L’apprentissage des grands chefs…
Vitrine du savoir-faire et du savoir-être culinaire et hôtelier de l’Hexagone, l’Institut Paul Bocuse est présidé par deux hommes d’exception : Paul Bocuse, élu « Chef du siècle », fondateur de l’École en 1990, et Gérard Pélisson, co-fondateur du Groupe Accor, président du conseil d’administration depuis 1998 [1].
De très grands professionnels y enseignent à des étudiants triés sur le volet et particulièrement motivés le summum de la restauration gastronomique à la française, de l’hôtellerie haut de gamme et du management up-to-date.
Pour fêter les 25 ans de cette école remarquable, les Éditions Larousse à Paris ont publié un imposant ouvrage collectif intitulé Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire qui rassemble 250 techniques de chef expliquées pas à pas en 1800 photos pour apprendre les bases (sauces, fonds, fumets, bouillons, courts bouillons…) et, des plus simples aux plus complexes, les préparations d’œufs, de volaille, de bœuf, de porc, de mouton, d’abats, de gibiers, de poissons, de crustacés, de pâtes, de céréales, de légumes secs et de légumes frais, sans oublier la découpe, le service, 70 recettes des chefs de l’Institut, les accords mets-vins et des enseignements sur l’art de la table.
La totale !
PÉTRONE
Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire, ouvrage collectif sous la direction de Hervé Fleury, préface de Paul Bocuse, photographies d’Aurélie Jeannette et Jonathan Thevenet Paris, Éditions Larousse, octobre 2015, 716 pp. en quadrichromie au format 27 x 31 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 49,95 € (prix France)
Pour vous, nous avons recopié dans ce compendium la recette suivante :
Foie gras, cuit entier au vin rouge et aux épices
Pour 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Macération : 4 ou 5 jours
Ingrédients :
1 lobe de foie gras extra-frais de 500 à 600 grammes
1/2 bâton de cannelle
2 figues fraîches
100 g de figues séchées
1 gousse d’ail dégermée
50 g de sucre en poudre
10 g de graines de coriandre
1 clou de girofle
100 g de raisins secs
Le zeste de 3 oranges non traitées
7 g de sel
1 g de poivre du moulin
2 1itres de vin rouge
Recette :
Laissez le foie gras à température ambiante pendant environ 30 minutes pour qu’il soit souple et plus facile à assaisonner.
Pendant ce temps, chauffez tous les ingrédients sauf le foie gras dans une grande marmite jusqu’à ce que le vin ait réduit aux trois quarts pour faire ressortir le parfum des épices et le goût des fruits.
Assaisonnez le foie gras avec le sel et le poivre.
Pochez le foie pendant 10 à 15 minutes dans le vin à environ 80°C, posez-le dans un plat creux et versez délicatement le jus de cuisson pour couvrir le foie à fleur et laissez refroidir. Placez- le au frais avec un poids dessus pour que le gras remonte à la surface. Laissez le foie gras macérer dans le vin pendant au moins 4 à 5 jours.
Posez le foie gras entier et bien lustré sur une planche en bois.
