louis-Auguste de\nBourbon] : Le Cuisinier gascon<\/em> (1740) <\/p>\n\n\n\n

Sieur Gilliers :\nLe Cannam\u00e9liste fran\u00e7ais<\/em> (1751) <\/p>\n\n\n\n

Mar\u00e9chal duc de\nRichelieu : Menu d’un excellent souper tout en b\u0153uf (1757)<\/p>\n\n\n\n

Marin : Les\nDons de Comus<\/em> (1758)<\/p>\n\n\n\n

La Nouvelle Maison\nrustique (1775) <\/p>\n\n\n\n

Diderot et\nd’Alembert : Encyclop\u00e9die, ou Dictionnaire raisonn\u00e9 des sciences, des\narts et des m\u00e9tiers<\/em>, articles \u00ab Cuisine \u00bb du chevalier de\nJaucourt (1778)<\/p>\n\n\n\n

Menon : Les\nSoupers de la Cour<\/em> (1755) et La Cuisini\u00e8re bourgeoise<\/em> (1788)<\/p>\n\n\n\n

Veuve M\u00e9rigot :\nLa Cuisini\u00e8re r\u00e9publicaine<\/em> (1795) <\/p>\n\n\n\n

XIXe<\/sup>\nSI\u00c8CLE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Berchoux : La\nGastronomie<\/em> (1803)<\/p>\n\n\n\n

Grimod de La\nReyni\u00e8re : Almanach des gourmands<\/em> (1803) <\/p>\n\n\n\n

Beauvilliers :\nL’Art du cuisinier<\/em> (1816) <\/p>\n\n\n\n

Brillat-Savarin :\nPhysiologie du go\u00fbt<\/em> (1826) <\/p>\n\n\n\n

[Horace Raison] :\nCode gourmand<\/em> (1828)<\/p>\n\n\n\n

Durand : Le\nCuisinier Durand<\/em> (1830)<\/p>\n\n\n\n

Stendhal : Rome,\nNaples, Florence<\/em> (1817), M\u00e9moires d’un touriste<\/em> (1838) <\/p>\n\n\n\n

Louis de Cussy :\nL’Art culinaire<\/em> (1843)<\/p>\n\n\n\n

Antonin Car\u00eame (et\nPlumerey) : L’Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIXe<\/sup> si\u00e8cle<\/em>\n(1843-1845).<\/p>\n\n\n\n

Eug\u00e8ne Briffaut :\nParis \u00e0 table<\/em> (1846) <\/p>\n\n\n\n

Honor\u00e9 de Balzac :\nLa Com\u00e9die humaine<\/em> (1842-1848) <\/p>\n\n\n\n

Charles Monselet :\nLa Cuisini\u00e8re po\u00e9tique<\/em> (1859)<\/p>\n\n\n\n

Alphonse Daudet :\nLettres de mon moulin<\/em> (1866)<\/p>\n\n\n\n

Urbain Dubois :\nLa Cuisine classique<\/em> (1856), La Cuisine artistique<\/em> (1872) et Cuisine\nde tous les pays <\/em>(1868)<\/p>\n\n\n\n

Baron Brisse :\nLes 366 Menus<\/em> (1869)<\/p>\n\n\n\n

Edmond et Jules de\nGoncourt et le si\u00e8ge de Paris (1870-1871)<\/p>\n\n\n\n

Alexandre Dumas :\nGrand Dictionnaire de cuisine<\/em> (1873)<\/p>\n\n\n\n

Jules Gouff\u00e9 :\nLe Livre de cuisine<\/em> (1877)<\/p>\n\n\n\n

Charles G\u00e9rard :\nL’Ancienne Alsace \u00e0 table<\/em> (1877)<\/p>\n\n\n\n

Gustave Flaubert :\nMadame Bovary<\/em> (1856), Salamb\u00f4<\/em> (1862), L’\u00c9ducation sentimentale<\/em>\n(1869), Bouvard et P\u00e9cuchet<\/em> (1881), Le Dictionnaire des id\u00e9es re\u00e7ues<\/em>\n(1923)<\/p>\n\n\n\n

Guy de Maupassant :\nContes et Nouvelles<\/em> (1880-1921), Bel-Ami<\/em> (1885)<\/p>\n\n\n\n

Lucien Tendret :\nLa Table au pays de Brillat-Savarin<\/em> (1892)<\/p>\n\n\n\n

Joseph Favre :\nDictionnaire universel de cuisine<\/em> (1893) <\/p>\n\n\n\n

\u00c9mile Zola : Les\nRougon-Macquart<\/em> (1871-1893)<\/p>\n\n\n\n

Jean-Baptiste\nReboul : La Cuisini\u00e8re proven\u00e7ale<\/em> (1895) <\/p>\n\n\n\n

XXe<\/sup>\nSI\u00c8CLE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le d\u00e9jeuner des\nMaires (1900) <\/p>\n\n\n\n

S\u00e9nateur Couteaux :\nLe li\u00e8vre \u00e0 la royale<\/em> (1905) <\/p>\n\n\n\n

Fulbert-Dumonteil :\nLa France gourmande<\/em> (1906)<\/p>\n\n\n\n

Auguste Escoffier :\nLe livre des menus<\/em> et Le Guide culinaire<\/em> (1912)<\/p>\n\n\n\n

Jules Maincave :\nManifeste de la cuisine futuriste<\/em> (1913) <\/p>\n\n\n\n

Georges Spetz :\nL’Alsace gourmande<\/em> (1914) <\/p>\n\n\n\n

Avec les poilus au\nfront pendant la guerre 1914-1918<\/p>\n\n\n\n

Raoul Ponchon :\nLa Muse au cabaret<\/em> (1920)<\/p>\n\n\n\n

Ali-Bab [Henri\nBabinski] : Gastronomie pratique<\/em> (1923)<\/p>\n\n\n\n

Pampille [Mme L\u00e9on\nDaudet] : Les Bons Plats de France<\/em> (1924) <\/p>\n\n\n\n

Marcel Rouff :\nLa Vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet<\/em> (1924)<\/p>\n\n\n\n

Marcel Proust :\n\u00c0 la recherche du temps perdu<\/em> (1909-1927<\/p>\n\n\n\n

Mathieu Varille :\nLa Cuisine lyonnaise<\/em> (1928<\/p>\n\n\n\n

Prosper Montagn\u00e9 :\nLes D\u00e9lices de la table<\/em> (1931) <\/p>\n\n\n\n

\u00c9douard Nignon :\n\u00c9loges de la cuisine fran\u00e7aise<\/em> (1933)<\/p>\n\n\n\n

\u00c9douard de Pomiane :\nRadio-Cuisine<\/em> (1933-1936) et Vingt plats qui donnent la goutte<\/em>\n(1938) <\/p>\n\n\n\n

La gastronomie\nface aux restrictions (1940-1941)<\/p>\n\n\n\n

Dictionnaire\nhumoristique de la gastronomie<\/em> (1941)<\/p>\n\n\n\n

Curnonsky : \u00c0\nl\u2019infortune du pot<\/em> (1946)<\/p>\n\n\n\n

Curnonsky et Andr\u00e9\nSaint-Georges : La Table et l’amour<\/em> (1950)<\/p>\n\n\n\n

Paul Ramain :\nMycogastronomie<\/em> (1954)<\/p>\n\n\n\n

Joseph Delteil :\nLa Cuisine pal\u00e9olithique<\/em> (1964) <\/p>\n\n\n\n

Gault et Millau :\nManifeste de la nouvelle cuisine (1973)<\/p>\n\n\n\n

Jean-Fran\u00e7ois\nRevel : Un festin en paroles<\/em> (1979)<\/p>\n\n\n\n

\u00c9PILOGUE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Index des recettes\n<\/p>\n\n\n\n

Bibliographie\ng\u00e9n\u00e9rale
<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> Successivement interne\ndes h\u00f4pitaux de Paris (1975-78), chef de clinique, assistant des h\u00f4pitaux de\nParis \u00e0 l\u2019h\u00f4pital Beaujon (1979-84), m\u00e9decin lib\u00e9ral (depuis 1981), attach\u00e9 en\npremier des h\u00f4pitaux de Paris (1985), il est aussi membre de la Soci\u00e9t\u00e9\nnationale fran\u00e7aise de gastro-ent\u00e9rologie, de la Soci\u00e9t\u00e9 fran\u00e7aise d\u2019endoscopie\ndigestive et du Club fran\u00e7ais d\u2019\u00e9cho-endoscopie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[55,11],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19883"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=19883"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19883\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19885,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19883\/revisions\/19885"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=19883"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=19883"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=19883"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}