Boulanger de grand renom depuis 1996, Éric Kayser, dont l’entreprise parisienne a essaimé dans 20 pays (en France, en Belgique, aux États-Unis, au Mexique, au Japon, en Corée, aux Émirats arabes unis, au Sénégal, au Portugal…), est aussi réputé pour ses généreuses tartes, qu’il s’agisse de classiques ou de créations originales.

Dans Tartes gourmandissimes paru chez Larousse à Paris, il vous ouvre les portes de son atelier et il vous propose de vous lancer dans la réalisation de tartes à consommer dans des circonstances diverses et dont certaines ont été spécialement conçues pour cet ouvrage.

Pour les jours de fête : tarte dacquoise aux fraises et à la pistache, tarte nougatine au chocolat au lait, tartes aux chocolats et au café, tarte à la mangue et au fruit de la Passion, tarte amandine aux framboises, tarte à l’orange meringuée…

Pour l’heure du thé : tarte Monge, tarte aux pêches et aux noisettes, tarte aux griottes comme un clafoutis, tarte aux prunes, tarte normande, tarte au citron et au basilic, tarte à la poire et au pamplemousse, tarte aux pêches et aux noisettes, tarte au melon, tarte au thé vert et aux fruits rouges, pain perdu aux fruits du moment…

Sans oublier les tartes-repas : tarte aux légumes du Sud, tarte à la courge et au gorgonzola, quiche aux endives et aux deux jambons, tarte au cabillaud et au chou kale, tarte au saumon et à l’oseille, tarte aux carottes, cheddar et orange, tarte au boudin noir et aux pommes, tarte aux patates douces et à la viande des Grisons…

Et pour rien ne rater, suivez les pas à pas pour maîtriser les bases et réussir pâtes à tarte, cuissons à blanc, crèmes, décors en chocolat ou en caramel, nougatines, meringues…

Sans jamais avoir l’air tarte !

PÉTRONE

Tartes gourmandissimes – 80 recettes pour fondre de plaisir par Éric Kayser, photographies de Delphine Amar-Constantini, Paris, Éditions Larousse, octobre 2015, 240 pp. en quadrichromie au format 23,5 x 28,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette originale suivante :

Tartelettes sans gluten au saumon et à la chantilly

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Réfrigération : 1 heure

Cuisson : 20 minutes

Matériel :

6 moules à tartelettes ou cercles de 8 cm de diamètre

1 poche à douille

Ingrédients :

45 g de lentilles crues

15 g de farine de riz

30 g de tapioca

3 g de sel et de poivre

2 blancs d’œufs

25 g d’eau

250 g de crème liquide bien froide

50 g de jus de citron

Quelques pluches d’aneth

120 g de dés de saumon fumé

Sel et poivre

Recette :

Réalisez la pâte sans gluten : mélangez les lentilles, la farine, le tapioca, le sel et le poivre, puis ajoutez les blancs d’œufs et l’eau chaude.

Formez une pâte homogène, puis laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffez le four à 180C (thermostat 6).

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur le plan de travail légèrement fariné.

Garnissez-en les moules à tartelettes beurrés et faites cuire à blanc pendant 20 minutes.

Montez la crème bien froide avec le jus de citron, du sel, du poivre et l’aneth ciselé.

Réservez-en un peu pour le décor.

À l’aide d’une douille, disposez la crème sur les tartelettes.

Déposez ensuite le saumon fumé et garnissez de pluches d’aneth.