Avec Sur la route du vignoble du cognac, un ouvrage rédigé paru chez Hachette tourisme à Paris, vous irez à la découverte de la Charente et de la Charente-Maritime, deux belles régions d’histoire, de cognac et de vins de pays qui alignent les villes et les villages propices aux visites culturelles et aux découvertes œnologiques.

Grâce à ce petit guide fort bien fait, vous saurez tout sur le vignoble du cognac (son histoire, ses appellations, sa distillerie, son vieillissement et sa dégustation, sans oublier une sélection d’adresses d’exploitants et de maisons du cognac issue du Guide Hachette des vins) et vous cheminerez aux abords de magnifiques châteaux tout au long de sept itinéraires passionnants :

1 – Cognac, Borderies et Grande Champagne

2 – La Petite Champagne et ses confins

3 – Jarnac et la vallée de la Charente

4 – Vallée du Coran et Pays de Matha

5 – Saintes entre Charente et Boutonne

6 – Pons et l’Estuaire de la Gironde

7 – Angoulême, Pays d’Aigre et Rouillacais.

L’ouvrage vous fournit en outre des informations pratiques pour organiser votre séjour, de bonnes adresses d’hébergement de charme et de tables gourmandes et même un carnet pour commenter toutes vos dégustations.

Un joyeux compagnon de voyage !

PÉTRONE

Sur la route du vignoble du cognac par Denis Montagnon avec la collaboration d’Olivier Bompas, Paris, Éditions Hachette tourisme, juin 2012, 144 pp. en quadrichromie au format 11,7 x 15,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats + une carte détachable en couleurs, 10,65 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce Baedeker charentais les informations suivantes :

L’art de la distillation du cognac

Le cognac est une eau-de-vie obtenue par distillation de vin blanc de bonne acidité et d’environ 9°. Le procédé de la double distillation est une caractéristique de l’appellation, elle est effectuée dans l’alambic charentais dit « à repasse ». Il s’agit d’un alambic de forme caractéristique, composé d’une chaudière en forme de cucurbitacée surmontée d’un chapiteau dans lequel se concentrent les vapeurs d’alcool, qui circulent ensuite dans le col-de-cygne puis dans le serpentin. Ces vapeurs sont alors rafraîchies et condensées. Le procédé de la double distillation permet de produire des eaux de vie très épurées, de grande finesse, relativement neutres au départ, et qui se bonifient et gagnent en complexité avec le temps. S’il est possible de distiller le vin clair, il est également possible de conserver des lies fines dans le vin. Cette pratique permet d’obtenir un gain de complexité aromatique dont bénéficient les eaux de vie.

Le processus de distillation

Une première distillation du vin non filtré permet d’obtenir le « brouillis » qui titre entre 28 et 32°. Ce brouillis est remis en chaudière et l’on procède à une seconde distillation qui permet d’obtenir la « bonne chauffe ». Durant cette phase, le distillateur procède à une opération délicate appelée « la coupe ». Cela consiste à séparer les « têtes » et les « secondes », autrement dit : le début et la fin de la distillation. Seul le« cœur », eau de vie claire, limpide et de grande pureté, deviendra du cognac. La date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du cognac est le 31 mars suivant la récolte.

Le vieillissement

Le cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans les fûts de chêne et grâce à un contact permanent avec l’air ambiant, il va s’approprier tout naturellement ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif. Le vieillissement s’effectue dans des fûts de 270 à 450 litres fabriqués avec du bois de chêne de type Tronçais (dans l’Allier) ou Limousin. La forêt de Tronçais donne un bois aux grains fins et tendres qui confère au cognac une grande douceur de tanin, tandis que celle du Limousin produit des bois à grains moyens, plus durs et nerveux, qui apportent puissance et équilibre. L’élevage en fûts permet au cognac tir gagner en moelleux et en rondeur, d’affiner et d’enrichi r ses arômes.

L’extraction : dans un premier temps, l’eau de vie solubilise les substances présentes dans le bois, on appelle cette phase de l’élevage « l’extraction ». Le cognac se teinte petit à petit d’une belle couleur jaune d’or et acquiert des arômes caractéristiques de boisé et de vanille.

L’hydrolyse ou assimilation : par la suite, l’eau de vie va « digérer » le bois, c’est le temps de « l’hydrolyse ». Sa couleur s’assombrit et son fruité reprend le dessus, les arômes secondaires apportés par le vieillissement évoluant vers des notes épicées, grillées, confites.

L’oxydation : enfin, avec les eaux de vie âgées apparaissent la phase d’oxydation et le développement des arômes de fleurs, de fruits secs, d’épices douces. Au fil des années, l’eau de vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s’enrichit et des notes de rancio apparaissent.

La part des anges : à travers le bois des fûts, une part de l’eau de vie s’évapore, il s’agit de la « part des anges » qui représente annuellement l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles. Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, le torula compniacensis, qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique.

Le paradis : c’est dans un chai obscur que séjournent les eaux de vie les plus anciennes. Une fois la maturité atteinte, le maître de chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées dames-jeannes, dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.