La squadra Big Mamma, c’est plus de 2 200 tifosis de la cuisine italienne œuvrant au sein de trattorie en France (à Paris – dix enseignes –, à Lille, Lyon, Marseille et Bordeaux), à Monaco, en Angleterre (à Londres – cinq enseignes –, à Manchester et à Birmingham), en Irlande (à Dublin), en Espagne (à Madrid  – trois enseignes – et à Barcelone), en Allemagne (à Berlin – deux enseignes –, à Hambourg et à Munich), en Italie (à Milan – deux enseignes), en Belgique (à Bruxelles), aux Émirats arabes unis (à Dubaï) et au Mexique (à Mexico City).

C’est aussi deux beaux recueils de recettes parus chez Marabout à Paris, l’un en 2016 et l’autre en 2022 [1], récemment complétés d’un troisième, Big Mamma – Les 150 meilleures recettes de pâtes italiennes, un ouvrage collectif présentant la façon de concocter des préparations

– de pâtes incontournables (spaghetti alla bolognese, fusilli alla genovese, fusilloni alla Norma, risotto alla sorrentina, bucatini all’amatriciana, tonnarelli alla carbonara, linguines à la poutargue, fettuccine aux cèpes, tagliolini à la truffe, corzetti au beurre et aux noisettes, paccheri à la napolitaine, risotto aux asperges, linguines au citron et au tartare de maigre, spaghettis aux sardines à la sicilienne, trofie au pesto d’artichauts, de menthe et d’amande, bigoli aux anchois, pâtes mixtes à la provola et aux pommes de terre, lorighittas aux tomates et aux palourdes, papardelle au ragoût de sanglier…)

– de pâtes farcies (girelle avec polenta, mascarpone et ragoût d’agneau, agnolotti au lapin, demi-lunes aux orties, culurgiones de veau à la sauce verte, tortellini à l’émilienne, casoncelli à l’osso bucco, pansoti à la sauce de noix, raviolis à la cuisse de canard confite, boutons à la caponata, casoncelli à la bergamasque, culurgiones aux asperges et à la crème de petits pois à la menthe…)

– de « pâtes 5 étoiles » (spaghettis au thon et aux poivrons, tonnarelli alla carbonara di mare, lasagne zébrée au ragoût de saucisse, risotto à la milanaise, capellini aux oursins, risotto à l’ail des ours et aux scampis, spaghettis froids au homard, gnocchi à la fondue de parmesan et à la truffe, lasagne ouverte de la mer…)

– de gratins de pâtes (lasagne aux courgettes, conchiglioni aux herbes et à la ricotta, lasagne aux épinards, rigatoni au ragoût de saucisse, anelletti au four, tortellini en croûte, ziti à la vodka au four, risoni aux tomates…)

– de « pâtes alternatives » (spaghettis de farro à la joue de porc séchée, fusilli complets aux mini poulpes, gnocchis de farine de châtaigne aux champignons, rigatoni au chou-fleur, spaghettis fromage et poivre au torchon, paella de fregola au lapin et aux gambas, maltagliati au cacao et au ragoût de canard, curve aux lentilles…)

– de salades de pâtes (fregola sarde aux pois chiches, aux herbes fraîches et au citron, calamarata à l’espadon avec aubergine et menthe, calamarata au poulpe et aux pommes de terre, fregola sarde et truite gravlax, lumache aux légumes grillés et à la feta…)

– de desserts de pâtes (curve au lait, casoncelli aux figues, beignets au fromage de brebis fondant et citronné, chinulille à la calabraise, tagliatelles frites au sucre, struffoli napolitains, pignolata de Messine, gâteau de Pâques de Cilento, cjarsons du Frioul, tortelli aux cerises…)

Et bien d’autres encore, le tout agrémenté d’explications illustrées sur la façon de donner la forme idoine aux pâtes dans toutes les préparations proposées…

De purs délices !

PÉTRONE

Big Mamma – Les 150 meilleures recettes de pâtes italiennes, ouvrage collectif, photographies de Lucile Casanova et Sam Gregg, Paris, Éditions Marabout, novembre 2025, 416 pp. en quadrichromie au format 20,7 x 25,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,95 € (prix France)

[1] Big Mamma – Cuisine italienne con molto amore paru en 2016 et Big Mamma – Cuisine italienne en 30 minutes (douche comprise !) sorti en 2022. Ces deux best-sellers sont toujours disponibles en librairie.