Depuis 100 ans, l’école française de gastronomie Ferrandi [1] est une grande référence en matière de formation du personnel de cuisine.

Aux Éditions Flammarion à Paris, elle a fait paraître un ouvrage de prestige intitulé Légumes – Recettes et techniques d’une école d’excellence dans lequel sont exposés son grand savoir-faire (plus de 45 techniques expliquées au moyen de plus de 150 gestes en pas à pas pour ciseler, monder, nettoyer des champignons, tailler en brunoise, tourner un artichaut…) ainsi que les bases essentielles pour cuisiner les légumes, le tout complété de 80 recettes simples, sophistiquées ou incontournables.

Pour un retour gourmand aux produits de la terre !

PÉTRONE

Légumes – Recettes et techniques d’une école d’excellence par l’école Ferrandi Paris, photographies de Rina Nurra, Paris, Éditions Flammarion, août 2020, 302 pp. en quadrichromie au format 21 x 28 cm sous couverture reliée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce splendide ouvrage la recette suivante :

Mini poivrons à la piperade, glacis bicolore et gambas

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 45 minutes

Durée totale : 28 minutes

Matériel :

Blender

Piques en bois

Tamis

Ingrédients :

Pour les poivrons farcis :

4 mini poivrons jaunes

4 mini poivrons rouges

Pour la piperade :

200 g de poivrons jaunes

200 g de poivrons rouges

70 g d’oignons rouges

5 cl d’huile d’olive

85 g de jambon cru

2 gousses d’ail

2 branches de thym

Pour le glacis bicolore :

700 g de poivrons jaunes

700 g de poivrons rouges

Pour les gambas :

4 gambas (calibre 6/8)

Recette :

Poivrons farcis :

Lavez et taillez proprement la tête des poivrons.

Retirez les graines sans casser les poivrons.

Réservez.

Piperade :

Lavez, épluchez puis émincez les poivrons.

Pelez et taillez l’oignon en fines rouelles de 3 mm d’épaisseur.

Dans une poêle, faites suer les oignons à l’huile d’olive, ajoutez les poivrons, l’ail et le thym puis laissez compoter à couvert pendant 30 minutes.

Au dernier moment, ajoutez le jambon cru.

Laissez refroidir.

Garnissez les mini poivrons avec la piperade, replacez les chapeaux puis disposez-les dans un plat allant au four avec de l’ail et du thym.

Faites rôtir au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 10 minutes environ.

Glacis bicolore :

Lavez les poivrons.

Mixez-les séparément à l’aide d’un blender puis passez-les au tamis pour récupérer leur jus. Dans deux casseroles différentes, faites-les réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.

Réservez.

Gambas :

Ôtez les têtes des gambas, videz-les et conservez uniquement les carapaces.

Décortiquez le reste du corps sauf la queue.

Retirez l’intestin (filament foncé).

Piquez les gambas dans le sens de la longueur sur des piques en bois pour les maintenir droites.

Faites cuire les gambas piquées et les carapaces des têtes au four vapeur (ou cuit-vapeur) 4 minutes à 90 °C.

Juste avant de servir, glacez les gambas avec le glacis rouge.

Dressage :

À l’aide d’une cuillère, faites des marbrures avec les glacis rouge et jaune sur le fond des assiettes.

Disposez deux poivrons farcis (rouge et jaune) et une queue de gamba laquée.

Terminez en plaçant une tête de gamba entre les poivrons.

SOMMAIRE DE L’OUVRAGE

INTRODUCTION

LES FONDAMENTAUX DES LÉGUMES

MATÉRIEL

LES TECHNIQUES DE BASE

Préparer et nettoyer

Découper

Cuire

LES RECETTES

Les légumes fruits

Eau de tomate et fraise

Salade de tomates, vinaigrette au miel,

Sorbet livèche et huile d’olive

Cheesecake salé aux tomates multicolores

Gaspacho de tomates

Gaspacho d’aubergine fumée

Courgettes vertes poêlées avec chantilly de feta

Mousse de chèvre et concombre

Mini poivrons à la piperade, glacis bicolore et gambas

Avocado toast

Pâte de curry thaï pour « porc qui pique »

Les légumes feuilles et salades

Pastilla de volaille au miel, amandes et épinard

Soufflé aux endives et jambon

Saumon à l’oseille

Curry vert de blettes et noix de Saint-Jacques

Quiche de cardons, noix et gésiers confits

Feuille à feuille de pistou de roquette, chou pointu et avocat grillé

Salade romaine exotique

Sucrine braisée, sabayon au beurre fumé

Coulis de cresson

Trévise grillée, raviole de gorgonzola et pancetta

Feuilles de vigne à l’agneau et zeste de citron

Bò bún au bœuf et aux crevettes

Les légumes tiges et légumes à bulbes

Asperges vertes, persil et pomelos

Poireau grillé en marinière de coquillages, salmigondis de couteaux et vernis

Petits pots de fenouil en multi textures

Cromesquis d’ail rose, pesto d’ail des ours

Pannacotta en coques d’oignons

Échalotes farcies à l’agneau et crème d’échalote grise

Céleri Bloody Mary

Les légumes racines et tubercules

Cake à la carotte

Pommes de terre à la carbonara au foin

Chartreuse de pommes de terre, tartare de mulet noir et tempura de shiso

Gratin de pommes de terre et champignons au morbier

Pomme purée à la cive et persil plat

Pommes pont-neuf, ketchup piquillos

Patates douces façon pommes moulées

Ravioles de navet blanc à l’anis et cabillaud confit à l’huile d’olive

Radis rose, croque-au-sel et beurre de fanes

Pickles de radis multicolores

Tagliatelles de céleri et leur jarret de veau

Crème brûlée aux panais

Choucroute de rutabaga

Salade de betteraves crues et cuites, vinaigrette truffée

Betterave à la cardamome et sandre fumé minute

Risotto de topinambour en coque de pain

Salsifis et ris de veau croustillant aux amandes

Cerfeuils tubéreux rôtis au jus truffé

Fricassée de crosnes, spätzle et châtaignes

Les cucurbitacées

Potiron rôti, poire, feta et pickles d’œuf

Cocotte de potimarron et légumes étuvés, jus de raisin en aigre-doux

Butternut confit et bisque de langoustine

Pâtissons grillés et focaccia au fenouil

Sablés de courge spaghetti aux graines

Kabocha cuite entière dans un cuiseur à riz

Salade de chayottes, sauce chien

Les légumes crucifères

Chou vert frisé, consommé cristallin aux crevettes grises

Déclinaison de chou-fleur, rôti grenobloise, mousse et taboulé multicolore

Brocoli rôti, poutargue et sauce césar

Choux de Bruxelles au sirop d’érable, crispy d’oignon et de lard fumé

Galettes de chou romanesco, purée verte et maquereau à la flamme

Pomponnettes de chou rouge et pommes braisées à la bière

Tajine de chou rave aux fruits secs

Salade de kale et noix confites

Kimchi de Jennifer, œuf miroir et huîtres

Ravioles de pak choï et tourteau

Les légumes gousses

Déclinaison de petits pois mentholés, brugnons marbrés de framboises et rouleaux d’encornets

Falafels de fèves et halloumi grillé

Royale de pois gourmands, godiveaux de merlan

Salade de haricots verts, échalotes et noisettes du Piémont

Ragoût de cocos de Paimpol, coquillages et champignons

Les champignons

Dessert moelleux et croustillant autour du café et du champignon de Paris

Crémeux de girolles et œuf parfait

Tartelettes aux cèpes, chantilly, ail et ciboulette

Omelette plate aux chanterelles

Cappuccino iodé d’oursin et pleurote

Shiitakés braisés

Pâté en croûte aux trompettes-de-la-mort

Pieds-de-mouton et os à moelle

Diamant truffe noire en chaud-froid

Champignons shimeji au vinaigre, ravioles croustillantes et foie gras

Morilles farcies, braisée au xérès

ANNEXES

INDEX

REMERCIEMENTS

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[1] Campus de Paris, 28 rue de l’abbé Grégoire 75006 Paris. Tél : 00 33 1 49 54 28 00.