Paru chez Marabout, l’ouvrage collectif 300 recettes de classiques français, présente les fondements de la cuisine telle qu’on la concocte dans l’Hexagone.

Ce recueil joliment illustré décrit notamment la préparation de :

• Soupes : crème aux champignons, garbure du Béarn, gratinée lyonnaise, velouté de carottes, bouillon aux haricots, potage Saint-Germain, soupe vichyssoise, à la citrouille, de pois cassés, aux cocos de Paimpol, au chou et au lard, de tomates à la provençale…

• Salades : niçoise, violette, poires farcies au fromage, laitue à la crème, salade de betterave et orange, tiède aux châtaignes, de carottes au cumin, de poisson cru mariné…

• Terrines : de poireaux au gouda, de foie gras aux fruits secs, de jambon persillé, de légumes au cerfeuil, de canard aux baies roses, de foies de volaille…

• Tartes, tourtes et cakes :tarte pissaladière, soufflé au fromage, galette aux pommes de terre, quiche lorraine, tarte à l’oignon à l’alsacienne, tarte au chèvre, flamiche au poireau, cake aux olives et au jambon, tourte aux épinards, pâté du Berry aux pommes de terre…

• Œufs : omelette au brocciu et à la menthe, œufs à la basquaise, au plat à la crème, brouillés, en gratin, crêpes aux légumes…

• Viandes : bœuf bourguignon, carbonade flamande, potée lorraine, gigot rôti des Alpilles, daube d’agneau à la normande, hachua basque, navarin d’agneau, andouillettes au chablis, blanquette de veau, pot-au-feu, rôti de porc au lait, tournedos au poivre vert, steak tartare, carré de veau aux morilles, boulettes de bœuf, saucisses au four, paupiettes de veau, petit salé aux lentilles, rognons de veau à la moutarde, gigot d’agneau braisé aux cèpes, rôti de porc boulangère, parmentier aux carottes, lapin à l’ail et au romarin, boudin noir aux pommes…

• Volailles : poulet basquaise, poulet vallée d’Auge, poulet ou poularde de Bresse aux morilles, poulet à l’estragon, poularde truffée aux petits légumes, escalopes de foie gras aux pommes, filet de dinde à l’avocat, magrets de canard aux cèpes, cailles rôties au muscat…

• Poissons et fruits de mer : lotte à l’armoricaine, tourteaux à la malouine, morue aux poireaux à la brestoise, ttoro basque, thon aux oignons de Saint-Jean-de-Luz, calamars à la mode de l’Estaque, rougets à la niçoise, crevettes au cidre, mouclade, bouillabaisse, sardines farcies aux blettes et au brocciu, tartare de saumon, harengs marinés, filets de saint-pierre aux girolles, maquereaux au four ou au vin blanc, haddock poché, chipirons farcis, brandade de morue, langoustines au court-bouillon, raie pochée, coquilles Saint-Jacques au safran, cabillaud aux tomates, homard rôti au beurre d’estragon…

• Pâtes et pommes de terre : spätzle, gratin dauphinois, pommes sarladaises, gratin de macaronis à la lyonnaise, coquillettes au jambon, pâtes à l’ail, pommes de terre à la ciboulette…

• Légumes : carotte Vichy, petits pois à la française, tian ou crumble de courgettes, artichauts à la barigoule, gratin de blettes ou de brocoli, fricassée de cèpes, chou farci, fèves au lard, champignons à la crème, tomates farcies, navets glacés, chou rouge à l’aigre-douce, panais et céleri au citron, ratatouille au four, chou-fleur rôti, tomates confites au four, caviar d’aubergine, épinards à la crème…

• Desserts : far aux pruneaux, kouign-amann, gâteau breton, fontainebleau, macarons de Nancy, blanc-manger au lait d’amandes, gâteau basque, crème catalane, tarte Tatin, cannelés, clafoutis aux griottes ou aux pommes, tartelettes au citron, soupe de quetsches, crème brûlée, flan pâtissier, charlotte aux fraises, poires pochées au cassis, truffes ou coulant au chocolat, savarin à l’orange, riz au lait, délicieux aux marrons, compote de rhubarbe à l’orange…

300 preuves que la France demeure un pays de cocagne…

PÉTRONE

300 recettes de classiques français, ouvrage collectif, Paris, Éditions Marabout, janvier 2026, 384 pp. en quadrichromie au format 16 x 19 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,90 € (prix France)