« Cette cuisine est un monde dont la cheminée est le soleil. » (Victor Hugo)
Pierre Tallet, ancien élève de l’École normale supérieure de la rue d’Ulm à Paris, est agrégé d’histoire et docteur en égyptologie. Il a dirigé plusieurs chantiers de fouilles en Égypte, notamment sur le site des ports pharaoniques d’Ayn Soukhna et du Ouadi el-Jarf, en mer Rouge, ainsi que dans la péninsule du Sinaï. Il est actuellement titulaire de la chaire d’égyptologie de la Sorbonne et directeur de l’Institut français d’archéologie orientale du Caire. Il a publié Les Papyrus de la mer Rouge. L’inspecteur Merer : un témoin oculaire de la construction des pyramides de Chéops chez Actes Sud en 2021.
Il revient dans cette maison arlésienne avec un ouvrage aussi surprenant qu’alléchant, superbement illustré en couleurs, intitulé Cuisine et saveurs de l’Égypte ancienne, dans lequel il déduit de la lecture des hiéroglyphes à sa disposition le comportement à table des pharaons et des bâtisseurs de pyramides, leurs rites, leurs coutumes, leurs habitudes alimentaires, leurs pratiques agricoles et d’élevage, ainsi que le contenu de leurs écuelles dont il donne une trentaine de recettes probables.
Par exemple, celle d’un poisson farci aux raisins secs et aux pignons :
Ingrédients : un poisson à écailles, du citron, des raisins de Corinthe, de l’huile d’olive, des pignons, du sel et du poivre.
Recette :
• Écailler, ouvrir et nettoyer le poisson.
• Assaisonner avec du sel, du poivre et du citron.
• Hacher finement les oignons et les faire dorer dans beaucoup d’huile avec des raisins et des pignons.
• Farcir le poisson avec ce mélange et recoudre.
• Mettre dans un plat réfractaire et couvrir avec le reste de farce.
• Cuire au four en contrôlant la cuisson.
Un plat que l’on servira avec du vin, déjà connu des Égyptiens 3000 ans avant notre ère, ou avec de la bière, déjà brassée dès l’époque prédynastique[1], une boisson dont Pierre Tallet donne les procédés de fabrication tels que décrits dans des documents de la XIIe[2] et de la XVIIe[3] dynastie notamment.
L’auteur montre aussi ce que nous apprennent les papyrus de la mer Rouge, découverts en 2013, sur l’alimentation des ouvriers qui ont participé à la construction de la pyramide de Chéops édifiée il y a plus de 4 500 ans.
Un ouvrage captivant !
PÉTRONE
Cuisine et saveurs de l’Égypte ancienne par Pierre Tallet, Arles, Éditions Actes Sud, octobre 2025, 188 pp. en quadrichromie au format 17,5 x 24,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 32 € (prix France)
TABLE DES MATIERES
Introduction
Les sources
La consommation des aliments
La table du pharaon
L’alimentation du petit peuple
Fêtes et banquets
Morale et religion
L’alimentation dans l’au-delà
Aperçus de la cuisine
Locaux, ustensiles, récipients, couverts, feux, fours
La fabrication du pain et des gâteaux
Recettes selon les papyrus médicaux
Galettes de dattes au miel
Galettes à la bière
Bouillie au miel
Recette selon les scènes des murs des tombeaux
Gâteau-Shayt aux souchets
Les viandes et leur préparation
Recettes selon la cuisine traditionnelle égyptienne
Pigeon au ferik
Friands au fromage
Volaille grillée
Friands à la viande
La consommation du poisson
Recette selon le livre d’Apicius
Sauce alexandrine pour le poisson rôti
Recette selon les scènes des murs des tombeaux
Poutargue
Les fruits et les légumes
Recette
Gourdes à la mode d’Alexandrie
Recettes selon la cuisine traditionnelle égyptienne
Mouloukheya
Soupe de lentilles
Hommos
Tahina
Foul medames
Corps gras, sucres, condiments
Graisse de taureau, de bœuf, d’oie, de chèvre
Beurre clarifié
Huiles végétales
Extraits de fruits
Miel
Épices et herbes aromatiques
Les boissons
Eau, sirops, bière, vin
Un exemple concret : l’alimentation de ouvriers du port de Chéops au Ouadi el-Jarf
Céréales et pains
Viandes, volailles et poissons
Boissons
Produits de luxe : corps gras, sucres et fruits
Conclusion : faire un repas égyptien
Recettes
Mulet en salaison
Œufs rissolés
Figues pochées
Salade de lentilles
Brochettes d’agneau
Poisson farci aux raisins secs et aux pignons
Ragoût de lapin
Cailles farcies
Poisson au four aux raisins secs et aux amandes
Annexes
Notes
Repères chronologiques
Quelques éléments d’histoire pharaonique
Bibliographie
[1] Qui s’étend approximativement de 3400 av. J.C. à 3150 av. J.C.
[2] Pendant le premier quart du IIe millénaire avant notre ère.
[3] De ca 1600 av. J.C. à 1539 av. J.C.
