{"id":23203,"date":"2023-08-03T14:39:54","date_gmt":"2023-08-03T12:39:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=23203"},"modified":"2023-08-03T14:39:54","modified_gmt":"2023-08-03T12:39:54","slug":"multiplication-des-pains","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=23203","title":{"rendered":"Multiplication des pains\u2026"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Les professeurs fran\u00e7ais Jonathan Huet (\u00b01986) et S\u00e9bastien Richez (1974) publient Le savoir-faire du pain et snacking <\/em><\/strong>aux \u00c9ditions BPI \u00e0 Nanterre, un remarquable ouvrage didactique pour la formation des professionnels de la boulangerie et de la petite restauration, qui ne manquera pas de plaire aussi aux personnes de plus en plus nombreuses se livrant \u00e0 l\u2019art de p\u00e9trir et de cuire elles-m\u00eames leur pain \u00e0 la maison.<\/p>\n\n\n\n

La premi\u00e8re partie de l\u2019ouvrage, \u00ab Pains & cr\u00e9ations \u00bb, d\u00e9taille :<\/p>\n\n\n\n

\u2013 l\u2019environnement professionnel<\/strong> (l\u2019histoire de la boulangerie, le mat\u00e9riel utilis\u00e9 en boulangerie, la m\u00e9thode des 5 M [Mati\u00e8res premi\u00e8res et travaill\u00e9es ; Main-d\u2019\u0153uvre ; Mat\u00e9riel ; M\u00e9thode ; Milieu], les diff\u00e9rentes appellations du pain [de campagne, \u00e0 l\u2019ancienne, cuit sur feu de bois, maison, complet, int\u00e9gral, au levain, biologique, de m\u00e9teil, de son et \u00ab au son \u00bb, de seigle et \u00ab au seigle \u00bb, sans gluten, bis], HACCP [analyse des risques et ma\u00eetrise des points critiques]  et GBPH [Guide de Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne]) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 la technologie des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong> (l\u2019eau, le sel, le miel, la farine de bl\u00e9, les \u0153ufs et autres ovoproduits, le lait, la cr\u00e8me, le beurre, les huiles et la margarine, la levure biologique, le saccharose et les autres produits sucr\u00e9s, les produits correcteurs) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 la technologie appliqu\u00e9e aux processus de fabrication du pain<\/strong> (l\u2019interaction des ingr\u00e9dients dans la fabrication du pain, les m\u00e9thodes de fermentation panaire, la conduite de la fermentation panaire, le principe de d\u00e9veloppement de la levure, le r\u00f4le de la levure dans la fabrication du pain, les diff\u00e9rents syst\u00e8mes enzymatiques, la synth\u00e8se des d\u00e9fauts des p\u00e2tes, des pains et des cro\u00fbtes) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Les pains classiques<\/strong> (la p\u00e2te ferment\u00e9e, la p\u00e2te ferment\u00e9e viennoise, la poolish, le levain dur ou p\u00e2teux, le levain liquide, la baguette classique, le b\u00e2tard coupe simple ou double, l\u2019\u00e9pi, le pain saucisson, le pain polka, le pain tordu, le pain chevron, le vivarais, la miche de campagne, la tabati\u00e8re, l\u2019auvergnat, le vaudois, le tricorne, la marguerite, le chapelet, le pain d\u2019Aix, le pain tresse, la couronne bordelaise, la miche tradition, la cl\u00e9 paysanne, le charleston, la d\u00e9jeunette campagne, la baguette tradition, le pain de Lod\u00e8ve, la miche aux c\u00e9r\u00e9ales, la miche de meule, la feuille, le pain complet, le pain saucisson au seigle, le pain viennois, le pain de mie, la tourte de seigle, le pain de m\u00e9teil, la pompe \u00e0 l\u2019huile, la pompe au beurre, le pain d\u2019\u00e9pices) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 les pains originaux<\/strong> (le pain en olive, le lotus, la tabati\u00e8re feuille, le pain tresse de m\u00e9teil, la fougasse aux lardons, la fougasse feuillet\u00e9e aux olives, le carr\u00e9pi, le pain au ma\u00efs, le petit \u00e9peautre, le pain \u00e0 la bi\u00e8re, le pain aux c\u00e9r\u00e9ales, le pain aux champignons, le pain tap\u00e9 aux fruits,  pain au levain, le pain aux figues, le pain aux noix, le pain aux olives, le pain sportif, le pain complet au pavot, le pain tap\u00e9 aux c\u00e9r\u00e9ales, le pain de mie aux c\u00e9r\u00e9ales, le pain de mie marbr\u00e9, le pain de mie incolore curcuma curry, le pain feuillet\u00e9, le pain viennois au muesli, le pain au cacao, la tourte de sarrasin) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 les pains d\u2019ailleurs<\/strong> (la ciabatta, la galette de bl\u00e9 [wrap], la galette de ma\u00efs [tortilla], la focaccia, le pain bretzel, le pain muffin, le bun classique, le bun aux c\u00e9r\u00e9ales et aux graines, le bun nordique, le b\u00e2tard nordique, le pain nordique viking, le pain outre-Atlantique) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 les pains \u00ab petits formats \u00bb<\/strong> (le pain serviette feuille, le pain serviette classique, le pain de seigle citron, le pain ficelle, la ciabatta \u00e0 l\u2019ail, le pain serviette au lin et \u00e0 l\u2019avoine, le pain serviette au muesli, le pain serviette \u00e0 l\u2019ancho\u00efade, le pain serviette \u00e0 la tomate confite, le pain serviette \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e, le pain serviette soupe de poisson, le pain sandwich courant, le pain sandwich tradition, le pain sandwich campagne, le pain sandwich c\u00e9r\u00e9ales et graines, le pain sandwich aux olives, le pain sandwich \u00e0 la m\u00e9lasse) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 les pains cr\u00e9atifs <\/strong>(aux deux olives, \u00e0 la m\u00e9lasse, aux c\u00e9r\u00e9ales et aux graines de chia, \u00e0 l\u2019\u00e9peautre et au s\u00e9same, la ficelle ma\u00efs chorizo, la focaccia verde, les pains \u00e0 la ch\u00e2taigne, berb\u00e8re, \u00e0 la moutarde, au potiron, aux lentilles, \u00e0 la spiruline, \u00e0 l\u2019ancho\u00efade, au chorizo, fa\u00e7on bouillabaisse, m\u00e9diterran\u00e9en, \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e, au vin d\u2019hiver, marin, aux lentilles et au curcuma, aux pistaches et aux cranberries, les d\u00e9jeunettes \u00e0 la fraise, au caf\u00e9 au sp\u00e9culoos, aux cacahu\u00e8tes et au chocolat, au gianduja et aux noisettes, le pain de mie complet, le pain de mie tomat\u00e9, le pain de mie au pesto de basilic, le tourbillon tricolore, le silo marbr\u00e9, le pain feuillet\u00e9 au fromage basque et au piment d\u2019Espelette, le pain feuillet\u00e9 au seigle, le pain feuillet\u00e9 au pesto de basilic, le pain feuillet\u00e9 tomat\u00e9, le pain feuillet\u00e9 au parmesan, l\u2019escargot feuillet\u00e9, le pain sans gluten aux graines, le pain sans gluten aux pois chiches et au cumin, le pain sans gluten coco curry, le pain sans gluten aux ch\u00e2taignes et aux fruits secs).<\/p>\n\n\n\n

La deuxi\u00e8me partie, \u00ab Snacking & cr\u00e9ations \u00bb, se r\u00e9partit comme suit :<\/p>\n\n\n\n

\u2013 le snacking <\/strong>(pr\u00e9sentation et origine, offre et ascension du march\u00e9, tendances actuelles) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 les grands classiques du snacking<\/strong> (sandwiches divers [alla genovese, nordique, proven\u00e7al, basque, C\u00e9sar, ib\u00e9rique\u2026], ciabatta, pan-bagnat, viennois, focaccia, croque-monsieur, tacos, wraps, bruschetta, quiches, burgers, hot dog, tourte hivernale\u2026) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 les salades<\/strong> (cantonaise, italienne, ib\u00e9rique, rustique, m\u00e9diterran\u00e9enne, auvergnate, C\u00e9sar, orientale, ni\u00e7oise, de taboul\u00e9, de fusilli, de tomates mozzarella, de poulet tha\u00ef, de quinoa, de petit \u00e9peautre\u2026) ;<\/p>\n\n\n\n

\u2013 les cr\u00e9ations<\/strong> (de tartines [printani\u00e8re, automnale, \u00ab dolce vita \u00bb, oc\u00e9ane au saumon fum\u00e9, \u00ab veggie \u00bb alla genovese\u2026], d\u2019\u00e9clairs [\u00e0 l\u2019a\u00efoli, au magret fum\u00e9, au homard et \u00e0 la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9, au tartare de saumon, et foie gras et au porto\u2026], de tartelettes [proven\u00e7ale, normande, ib\u00e9rique, au magret, ch\u00e8vre et figues, ], de religieuses [au tandoori, aux confits de canard et d\u2019oignons], de fingers [de rouget, de magret de canard], de mille-feuille au jambon cru, au ch\u00e8vre et aux figues, de saint-honor\u00e9 au saumon\u2026).<\/p>\n\n\n\n

La troisi\u00e8me partie, \u00ab Les viennoiseries \u00bb :<\/p>\n\n\n\n

\u2013 fournit une belle quantit\u00e9 de recettes aux p\u00e2tes ferment\u00e9es<\/strong> (la brioche de Nanterre, la miche brioch\u00e9e, la brioche au sucre, le pompon, le chinois, la brioche parisienne, la brioche des rois, le bostock, la gaufre li\u00e9geoise, le pain au lait, la tarte au sucre revisit\u00e9e, le kouglof, le stollen, le panettone, le kouign-amann, le palmier, la brioche feuillet\u00e9e, la brioche feuillet\u00e9e fusion de caramel et fruits secs, le croissant, le croissant \u00e0 l\u2019amande, le moulin \u00e0 vent, le pain au chocolat, le pain aux raisins, la princesse, le pain roul\u00e9 \u00e0 la frangipane, le croissant bicolore \u00e0 la noisette, le pain au chocolat bicolore, la chocolatine 100% choco, la couronne fraise rhubarbe, le choco framboise feuillet\u00e9 XXL, le beignet feuillet\u00e9, le chausson aux pommes, le bichon, le grill\u00e9 aux pommes, le j\u00e9suite, le chausson napolitain, la galette frangipane la galette tea time made in Normandie).<\/em><\/p>\n\n\n\n

Ce manuel tr\u00e8s complet se conclut sur un glossaire et un index.<\/p>\n\n\n\n

P\u00c9TRONE <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le savoir-faire du pain et snacking<\/em><\/strong> par Jonathan Huet & S\u00e9bastien Richez, Nanterre, \u00c9ditions BPI, f\u00e9vrier 2023, 784 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture broch\u00e9e en couleurs et \u00e0 rabats, 49 \u20ac (prix France)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[55,11],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/23203"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=23203"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/23203\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23205,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/23203\/revisions\/23205"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=23203"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=23203"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=23203"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}