{"id":9606,"date":"2015-03-01T17:47:08","date_gmt":"2015-03-01T15:47:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.satiricon.be\/?p=9606"},"modified":"2015-03-01T17:47:08","modified_gmt":"2015-03-01T15:47:08","slug":"pour-devenir-un-grand-chef%e2%80%a6-ou-le-rester","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.satiricon.be\/?p=9606","title":{"rendered":"Pour devenir un grand chef\u2026 ou le rester !"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Auteur prolifique (de Travaux Pratiques de cuisine<\/em> et sa traduction Practical kitchen work<\/em>, de Technologie culinaire<\/em>, de Cuisine de R\u00e9f\u00e9rence<\/em>, de Technologie culinaire<\/em> 1re<\/sup> et 2e<\/sup> ann\u00e9e<\/em>, de BEP technologie culinaire<\/em>, de la premi\u00e8re \u00e9dition de La Cuisine de R\u00e9f\u00e9rence<\/em> qui existe aussi en version espagnole et portugaise, de Techno culinaire BAC PRO<\/em>\u2026 qui ont re\u00e7u le grand prix du meilleur ouvrage de l’Acad\u00e9mie Nationale de Cuisine), Michel Maincent-Morel est professeur chef de cuisine honoraire du lyc\u00e9e technologique des m\u00e9tiers de la restauration et de l’h\u00f4tellerie Jean Drouant \u00e0 Paris (17e<\/sup>) et ancien \u00e9l\u00e8ve du lyc\u00e9e h\u00f4telier de Rouen ainsi que de l’ENNA de Toulouse.<\/p>\n

Il est \u00e9galement coauteur de nombreux ouvrages professionnels et destin\u00e9s au grand public (notamment du Dictionnaire gastronomique<\/em> chez Larousse) tout en exer\u00e7ant comme chef consultant en France (en Martinique, \u00e0 La Guadeloupe, \u00e0 La R\u00e9union) et \u00e0 l’\u00e9tranger (Maurice, Maroc, Tunisie, Turquie…).<\/p>\n

Il a fait para\u00eetre en janvier 2015, chez son \u00e9diteur de pr\u00e9dilection (BPI \u00e0 Clichy), une nouvelle version revue et augment\u00e9e de La Cuisine de R\u00e9f\u00e9rence<\/em>,<\/strong> la bible pour la pr\u00e9paration des examens et des concours en France et \u00e0 l’\u00e9tranger, car 500 techniques de base y sont expos\u00e9es avec simplicit\u00e9 et d\u00e9crites pas \u00e0 pas au moyen de 3000 photos \u00e0 valeur p\u00e9dagogique, pour que l’utilisateur puisse les mettre en \u0153uvre ais\u00e9ment.<\/p>\n

L\u2019ouvrage contient aussi 1000 fiches techniques de recettes intemporelles \u2013 dont les 100 plats pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s des Fran\u00e7ais \u2013permettant la r\u00e9alisation de nombreuses pr\u00e9parations d\u00e9riv\u00e9es ainsi que le calcul des prix de revient, un r\u00e9f\u00e9rentiel d\u2019auto-\u00e9valuation de son apprentissage, un lexique du vocabulaire professionnel et, grande nouveaut\u00e9, un acc\u00e8s \u00e0 118 vid\u00e9os p\u00e9dagogiques.<\/p>\n

Sans nul doute l\u2019ensemble pratique le plus clair et complet dans son domaine\u00a0!<\/p>\n

P\u00c9TRONE<\/strong><\/p>\n

La cuisine de r\u00e9f\u00e9rence. Techniques et pr\u00e9parations de base, fiches techniques de fabrication<\/em><\/strong> (nouvelle \u00e9dition avec acc\u00e8s \u00e0 des vid\u00e9os) par Michel Maincent-Morel, pr\u00e9face de Dominique Loiseau, Clichy, \u00c9ditions BPI, collection \u00ab\u00a0Enseignement – Formation \u2013 Restauration – H\u00f4tellerie\u00a0\u00bb, janvier\u00a02015, 1\u00a0152\u00a0pp. en quadrichromie au format 21\u00a0x\u00a029,7\u00a0cm sous couverture broch\u00e9e en couleurs, 33\u00a0\u20ac (prix France)<\/p>\n

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage tr\u00e8s professionnel la recette suivante\u00a0:<\/p>\n

\n

Potage ou soupe au pistou<\/strong><\/p>\n

Pour 8 personnes<\/p>\n

Pr\u00e9paration\u00a0: 1h30<\/p>\n

Cuisson\u00a0: 25 minutes<\/p>\n

Ingr\u00e9dients\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

\u00c9l\u00e9ments de base\u00a0:<\/em><\/p>\n

400 g de carottes<\/p>\n

400 g de courgettes<\/p>\n

100 g de c\u00e9leri<\/p>\n

400 g de poireaux<\/p>\n

200 g de gros oignons<\/p>\n

200 g de haricots verts<\/p>\n

400 g de grosses tomates<\/p>\n

100 g de haricots blancs frais<\/p>\n

100 g de haricots rouges frais<\/p>\n

400 g de pommes de terre (bintjes)<\/p>\n

100 g de p\u00e2tes (coquillettes)<\/p>\n

Pour le pistou\u00a0:<\/em><\/p>\n

40 g d\u2019ail<\/p>\n

\u00bd botte de basilic<\/p>\n

2 dl d\u2019huile d\u2019olive<\/p>\n

40 g de parmesan<\/p>\n

Pour la garniture\u00a0:<\/em><\/p>\n

80 g de parmesan<\/p>\n

Sel et poivre du moulin<\/p>\n

Technique de r\u00e9alisation\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

1. Mettre en place le poste de travail \u2013 5 minutes<\/span><\/p>\n

Denr\u00e9es, mat\u00e9riels de pr\u00e9paration, de cuisson et de dressage.<\/p>\n

2. Pr\u00e9parer tous les l\u00e9gumes \u2013 20 minutes<\/span><\/p>\n

\u00c9plucher et laver tr\u00e8s soigneusement tous les l\u00e9gumes.<\/p>\n

R\u00e9server les pommes de terre dans de l’eau froide.<\/p>\n

Ne pas \u00e9plucher les courgettes, les \u00e9bouter et les laver seulement.<\/p>\n

D\u00e9germer l’ail.<\/p>\n

3. Monder, \u00e9p\u00e9piner, concasser et r\u00e9server les tomates \u201310 minutes<\/span><\/p>\n

4. Cuire les haricots verts, les haricots frais blancs et rouges s\u00e9par\u00e9ment \u00e0 l’anglaise \u2013 10\u00a0minutes<\/span> (ou les utiliser appertis\u00e9s, dans ce cas, ils sont ajout\u00e9s quelques minutes avant la fin de la cuisson du potage).<\/p>\n

5. Tailler tous les l\u00e9gumes \u2013 20 minutes<\/span><\/p>\n

Les tailler en d\u00e9s r\u00e9guliers d’1 cm de c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n

6. Marquer le potage en cuisson \u2013 10 minutes<\/span><\/p>\n

Porter 1,5 1 d’eau \u00e0 \u00e9bullition, saler au gros sel.<\/p>\n

Ajouter les l\u00e9gumes par ordre de dur\u00e9e de cuisson (carottes, navets, c\u00e9leri, oignons, poireaux, courgettes).<\/p>\n

Terminer par les pommes de terre et les tomates (les coquillettes peuvent \u00eatre cuites s\u00e9par\u00e9ment ou ajout\u00e9es 12 minutes avant la fin de la cuisson).<\/p>\n

7. R\u00e9aliser le pistou \u2013 10 minutes<\/span><\/p>\n

Piler dans un mortier l’ail et les feuilles de basilic.<\/p>\n

Incorporer petit \u00e0 petit l’huile d’olive, puis ajouter quelques petits d\u00e9s de tomates et de pommes de terre pr\u00e9lev\u00e9s dans le potage.<\/p>\n

Travailler \u00e0 l’aide du pilon afin d’obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne.<\/p>\n

Ajouter un peu de parmesan et assaisonner.<\/p>\n

8. Dresser la soupe au pistou \u2013 5 minutes<\/span><\/p>\n

V\u00e9rifier la cuisson et l’assaisonnement.<\/p>\n

Dresser la soupe br\u00fblante dans une soupi\u00e8re.<\/p>\n

Servir \u00e0 part en sauci\u00e8re le pistou et le parmesan r\u00e2p\u00e9. (Le pistou peut \u00eatre ajout\u00e9 dans le potage au moment de l’envoi).<\/p>\n

Potages similaires\u00a0:<\/em><\/strong><\/p>\n

Potage minestrone<\/span><\/p>\n

R\u00e9aliser un potage cultivateur en ajoutant un morceau de poitrine fum\u00e9e blanchi ou un talon de jambon fum\u00e9.<\/p>\n

En cours de cuisson, ajouter des tomates concass\u00e9es, des petits haricots blancs cuits au pr\u00e9alable, des spaghettis coup\u00e9s en tron\u00e7ons de 3 cm de longueur, un hachis tr\u00e8s fin de lard gras, d’ail et de basilic.<\/p>\n

Servir avec du parmesan.<\/p>\n

Potage bonne-femme<\/span><\/p>\n

Potage parisien beurr\u00e9 et cr\u00e9m\u00e9 au moment de l’envoi.<\/p>\n

Servir \u00e0 part des rondelles de baguette s\u00e9ch\u00e9e.<\/p>\n

Potage mara\u00eech\u00e8re<\/span><\/p>\n

Ajouter au potage bonne-femme du vermicelle, une chiffonnade d’oseille, de laitue et d’\u00e9pinards.<\/p>\n

Garnir de feuilles de pourpier et de pluches de cerfeuil.<\/p>\n

Potage normande<\/span><\/p>\n

Suer au beurre une paysanne de carottes et de poireaux.<\/p>\n

Ajouter apr\u00e8s mouillement des petits flageolets frais et une paysanne de pommes de terre.<\/p>\n

Beurrer et cr\u00e9mer au moment de servir.<\/p>\n

Remarque\u00a0:<\/span><\/em> ces potages peuvent \u00eatre mouill\u00e9s avec du consomm\u00e9 blanc (marmite) ou avec du consomm\u00e9 blanc et du lait.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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