{"id":24735,"date":"2025-05-17T20:22:44","date_gmt":"2025-05-17T18:22:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=24735"},"modified":"2025-05-17T20:22:44","modified_gmt":"2025-05-17T18:22:44","slug":"voyage-gastronomique-aux-pays-du-marechal-tito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=24735","title":{"rendered":"Voyage gastronomique aux pays du mar\u00e9chal Tito\u2026"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Florian Pinel, n\u00e9 \u00e0 Paris, est ing\u00e9nieur en intelligence artificielle et vit aujourd\u2019hui \u00e0 New York Dipl\u00f4m\u00e9 de l\u2019\u00c9cole centrale de Paris et de l\u2019Institute of Culinary Education <\/em>de New York, passionn\u00e9 de cuisine, il a travaill\u00e9 dans plusieurs restaurants \u00e9toil\u00e9s. Depuis plus de dix ans, il \u00e9crit un blog sur ses aventures en Europe de l\u2019Est, foodperestroika com.<\/p>\n\n\n\n

Graphiste, \u00e9diteur et r\u00e9alisateur, Jean Valnoir Simoulin est passionn\u00e9 de musique et petit-fils de chef \u00e9toil\u00e9 Il a r\u00e9alis\u00e9 les pochettes de disques de plus de 300 groupes \u00e0 travers le monde (notamment Led Zeppelin) et est \u00e0 l\u2019origine du premier (et unique) concert de rock de l\u2019histoire de la Cor\u00e9e du Nord.<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s le succ\u00e8s de L\u2019archipel du goulache \u2013 Aventures culinaires dans le bloc de l\u2019Est<\/em>, paru chez Noir sur Blanc \u00e0 Lausanne en 2022, ils reviennent aujourd\u2019hui dans la m\u00eame maison avec Bon <\/em><\/strong>app & Tito \u2013 Aventures culinaires dans les Balkans<\/em><\/strong>, un recueil de 80 recettes r\u00e9alisables chez nous, inspir\u00e9es, adapt\u00e9es, revisit\u00e9es ou innov\u00e9es par Florian Pinel, des pr\u00e9parations pr\u00e9sent\u00e9es dans leur contexte historique et g\u00e9ographique en provenance de la Dalmatie et l\u2019Istrie, la Slov\u00e9nie et la Croatie, la Serbie, le Mont\u00e9n\u00e9gro et la Mac\u00e9doine du Nord, la Bosnie-Herz\u00e9govine, l\u2019Albanie et le Kosovo.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9pinglons, pour la Dalmatie et l\u2019Istrie, la soupe de poisson au poulpe et son ravioli au citron vert, le brodet de langouste et ses tagliatelles, les crustac\u00e9s et tortellinis au fromage dans leur nage de tomate, le turbot farci aux oursins et ses galettes de courgettes, la goulache de lotte istriote, le trio d\u2019agneau de l\u2019\u00eele de Pag et ses l\u00e9gumes printaniers\u2026<\/p>\n\n\n\n

Pour la Slov\u00e9nie et la Croatie, le sazerac des Balkans (un cocktail), l\u2019\u0153uf de cane et sa polenta de Haute-Carniole, la pizza slov\u00e8ne, le veau sous la cloche et sa sauce aux morilles, le marcassin et son boudin noir, ses coings et ses aiguilles de pin, le chevreuil Wellington fa\u00e7on Nouvel Art slov\u00e8ne, le g\u00e2teau roul\u00e9 aux noix\u2026<\/p>\n\n\n\n

Pour la Serbie, le Mont\u00e9n\u00e9gro et la Mac\u00e9doine du Nord, le mezz\u00e9 mac\u00e9donien, la mousse au fromage, sa sauce \u00e0 la p\u00eache et ses noix, la truite prisonni\u00e8re, la paupiette de porc au fromage et son risotto \u00e0 la tomate et au poivron, la panse d\u2019agneau farcie et ses haricots mijot\u00e9s, le steak d\u2019\u00e9chine de porc et ses aubergines de l\u2019imam, la choucroute yougoslave, les gla\u00e7ons au chocolat et leur mousse de marrons\u2026<\/p>\n\n\n\n

Pour la Bosnie-Herz\u00e9govine, la chorba verte de Sarajevo, l\u2019assortiment de bureks <\/em>(des p\u00e2tisseries fourr\u00e9es et sal\u00e9es), les kebabs bosniaques, l\u2019agneau en deux temps aux pommes de terre et aux tomates, le poulet en cro\u00fbte, la marmite bosniaque, la moussaka de courgettes, le baklava de Sarajevo\u2026<\/p>\n\n\n\n

Pour l\u2019Albanie et le Kosovo, le tartare et crudo<\/em> de langoustine, la saucisse de b\u0153uf \u00e9pic\u00e9e, le rago\u00fbt de l\u00e9gumes et son g\u00e2teau de cr\u00eapes, les mantijas<\/em> (des raviolis \u00e0 p\u00e2te phyllo) au b\u0153uf, l\u2019agneau au yaourt cuit au four et ses boulettes de viande, l\u2019assortiment de l\u00e9gumes farcis, le tulumba<\/em> (un biscuit) et sa glace au caf\u00e9 turc\u2026<\/p>\n\n\n\n

P\u00c9TRONE <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bon app & Tito \u2013 Aventures culinaires dans les Balkans <\/em><\/strong>par Florian Pinel et Jean Valnoir Simoulin, pr\u00e9face de Fran\u00e7ois-R\u00e9gis Gaudry, Lausanne, \u00c9ditions Noir sur Blanc, mai 2025, 264 pp. en quadrichromie au format 21,7 x 28,7 cm sous couverture cartonn\u00e9e en couleurs, 39 \u20ac (prix France)<\/p>\n\n\n\n

Pour vous, nous avons recopi\u00e9 dans cet ouvrage la recette \u00e0 la mode slov\u00e8ne suivante :<\/p>\n\n\n\n

TRUITE MARIN\u00c9E, AIL DES OURS ET ASPERGES<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u00a9 Florian Pinel<\/p>\n\n\n\n

Pour 4 personnes<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration totale : 10 heures 15<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration active : 1 heure 12<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients :<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour la truite marin\u00e9e :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 400 g d\u2019huile de tournesol<\/p>\n\n\n\n

\u2022 30 g de ciboulette<\/p>\n\n\n\n

\u2022 30 g d\u2019aneth<\/p>\n\n\n\n

\u2022 340 g de filet de truite sans ar\u00eates et nettoy\u00e9 (partie la plus \u00e9paisse)<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Environ 200 g de gros sel<\/p>\n\n\n\n

Pour les oignons rouges marin\u00e9s :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 quart d\u2019oignon rouge pel\u00e9<\/p>\n\n\n\n

\u2022 50 g de vinaigre de vin rouge<\/p>\n\n\n\n

\u2022 25 g d\u2019eau<\/p>\n\n\n\n

\u2022 25 g de sucre<\/p>\n\n\n\n

Pour la pur\u00e9e d\u2019ail des ours :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 55 g d\u2019\u00e9chalotes pel\u00e9es, en petits d\u00e9s<\/p>\n\n\n\n

\u2022 30 g de bulbes d\u2019ail des ours, en petits d\u00e9s<\/p>\n\n\n\n

\u2022 30 g de beurre<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Sel<\/p>\n\n\n\n

\u2022 poivre noir, moulu<\/p>\n\n\n\n

\u2022 80 g de feuilles d\u2019ail des ours<\/p>\n\n\n\n

\u2022 135 g de bouillon de poulet (voir Annexes)<\/p>\n\n\n\n

\u2022 7 g de ciboulette<\/p>\n\n\n\n

Pour les f\u00e8ves blanches :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Environ 200 g de f\u00e8ves dans leurs cosses<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Sel<\/p>\n\n\n\n

Pour les d\u00e9s de pommes de terre ;<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Huile de tournesol, pour la friteuse<\/p>\n\n\n\n

\u2022 165 g de pommes de terre pour frites, en d\u00e9s moyens<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Sel<\/p>\n\n\n\n

Pour les asperges blanches :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 3 kg d\u2019eau<\/p>\n\n\n\n

\u2022 35 g de sel<\/p>\n\n\n\n

\u2022 60 g de jus de citron frais<\/p>\n\n\n\n

\u2022 12 grosses asperges blanches, pel\u00e9es<\/p>\n\n\n\n

Pour le dressage :<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Truite marin\u00e9e<\/p>\n\n\n\n

\u2022 F\u00e8ves blanchies<\/p>\n\n\n\n

\u2022 10 g de beurre<\/p>\n\n\n\n

\u2022 5 g d\u2019eau<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Sel<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Pur\u00e9e d\u2019ail des ours<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Asperges blanches (avec le liquide de cuisson)<\/p>\n\n\n\n

\u2022 D\u00e9s de pomme de terre (avec l\u2019huile de friture)<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Oignons rouges marin\u00e9s<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Environ 12 pousses de petits pois<\/p>\n\n\n\n

\u2022 4 brins d\u2019aneth<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9parer la truite marin\u00e9e :<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Dans une petite casserole, faites chauffer \u00e0 feu doux l\u2019huile avec la ciboulette et l\u2019aneth pour qu\u2019elle atteigne 60\u00b0 C.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Retirez du feu et laissez infuser pendant 4 heures.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Dans un plat, recouvrez la truite de gros sel et laissez pendant 3 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Nettoyez la truite sous l\u2019eau froide pendant environ 2 minutes et \u00e9pongez-la. La dur\u00e9e exacte dont vous aurez besoin pour laisser reposer et rincer le poisson d\u00e9pend de l\u2019\u00e9paisseur du filet. Les dur\u00e9es indiqu\u00e9es ici sont valables pour une truite de 50 cm de long.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Apr\u00e8s l\u2019avoir rinc\u00e9, go\u00fbtez le poisson : il doit \u00eatre bien sal\u00e9, mais pas immangeable. S\u2019il est trop sal\u00e9, rincez-le un peu plus longtemps ou faites-le tremper quelques minutes dans l\u2019eau froide, en changeant l\u2019eau et en le go\u00fbtant r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Filtrez l\u2019huile \u00e0 travers une passoire.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 R\u00e9servez l\u2019huile et jetez les herbes.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Posez la truite dans un plat et versez l\u2019huile pour que le poisson soit compl\u00e8tement recouvert, et placez au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant au moins 6 heures (et jusqu\u2019\u00e0 quelques jours).<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9parer les oignons rouges marin\u00e9s :<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Jetez le c\u0153ur de l\u2019oignon et s\u00e9parez les couches.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Coupez chaque morceau dans la longueur\u2019 en tranches de 1 cm de large.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Pr\u00e9levez-en 30 g et mettez-les dans un bol.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 R\u00e9servez le reste pour une autre recette.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 M\u00e9langez le vinaigre, l\u2019eau et le sucre dans un bol, et portez le liquide \u00e0 \u00e9bullition au micro-onde (environ 30 secondes).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Versez sur l\u2019oignon et laissez mariner pendant 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, en remuant une fois ou deux.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u00c9gouttez et r\u00e9servez l\u2019oignon.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9parer la pur\u00e9e d\u2019ail des ours :<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Dans une grande casserole \u00e0 feu moyen, faites revenir les \u00e9chalotes et les bulbes d\u2019ail des ours dans le beurre. Salez et poivrez, et faites-les cuire jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient tendres.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Ajoutez les feuilles d\u2019ail des ours et faites-les cuire jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient fl\u00e9tries.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Ajoutez le bouillon, puis laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu\u2019\u00e0 r\u00e9duction de moiti\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Versez le tout dans un blender, ajoutez la ciboulette et mixez jusqu\u2019\u00e0 consistance lisse.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Passez la pur\u00e9e au chinois, laissez refroidir et r\u00e9servez.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9parer les f\u00e8ves blanches :<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u00c9cossez les f\u00e8ves (j\u2019en ai obtenu environ 100 g).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Faites cuire les f\u00e8ves quelques minutes dans l\u2019eau sal\u00e9e bouillante jusqu\u2019\u00e0 ce que la peau s\u2019enl\u00e8ve facilement.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Versez les f\u00e8ves dans un bain d\u2019eau glac\u00e9e et pelez-les.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 R\u00e9servez les f\u00e8ves pel\u00e9es (vous devriez en avoir environ 65 g).<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9parer les d\u00e9s de pommes de terre :<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Faites chauffer l\u2019huile de tournesol \u00e0 150\u00b0 C dans une friteuse ou une grande casserole.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Faites blanchir les d\u00e9s de pomme de terre quelques minutes jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils paraissent secs et l\u00e9g\u00e8rement color\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u00c9gouttez-les sur du papier absorbant.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Faites chauffer l\u2019huile \u00e0 190\u00b0 C.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Faites frire les d\u00e9s de pomme de terre jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient dor\u00e9s et \u00e9gouttez-les sur du papier absorbant.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9parer les asperges blanches :<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Dans une grande casserole, m\u00e9langez l\u2019eau, le sel et le jus de citron.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Portez \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Ajoutez les asperges et laissez mijoter pendant 5 \u00e0 10 minutes jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient tendres, en fonction de leur taille. Si vous pr\u00e9voyez de ne pas les utiliser tout de suite, gardez-les l\u00e9g\u00e8rement croquantes.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Retirez les asperges de la casserole et \u00e9gouttez-les sur du papier absorbant.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 R\u00e9servez \u00e0 la fois les asperges et l\u2019eau de cuisson.<\/p>\n\n\n\n

Dressage :<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Retirez la truite marin\u00e9e de l\u2019huile et \u00e9pongez-la avec du papier absorbant.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Coupez-la en 12 tranches \u00e9paisses.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Dans une petite casserole \u00e0 feu doux, m\u00e9langez les f\u00e8ves, le beurre et l\u2019eau, salez.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Faites cuire les f\u00e8ves jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient tendres.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 R\u00e9chauffez la pur\u00e9e d\u2019ail des ours au micro-onde.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 R\u00e9chauffez les asperges dans leur liquide de cuisson pendant quelques secondes et \u00e9gouttez-les sur du papier absorbant.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Faites frire les d\u00e9s de pomme de terre pendant quelques secondes (avec l\u2019huile toujours \u00e0 190\u00b0 C), \u00e9gouttez sur du papier absorbant et salez.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Sur chaque assiette, versez assez de pur\u00e9e d\u2019ail des ours pour recouvrir le fond de l\u2019assiette.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Dressez-y trois asperges blanches en parall\u00e8le, en les coupant pour qu\u2019elles ne d\u00e9passent pas le fond de l\u2019assiette.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Disposez trois morceaux de truite marin\u00e9e sur les asperges.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Comblez les vides par quelques f\u00e8ves et d\u00e9s de pomme de terre, et d\u00e9corez avec de l\u2019oignon rouge marin\u00e9, 3 ou 4 pousses de petits pois et un brin d\u2019aneth.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par P\u00e9trone.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[55,11],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24735"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=24735"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24735\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":24738,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24735\/revisions\/24738"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=24735"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=24735"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.satiricon.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=24735"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}