Du canard d’Apicius à la purée de Joël Robuchon, les 188 entrées du Dictionnaire gourmand de l’historienne Marie-Hélène Baylac paru chez Omnibus à Paris traitent de la petite et de la grande histoire des aliments et des mets, proposent 512 recettes et tours de main inattendus, des anecdotes croustillantes, des précisions nutritionnelles, des explications sur les variétés de fruits et de légumes, sur les morceaux des viandes et des poissons, sur les cépages des vins, sur les produits de saison, sur leurs qualités, mais aussi des extraits d’œuvres d’écrivains, des références artistiques de toutes sortes, des indications de vocabulaire, des renvois bibliographiques…

Tout en répondant à des questions comme : quand et comment les produits que nous consommons sont-ils entrés dans le répertoire culinaire ? Comment sont nés et ont évolué les plats les plus emblématiques ? Quels témoignages en véhiculent la littérature, la peinture, le cinéma, la chanson ? Pourquoi, finalement, le « repas gastronomique des Français » a-t-il été inscrit par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité ?

Une mine d’informations savoureuses !

PÉTRONE

Dictionnaire gourmand – Du canard d’Apicius à la purée de Joël Robuchon par Marie-Hélène Baylac, Paris, Éditions Omnibus, collection « Cuisiner ! », mai 2014, 1 477 pp. en noir et blanc au format 14 x 20,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 31 € (prix France)

Voici la recette d’un dessert unanimement apprécié depuis bien longtemps :

Abricots Condé

Pour 6 personnes

Ingrédients :

700 g d’abricots

200 g de riz

1 litre de lait entier

1 gousse de vanille

280 g de sucre en poudre

2 cuillerées de kirsch

Fruits confits (cerises et losanges d’angélique)

Beurre

Recette :

Préparez un riz au lait :

Versez 200g de riz à grains ronds dans une casserole d’eau portée à ébullition.

Laissez le riz dans l’eau 3 minutes puis égouttez-le et versez-le dans une casserole contenant 1 litre de lait entier parfumé avec 1 gousse de vanille fendue en deux.

Faites cuire très doucement pendant une demi-heure puis ajoutez 100g de sucre en poudre et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes (le riz doit s’écraser).

Versez le riz dans un moule ovale très légèrement beurré et laissez- le refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez les abricots :

Dans une casserole, faites fondre 180g de sucre en poudre dans ¼ de litre d’eau.

Laissez bouillir 2 minutes puis ajoutez 700g d’abricots mûrs à point coupés en deux et débarrassés de leurs noyaux.

Faites frémir doucement.

Au bout de 6 à 8 minutes, retirez une dizaine d’oreillons (c’est le nom qu’on donne aux demi-abricots).

Faites cuire le reste jusqu’à obtenir une compote.

Hors du feu, incorporez 2 cuillerées de kirsch.

Pour servir, démoulez le riz au lait sur un plat.

Décorez-le avec les oreillons d’abricots, et quelques fruits confits (cerises et losanges d’angélique).

Servez avec la compote d’abricots au kirsch tiède.

Astuce :

Si vous manquez de temps (ou en hiver), vous pouvez utiliser des oreillons d’abricots au sirop en conserve pour préparer la garniture.