{"id":7110,"date":"2013-06-23T20:37:26","date_gmt":"2013-06-23T18:37:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=7110"},"modified":"2013-06-23T20:38:30","modified_gmt":"2013-06-23T18:38:30","slug":"a-la-table-de-lhistoire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=7110","title":{"rendered":"\u00c0 la table de l’histoire…"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Pr\u00e9sident de l\u2019acad\u00e9mie des gastronomes depuis d\u00e9cembre 2012, Jean Vitaux, n\u00e9 en 1951, est m\u00e9decin gastro-ent\u00e9rologue. Membre de nombreuses associations dont l\u2019Acad\u00e9mie des Gastronomes et le Club des Cent, il a publi\u00e9 r\u00e9cemment aux Presses universitaires de France \u00e0 Paris un passionnant ouvrage intitul\u00e9 Le dessous des plats<\/em><\/strong> dans lequel sont reproduites nombre de ses chroniques mensuelles d\u2019histoire de la gastronomie lues entre 2008 et 2012 sur Canal Acad\u00e9mie, la cha\u00eene radio et le site Internet de l’Institut de France [1]<\/a>.<\/p>\n

L’auteur y fournit de nombreuses informations l\u2019origine des produits que nous consommons, sur leur valeur symbolique, sur l\u2019histoire des plats et des pratiques de table, et rappelle l\u2019influence des grands cuisiniers et des grands gastronomes sur nos pratiques quotidiennes ou festives.<\/p>\n

Qui conna\u00eet l\u2019origine des fraises modernes\u00a0? Comment le maquereau est-il devenu le poisson d\u2019avril\u00a0? Quel est le rapport entre les saturnales romaines et le g\u00e2teau des rois\u00a0? Qui sont les mendiants\u00a0? Qui sait que la soupe \u00e0 la tortue \u00e9tait la t\u00eate de veau\u00a0? Et que Rabelais est le premier \u00e0 citer le caviar\u00a0? Ou que Nostradamus a \u00e9crit un Trait\u00e9 des confitures<\/em> ?<\/p>\n

Ce livre r\u00e9pond \u00e0 ces questions et \u00e0 bien d’autres, sans cesser de mettre en exergue l\u2019aphorisme de Brillat-Savarin\u00a0: \u00ab\u00a0Les animaux se repaissent, l\u2019homme mange, seul l\u2019homme de qualit\u00e9 sait manger\u00a0\u00bb, car manger est un acte culturel.<\/p>\n

Et Jean Vitaux est un homme \u00e0 l’\u00e9vidence tr\u00e8s cultiv\u00e9\u00a0!<\/p>\n

P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n

Le dessous des plats Chroniques gourmandes <\/em><\/strong>par Jean Vitaux, Paris, \u00c9ditions des Presses universitaire de France, avril\u00a02013, 229\u00a0pp. en noir et blanc au format 15\u00a0x\u00a021,7\u00a0cm sous couverture broch\u00e9e en quadrichromie, 19\u00a0\u20ac (prix France)<\/p>\n

Pour vous, nous avons recopi\u00e9 dans cet ouvrage \u00e9rudit les lignes pittoresques suivantes\u00a0:<\/p>\n

UN PETIT M\u00c9TIER DE BOUCHE\u00a0: FABRICANT DE CR\u00caTES DE COQ<\/strong><\/p>\n

(10 ao\u00fbt 2008)<\/p>\n

Le XIXe<\/sup> si\u00e8cle fut le si\u00e8cle du vol-au -vent et des bouch\u00e9es \u00e0 la reine. La formule du vol-au-vent a \u00e9t\u00e9 d\u00e9taill\u00e9e par Antonin Car\u00eame, et la bouch\u00e9e \u00e0 la reine aurait \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e pour Marie Leszczy\u0144ska, reine de France, \u00e9pouse de Louis\u00a0XV. La farce traditionnelle de ces d\u00e9licats feuilletages \u00e9tait faite de ris de veau (ou d’agneau, dits b\u00e9atilles), de petites quenelles et de blancs de volaille, d’abats (rognons et testicules de volailles) et de cr\u00eates de coq, napp\u00e9s de sauce financi\u00e8re ou supr\u00eame.<\/p>\n

La mode \u00e9tait telle que les cr\u00eates de coq \u00e9taient tr\u00e8s recherch\u00e9es. Privat d’Anglemont dans Paris anecdote<\/em>, pr\u00e9fac\u00e9 par le grand gastronome et po\u00e8te Charles Monselet, nous a laiss\u00e9 l’extraordinaire histoire de M.\u00a0Lecoq qui en fabriquait. Le p\u00e8re Lecoq habitait dans une cour du faubourg Saint-Antoine o\u00f9 il existait une machine \u00e0 vapeur reli\u00e9e \u00e0 un arbre, de telle sorte que chaque locataire pouvait y adapter une machine. M.\u00a0Lecoq, constatant le manque de cr\u00eates de coq, et leurs imperfections naturelles, d\u00e9cida d’y rem\u00e9dier. Il prit des palais de veau, de b\u0153uf ou de mouton qu’il faisait longuement bouillir, puis qu’il passait sous le balancier de la machine pour cr\u00e9er de fausses cr\u00eates de coq \u00e0 l’emporte-pi\u00e8ce. Si les cr\u00eates de coq ainsi r\u00e9alis\u00e9es \u00e9taient plus r\u00e9guli\u00e8res que les cr\u00eates naturelles des coqs, elles ne pr\u00e9sentaient qu’un seul d\u00e9faut\u00a0: elles n’avaient des tubercules (ou papilles) que d’un seul c\u00f4t\u00e9, contrairement aux vraies cr\u00eates de coq.<\/p>\n

Ce \u00ab\u00a0bienfaiteur de l’humanit\u00e9\u00a0\u00bb, comme il se qualifiait, estimait que chaque matin, il entrait \u00e0 Paris 25\u00a0000 \u00e0 30\u00a0000 poulets, r\u00e9partis entre les tables bourgeoises et les restaurateurs, p\u00e2tissiers et r\u00f4tisseurs.<\/p>\n

Il ne restait plus encore que 10\u00a0000 \u00e0 12\u00a0000 cr\u00eates de coq disponibles pour les vol-au-vent, timbales, coquilles et autres pr\u00e9parations de cet aliment alors si recherch\u00e9, peut-\u00eatre en raison des propri\u00e9t\u00e9s aphrodisiaques qu’on lui pr\u00eatait. M.\u00a0Lecoq estimait donc qu’il rendait service en fabriquant la quantit\u00e9 de cr\u00eates de coq n\u00e9cessaire. Les vendant 15\u00a0centimes la douzaine aux restaurateurs et 20\u00a0centimes aux cuisini\u00e8res bourgeoises, il fit fortune.<\/p>\n

Il existait de nombreux petits m\u00e9tiers, comme celui exerc\u00e9 par le p\u00e8re Montagatus qui \u00e9tait chiffonnier. Il achetait les peaux de lapins et, plus curieusement, les t\u00eates de ces animaux. En effet, sa principale occupation \u00e9tait la chasse au chat. Il disposait de ratiers, chiens qui chassent les chats, et vendait ces pauvres b\u00eates avec la t\u00eate d’un lapin soigneusement bouillie\u00a0; et tout le monde n’y voyait que du feu. Il pr\u00e9figurait les habitudes alimentaires du si\u00e8ge de Paris en 1870, o\u00f9 l’on mangea les chats et les rats, bien plus que les chiens et les chevaux.<\/p>\n

Cette \u00e9poque \u00e9tait bien pittoresque, puisque l’on \u00e9levait aussi des ch\u00e8vres dans les soupentes pour fournir du lait \u00e0 l’Assistance publique. M.\u00a0Jacques Simon \u00e9levait des ch\u00e8vres au 5e<\/sup> \u00e9tage, rue d’\u00c9cosse, pr\u00e8s du Coll\u00e8ge de France, pour nourrir les nouveau-n\u00e9s dont les m\u00e8res manquaient de lait.<\/p>\n

Paris \u00e9tait bien exotique en ces temps.<\/p>\n

[1]<\/a> http:\/\/www.canalacademie.com\/idr132-Histoire-et-Gastronomie-la-.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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