{"id":21749,"date":"2022-01-06T20:30:25","date_gmt":"2022-01-06T18:30:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=21749"},"modified":"2022-01-06T20:30:25","modified_gmt":"2022-01-06T18:30:25","slug":"le-roi-des-chefs-et-le-chef-des-rois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=21749","title":{"rendered":"Le roi des chefs et le chef des rois\u2026"},"content":{"rendered":"\n
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Professeure des Universit\u00e9s depuis septembre 1998 et titulaire de la chaire d\u2019histoire de la Russie et de l\u2019Union sovi\u00e9tique \u00e0 la Sorbonne, Marie-Pierre Rey a publi\u00e9 chez Flammarion un passionnant essai biographique \u2013 compl\u00e9t\u00e9 de 100 recettes du ma\u00eetre \u2013 intitul\u00e9 Le premier des chefs \u2013 L’exceptionnel destin d’Antonin Car\u00eame <\/em><\/strong>pour la r\u00e9daction duquel elle s\u2019est pench\u00e9e sur des archives in\u00e9dites.<\/p>\n\n\n\n

Antonin Car\u00eame (1784-1833) fut un tr\u00e8s grand p\u00e2tissier et un cuisinier fort fameux \u00e0 l\u2019\u00e9poque de Napol\u00e9on Ier<\/sup>, son idole.<\/p>\n\n\n\n

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Pi\u00e8ces mont\u00e9es d\u2019Antonin Car\u00eame [1]<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Passionn\u00e9 d’architecture apprise \u00e0 la Biblioth\u00e8que nationale sur son temps libre, il inventa les pi\u00e8ces mont\u00e9es, des constructions \u00e9labor\u00e9es enti\u00e8rement en sucre, p\u00e2te d’amande et p\u00e2tisserie, utilis\u00e9es comme centres de table et qui atteignaient parfois plusieurs pieds de hauteur.<\/p>\n\n\n\n

Il fit de l’art culinaire une science et fut consid\u00e9r\u00e9 comme un g\u00e9nie par ses contemporains.<\/p>\n\n\n\n

Abandonn\u00e9 par ses parents, Antonin Car\u00eame ne connut pourtant pas un sort malheureux. D\u00e8s l\u2019\u00e2ge de seize ans, il entra comme apprenti chez Bailly, l’un des plus grands p\u00e2tissiers de Paris.<\/p>\n\n\n\n

Celui-ci avait pour client le ministre Talleyrand, qui initia Car\u00eame au grand monde.<\/p>\n\n\n\n

Il eut \u00e9galement pour mentor le c\u00e9l\u00e8bre p\u00e2tissier Gendron, qui accepta de le laisser faire des \u00ab\u00a0extras\u00a0\u00bb dans d’autres maisons, lui ouvrant ainsi les portes des familles les plus ais\u00e9es de Paris.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 vingt-cinq ans seulement, Car\u00eame fut au firmament parisien et il s’initia alors \u00e0 la haute cuisine.<\/p>\n\n\n\n

Moins de quinze ann\u00e9es s\u00e9parent le jeune gar\u00e7on analphab\u00e8te et ch\u00e9tif, abandonn\u00e9 par un p\u00e8re trop pauvre pour le nourrir, du p\u00e2tissier en vogue, r\u00e9galant le Tout-Paris de ses exquis croquembouches aux couleurs pastel et aux formes architecturales les plus extravagantes, et moins de cinq ans suffiront \u00e0 transformer le p\u00e2tissier d\u00e9butant en chef adul\u00e9 des plus grandes cours d\u2019Europe.<\/p>\n\n\n\n

La liste des personnalit\u00e9s qui firent appel \u00e0 ses talents est prestigieuse : Talleyrand, Caroline Bonaparte, Joachim Murat, l\u2019empereur Napol\u00e9on, le tsar Alexandre Ier<\/sup>, le futur roi d\u2019Angleterre George IV, le baron et la baronne James de Rothschild, l’empereur d’Autriche Fran\u00e7ois Ier<\/sup> ou encore la princesse Catherine Bagration…<\/p>\n\n\n\n

Il a b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 avec bonheur du nouveau rapport que le Consulat et le pouvoir napol\u00e9onien ont souhait\u00e9 entretenir avec la cuisine, y voyant un outil d’influence majeur [2]<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Ajoutons que Car\u00eame, qui fut le premier cuisinier fran\u00e7ais \u00e0 porter l\u2019appellation de chef et \u00e0 se couvrir le chef d\u2019une toque, r\u00e9volutionna la gastronomie de son temps sur presque tous les plans, en rendant par exemple leurs lettres de noblesse aux poissons et en sublimant des pr\u00e9parations venues de l\u2019\u00e9tranger (Italie, Angleterre, Russie, Prusse\u2026).<\/p>\n\n\n\n

Antonin Car\u00eame a \u00e9crit plusieurs ouvrages, dont le plus connu est L’Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIXe <\/sup>si\u00e8cle<\/em>, une encyclop\u00e9die en 5 volumes (1833-1834), dont trois \u00e9taient termin\u00e9s avant sa mort et qui comprenait, outre des centaines de recettes, des menus et des plans de table, une histoire des pr\u00e9parations fran\u00e7aises et des instructions pour l’organisation des cuisines.<\/p>\n\n\n\n

Le tr\u00e8s brillant essai de Marie-Pierre Rey retrace non seulement la vie tr\u00e9pidante de ce praticien de g\u00e9nie, tout en offrant un \u00e9clairage neuf sur l\u2019essor de la gastronomie fran\u00e7aise et l\u2019invention d\u2019une v\u00e9ritable modernit\u00e9 culinaire, mais il r\u00e9tablit aussi quelques v\u00e9rit\u00e9s (Car\u00eame n\u2019officia pas au Congr\u00e8s de Vienne en 1814-1815, contrairement \u00e0 la l\u00e9gende) et analyse avec attention les pratiques et les menus du ma\u00eetre des feux en soulignant, par exemple, son manque d\u2019int\u00e9r\u00eat pour les vins d\u2019accompagnement de ses cr\u00e9ations.<\/p>\n\n\n\n

Nobody\u2019s perfect, isn\u2019t it ?<\/em><\/p>\n\n\n\n

P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le premier des chefs \u2013 L’exceptionnel destin d’Antonin Car\u00eame <\/em><\/strong>par Marie-Pierre Rey, Paris, \u00c9ditions Flammarion, octobre 2021, 372 pp. en noir et blanc + 1 cahier de 16 pp. en quadrichromie au format 16 x 21,9 cm sous couverture broch\u00e9e en couleurs, 24,90 \u20ac (prix France)<\/p>\n\n\n\n

Pour vous, nous avons recopi\u00e9 dans cet ouvrage remarquable la recette maritime suivante :<\/p>\n\n\n\n

TURBOT GRILL\u00c9 \u00c0 LA PROVEN\u00c7ALE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vous pr\u00e9parez de tout point votre poisson selon l’analyse pr\u00e9cit\u00e9e, seulement vous ajoutez une gousse d’ail et deux \u00e9chalotes \u00e9minc\u00e9es dans l’assaisonnement ; deux heures apr\u00e8s, vous en retirez le turbot, que vous avez, bien entendu, frott\u00e9 tous les quarts d’heure avec l’assaisonnement, puis vous le faites griller du c\u00f4t\u00e9 blanc, et le renversez ensuite sur la feuille grassement beurr\u00e9e de la turboti\u00e8re, dans laquelle vous placez le turbot, que vous arrosez avec l’huile de son assaisonnement ; apr\u00e8s quoi vous y joignez une bouteille de champagne et une demie d’huile d’Aix ; semez dessus le turbot un peu de sel, de poivre et de muscade r\u00e2p\u00e9e ; placez la turboti\u00e8re sur un fourneau ardent ; d\u00e8s que l’\u00e9bullition a lieu, vous la placez sur un feu doux, afin que le turbot ne fasse que mijoter pendant une petite heure ; vous devez mettre \u00e9galement du feu sur le couvercle de la turboti\u00e8re ; au moment du service, vous d\u00e9graissez parfaitement la cuisson, que vous passez au tamis de soie et faites r\u00e9duire en demi-glace. Ajoutez un beurre d\u2019anchois et du beurre frais en suffisante quantit\u00e9 pour lui donner du velout\u00e9 ; vous la servez dans deux sauci\u00e8res ; dressez le turbot sur son plat, et le glacez avec sa propre glace.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> https:\/\/www.pinterest.com\/pin\/349521621077161898\/<\/p>\n\n\n\n

[2]<\/a> Sources : https:\/\/www.franceculture.fr\/emissions\/sans-oser-le-demander\/antonin-careme-savant-fou-de-la-patisserie, en sus de l\u2019ouvrage et de Wikip\u00e9dia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[77,55,11],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21749"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=21749"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21749\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21752,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21749\/revisions\/21752"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=21749"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=21749"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=21749"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}