Parue chez Flammarion, L’encyclopédie de l’alimentation durable rédigée par Bérengère Abraham et Marie-Laure Fréchet démontre par ses 100 recettes gourmandes qu’il est possible de se régaler d’une alimentation aux accents résolument écologiques, tout à la fois délicieuse, de saison, raisonnée et saine.

Par exemple, d’une soupe de cosses de petits pois à la crème crue avec de la poutargue râpée, d’un bouillon de volaille accompagné de nouilles de sarrasin, d’anguille fumée et d’huile de yuzu, de tacos au maïs grillé, d’une salade de bœuf mi-cuit, d’un tartare de veau fumé et son crémeux d’artichaut, d’un filet mignon salé et séché aux herbes, de poireaux vinaigrette au haddock mariné, d’un œuf en cocotte au maquereau fumé et au cresson, d’un oignon rouge farci aux lardons de cochon fermier, de bastelles aux blettes, de couteaux au beurre d’algues, de lieu jaune de ligne accompagné d’une grenobloise de pain grillé, de chou-fleur et de petit épeautre, d’un carré de porc en croûte d’herbes, de labné et pitas au zaatar, de pain aux fruits secs, de tarte à la bergamote, de fougasse catalane aux fruits rouges ou encore de gâteaux au chocolat, à la framboise et à la bière brune.

On y apprend aussi comment et où faire ses courses, la manière de préserver ses aliments, l’usage des ustensiles, de la droguerie et des cuissons durables, les principes de la cuisine circulaire (antidéchets, de restes, de produits du placard, de plats uniques), les techniques de conservation et de compostage, et même la réalisation d’un mini potager.

En outre, vingt personnalités (chefs, maraîchers, éleveur, fromager, pharmacien, cueilleurs, épicière, céramiste…) témoignent de leur expérience et proposent leur recette durable.

PÉTRONE

Encyclopédie de l’alimentation durable – Pour une cuisine vivante par Bérengère Abraham et Marie-Laure Fréchet, photographies de Valérie Lhomme, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2021, 448 pp. en quadrichromie au format 24,8 x 28 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil très actuel la recette facile suivante, du chef belge doublement étoilé Michelin, Sang Hoon Degeimbre, patron de L’air du temps à Liernu :

LIERNU DU MOMENT

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : quelques minutes

Ingrédients :

Quelques radis

1 blanc de poireau

1 gros navet avec ses fanes

1 cuiller à café de sauce soja

50 g de beurre

100 g de jus de kimchi

Un peu de jus de citron si nécessaire

Quelques pousses d’hémérocalles, de pensées noires ou de fleurs du moment

Quelques herbes aromatiques

Sel et poivre

Recette :

Lavez les radis et coupez-les en deux, puis en quartiers.

Taillez le poireau en deux et colorez-le à la poêle côté plat.

Déroulez le navet à l’aide d’une mandoline japonaise.

Roulez le ruban sur lui-même et coupez-le en deux dans le sens de la largeur.

Réalisez un pesto avec les fanes de navet et la sauce soja, en les pilant dans un mortier.

Préparez la sauce : mélangez le beurre avec le jus de kimchi chaud.

Rectifiez en sel et apportez un peu d’acidité avec du jus de citron si nécessaire.

Dressez l’assiette : déposez le pesto de fanes dans le fond de l’assiette.

Ajoutez le ruban de navet, les radis et le poireau coupé en rondelles.

Versez la sauce au centre.

Ajoutez les herbes aromatiques, les poussées d’hémérocalle et les pétales de pensées.