{"id":24715,"date":"2025-05-05T14:22:36","date_gmt":"2025-05-05T12:22:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=24715"},"modified":"2025-05-05T14:22:36","modified_gmt":"2025-05-05T12:22:36","slug":"la-gastronomie-est-lart-dutiliser-la-nourriture-pour-creer-le-bonheur-theodore-zeldin-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=24715","title":{"rendered":"\u00ab\u00a0La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour cr\u00e9er le bonheur.\u00a0\u00bb (Theodore Zeldin)"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Les \u00c9ditions Slatkine \u00e0 Gen\u00e8ve publient un ouvrage splendide intitul\u00e9 Mes plats signatures chez vous<\/em><\/strong>, un recueil de 40 recettes de tr\u00e8s haute voltige r\u00e9dig\u00e9 avec le soutien du journaliste de La Tribune de Gen\u00e8ve <\/em>J\u00e9r\u00f4me Est\u00e8be par le chef \u00e9toil\u00e9 fran\u00e7ais Dominique Gauthier.<\/p>\n\n\n\n

Form\u00e9 par de grandes pointures comme Fernand Point \u00e0 Vienne, Jo Rostang \u00e0 Antibes, Georges Blanc \u00e0 Vonnas et Jacques Chibois \u00e0 Cannes, Dominique Gauthier officie depuis 2023 dans les cuisines du prestigieux F. P. Journe Le Restaurant<\/em> \u00e0 Gen\u00e8ve, l\u2019\u00e9tablissement d\u2019exception ouvert par le fabricant d\u2019horlogerie haut de gamme Fran\u00e7ois Paul Journe dans les murs de l\u2019ancienne brasserie La Bavaria<\/em> qui fut inaugur\u00e9e en 1912, r\u00e9nov\u00e9e en 1942 et class\u00e9e en 2012 avec son plafond, ses tables, ses chaises et ses miroirs.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9clin\u00e9es au fil des saisons et pr\u00e9sent\u00e9es en deux dispositifs (la version \u00ab restaurant \u00bb et la version \u00ab maison \u00bb, celle-ci plus accessible dans sa r\u00e9alisation), les pr\u00e9parations de Dominique Gauthier tutoient les \u00e9toiles[1]<\/a>, comme celle de la baudroie du vivier breton poch\u00e9e en saumure, ses couteaux et son fumet de coques aux algues marines, celle du cabri de Vend\u00e9e r\u00f4ti et confit au thym, au citron concass\u00e9 et \u00e0 l\u2019ail nouveau accompagn\u00e9 d\u2019une polenta au cumin et de radis de couleur, celle des p\u00e9pites de ris de veau de lait laqu\u00e9es au jus r\u00e9duit servies avec un tartare de veau au chou color\u00e9 et de la truffe, celle des filets de lisette grill\u00e9s accompagn\u00e9s de rougaille \u00e0 la fleur de c\u00e2pre, de tomate Green Zebra et de courgette violon de Nice, celle de la pintade de Bresse, son filet moelleux au foie gras et \u00e0 la truffe, ses cuisses fondantes et croustillantes, le tout compl\u00e9t\u00e9 de morilles brunes ou encore celle de porcelet ib\u00e9rique, ananas r\u00f4ti et mousseline de patate douce au gingembre.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019ouvrage se cl\u00f4t sur la pr\u00e9sentation des cuv\u00e9es de vin \u00e9labor\u00e9es sp\u00e9cialement pour la cave du F. P. Journe Le Restaurant<\/em>, deux Pessac L\u00e9ognan par le Ch\u00e2teau Seguin en Gironde et un chasselas vieilles vignes (issu de ceps de 60 \u00e0 80 ans d\u2019\u00e2ge) par le Ch\u00e2teau Le Rosey \u00e0 Bursins dans le canton de Vaud.<\/p>\n\n\n\n

Avis aux disciples de Lucullus !<\/p>\n\n\n\n

Adresse :<\/p>\n\n\n\n

Rue du Rh\u00f4ne 49<\/p>\n\n\n\n

1204 Gen\u00e8ve, Suisse<\/p>\n\n\n\n

T : +41 22 320 49 49<\/p>\n\n\n\n

\nhttps:\/\/www.fpjourne-le-restaurant.ch\/\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n

Services :<\/p>\n\n\n\n

Du lundi au jeudi : d\u00e9jeuner et d\u00eener<\/p>\n\n\n\n

Vendredi : d\u00e9jeuner uniquement<\/p>\n\n\n\n

Samedi et dimanche : ferm\u00e9<\/p>\n\n\n\n

Ouvert \u00e0 partir de :<\/p>\n\n\n\n

11 h 45, derni\u00e8re commande \u00e0 13 h 15<\/p>\n\n\n\n

18 h 45, derni\u00e8re commande \u00e0 20 h 30<\/p>\n\n\n\n

P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mes plats signatures chez vous <\/em><\/strong>par Dominique Gauthier avec J\u00e9r\u00f4me Est\u00e8be, <\/em><\/strong>Gen\u00e8ve, \u00c9ditions Slatkine, avril 2025, 160 pp. en quadrichromie au format 24 x 31,5 cm sous couverture cartonn\u00e9e en couleurs et \u00e0 rabats, 80 \u20ac (prix France)<\/p>\n\n\n\n

Pour vous, nous avons recopi\u00e9 dans ce recueil la recette estivale suivante :<\/p>\n\n\n\n

GAMBERO ROSSO, GASPACHO DE FRAISES ET CONCOMBRE AU POIVRE NOIR, BASILIC ET CITRON VERT<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Photo : Lenaka.net<\/p>\n\n\n\n

LA VERSION RESTAURANT<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour 4 personnes<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2022 600 g de crevettes gambero rosso (grosse taille)<\/p>\n\n\n\n

Pour le gaspacho :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 400 g de fraises<\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 citron vert<\/p>\n\n\n\n

\u2022 5 cl d\u2019huile d\u2019olive<\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u00bd botte de basilic<\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 cuiller \u00e0 soupe de vinaigre de X\u00e9r\u00e8s<\/p>\n\n\n\n

Pour la garniture :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 4 fraises<\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 concombre<\/p>\n\n\n\n

Pour l\u2019assaisonnement et les finitions :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 8 feuilles de basilic pourpre<\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u00bd botte de basilic<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Piment d\u2019Espelette<\/p>\n\n\n\n

Recette :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gaspacho : laver les fraises non \u00e9queut\u00e9es, \u00e9goutter puis \u00e9queuter.<\/p>\n\n\n\n

Mixer les fraises avec l\u2019huile d\u2019olive, le jus d\u2019un citron vert, le vinaigre, \u00bd botte de basilic effeuill\u00e9, poivre noir et sel.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9server au frais.<\/p>\n\n\n\n

Garniture : laver le concombre, couper dans la longueur et enlever les p\u00e9pins.<\/p>\n\n\n\n

Couper en brunoise avec la peau.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9server au frais sur papier absorbant.<\/p>\n\n\n\n

Crevettes : enlever les t\u00eates des crevettes et d\u00e9cortiquer les queues, garder 4 crevettes avec le bout de la queue pour servir en \u00e9ventail.<\/p>\n\n\n\n

Saisir \u00e0 la po\u00eale 1 minute de chaque c\u00f4t\u00e9 avec une goutte d\u2019huile d\u2019olive, assaisonner de sel et piment d\u2019Espelette.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9ponger et r\u00e9server au chaud.<\/p>\n\n\n\n

Finitions : dresser un fond de gaspacho de fraises en assiette creuse, couper les crevettes en 3 m\u00e9daillons chacune.<\/p>\n\n\n\n

Disposer une crevette en \u00e9ventail dans chaque assiette.<\/p>\n\n\n\n

Faire trancher le gaspacho avec quelques gouttes d\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n\n\n\n

Disposer 3 lamelles de fraises assaisonn\u00e9es d\u2019huile d\u2019olive et de fleur de sel, en \u00e9quilibre sur les m\u00e9daillons de crevettes.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9parpiller la brunoise de concombre sur le gaspacho.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9corer de petites feuilles de basilic vert et pourpre, et d\u2019une pinc\u00e9e de piment d\u2019Espelette.<\/p>\n\n\n\n

Perler d\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n\n\n\n

LA VERSION MAISON<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour 4 personnes<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2022 600 g de gambas crues<\/p>\n\n\n\n

\u2022 400 g de fraises<\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 citron vert<\/p>\n\n\n\n

\u2022 5 cl d\u2019huile d\u2019olive<\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u00bd botte de basilic<\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 cuiller \u00e0 soupe de vinaigre de X\u00e9r\u00e8s<\/p>\n\n\n\n

\u2022 4 fraises<\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 concombre<\/p>\n\n\n\n

Gaspacho et garniture : laver, puis mixer les fraises avec l\u2019huile d\u2019olive, le jus d\u2019un citron vert, \u00bd botte de basilic effeuill\u00e9, poivre noir et sel.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9tailler le concombre en petits d\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9server le tout au frigo.<\/p>\n\n\n\n

Gambas : enlever les t\u00eates des gambas et d\u00e9cortiquer les queues.<\/p>\n\n\n\n

Saisir \u00e0 la po\u00eale dans une larme d\u2019huile d\u2019olive, 2 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Assaisonner de sel et de piment d\u2019Espelette.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9ponger et r\u00e9server au chaud.<\/p>\n\n\n\n

Finitions : dresser un fond de gaspacho de fraises dans une assiette creuse.<\/p>\n\n\n\n

Trancher avec quelques gouttes d\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n\n\n\n

Disposer les gambas dessus, avec quelques lamelles de fraises assaisonn\u00e9es d\u2019huile d\u2019olive et fleur de sel.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9parpiller la brunoise de concombre sur le gaspacho.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> Il en d\u00e9crocha d\u2019ailleurs une dans le guide Michelin ainsi qu\u2019un 18\/20 dans le Gault & Millau quand il \u00e9tait le chef du Chat Bott\u00e9<\/em>, la table de l\u2019h\u00f4tel de luxe Beau-Rivage \u00e0 Gen\u00e8ve qu\u2019il alimenta durant 30 ans.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[55,11],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24715"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=24715"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24715\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":24718,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24715\/revisions\/24718"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=24715"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=24715"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=24715"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}