Le Français Gérald Passedat, né le 24 mars 1960 à Marseille (Bouches-du-Rhône), est le chef du restaurant Le Petit Nice[1] dans sa ville natale, un établissement tri-étoilé par le guide Michelin depuis 2008.

Passionné par les produits de la mer et la Méditerranée, il publie aux Éditions Michel Lafon et Marmiton Un chef dans ma cuisine – Gérald Passedat, dans lequel il propose 60 recettes du terroir méridional de l’Hexagone tout à la fois faciles, créatives et évolutives – il propose au lecteur de s’en servir comme bases à adapter selon ses goûts – à consommer en guis d’entrées, de plats et de desserts.

Parmi les entrées, pointons le grand aïoli, les artichauts à la barigoule, les beignets de fleurs de courgettes, l’esquinade à la mode des pêcheurs, les moules farcies aux épinards, la pissaladière, la salade niçoise, la nage de poissons bleus aux herbes marines, la soupe au pistou et la tarte de tomates cerises.

Parmi les plats, mentionnons la « bouille abaisse », le chapon entier au four, la daube de bœuf à la provençale, les pieds et paquets, la pizza aux anchois, le sauté de poulet aux olives, les ravioles à la brousse et aux blettes, les côtelettes d’agneau au thym et aux panisses, les totènes farcis à l’endournoise, l’aïgo-saou, les petits farcis niçois, la daurade en croûte de sel sauce vierge, le rouget entier au fenouil, la ratatouille, la soupe de poissons de roches et le tian de légumes.

Parmi les desserts, signalons le cake à l’anis, les calissons d’Aix-en-Provence, le mille-feuille à la fleur d’oranger, les madeleines au miel de lavande, le nougat de Montélimar, la pastèque au beaumes-de-venise, la soupe de nèfles à la verveine, la tarte tropézienne, la pompe à huile, la charlotte aux pommes reinettes de tradition provençale, la toute aux blettes et aux pignons de pain et les fraises à la brousse du Rove.

À s’en lécher les doigts !

PÉTRONE

Un chef dans ma cuisine – Gérald Passedat, par Gérald Passedat, photographies d’Emanuela Cino, Paris, Éditions Michel Lafon et Marmiton, octobre 2023, 158 pp. en quadrichromie au format 20,5 x 27,3 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 22,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce beau recueil la recette maritime suivante :

LA BRANDADE DE MORUE

Pour 4 personnes

Difficulté : facile

Coût : abordable

Préparation : 30 minutes après dessalage

Cuisson : 30 minutes

Dessalage : 24 heures

Ingrédients :

400 g de morue salée

500 g de pommes de terre (idéalement de la variété Amandine)

2 gousses d’ail

4 bronches d’aneth

12,5 cl d’huile d’olive extra-vierge

1 l de lait entier

Noix muscade

Le zeste de 1 citron jaune

Sel et poivre blanc du moulin

Aneth

Recette :

Dessolez lo morue dans de l’eau froide pendant 24 heures.

Pochez lo morue à feu doux dans le lait pendant 10 minutes.

Retirez la peau et les arêtes.

Lavez les pommes de terre, puis faites-les cuire avec la peau en robe des champs.

Épluchez-les tout en préservant leur chaleur autant que possible. Pour éviter de vous brûler, utilisez une fourchette en les manipulant.

Écrasez délicatement les pommes de terre et la morue dans une casserole à fond plat avec une cuillère en bois, en veillant à laisser des petits morceaux pour la texture.

Incorporez petit à petit l’huile d’olive extra-vierge et le lait tiédis.

Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène.

Assaisonnez avec du poivre blanc fraîchement moulu, une pointe de muscade, les gousses d’ail râpées, du zeste de citron et du sel, si nécessaire.

Servez la brandade chaude, garnie d’un peu d’aneth.

Conseils du chef :

Assurez-vous que l’huile et le lait sont bien tièdes pour éviter que le mélange se sépare.

Pendant le dessalage de la morue, changez l’eau plusieurs fois (ou moins 3 fois) pour éliminer efficacement le sel.

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[1] Le Petit Nice est un hôtel cinq étoiles situé à Marseille, dans les Bouches-du-Rhône. Il s’agit également de l’un des meilleurs restaurants de France avec 3 étoiles au Guide Michelin. Il appartient au chef cuisinier Gérald Passedat depuis 1985 et est situé sur la corniche Kennedy dans le 7e arrondissement.