« Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art profond d’accommoder les restes. » (Paul Verlaine)

Dans L’épluchure, la fane et le trognon – Le livre de recettes anti-gaspillage, Aurélie Thérond, qui milite pour une cuisine inventive et saine respectant le développement durable en évitant le gâchis des denrées alimentaires, propose 60 préparations pour utiliser les restes de fruits et de légumes, des ingrédients le plus souvent consommables, mais qui finissent généralement à la poubelle.

Après avoir expliqué les bienfaits pour la santé de ces reliquats[1] et précisé comment les conserver et les nettoyer, l’auteure détaille comment faire, par exemple, une soupe d’épluchures d’asperges à l’amande ou bien de feuilles de chou-fleur, un pesto de peau ou de fanes de carottes, une infusion aux pelures d’oignon, des chips de peau de pommes de terre ou de tomates, une omelettes aux épluchures, des écorces d’agrumes ou de pastèques confites, un cake aux peaux de bananes et à la cannelle, une tisane de queues de cerises, une infusion de queues de fraises, un jus de pelures et de trognons de pommes ou encore une panna cotta aux épluchures de poires et au chocolat.

Pour aller de surprise en surprise !

PÉTRONE

L’épluchure, la fane et le trognon – Le livre de recettes anti-gaspillage par Aurélie Thérond, photographies de Claire Curt, Paris, Éditions de La Martinière, mars 2021, 156 pp. en quadrichromie au format 18 x 29 cm sous couverture cartonnée en bichromie, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil très original la recette de potage suivante :

PRÉPARATION POUR BOUILLON DE LÉGUMES

Quand vous disposez d’épluchures de divers légumes, tels que carottes, panais, navets, courgettes, feuilles de céleri branche ou vert de poireaux, vous pouvez les garder, les faire sécher, et préparer une poudre qui vous servira à réaliser des bouillons de légumes.

Recette :

Pour ce faire, étalez les épluchures sur une assiette, bien à plat, et sans qu’elles se touchent trop les unes les autres, et placez cette assiette dans un endroit sec.

Attendez quelques jours que ces reliquats sèchent au maximum.

Placez ces épluchures dans un plat allant au four, et terminez le séchage à 100° C, porte du four ouverte pour évacuer l’humidité, pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que les épluchures deviennent cassantes sous les doigts.

Réduisez-les alors en une poudre grossière au mixeur, conservez cette poudre dans un pot hermétiquement fermé.

Vous pourrez bien entendu alimenter cette poudre pour bouillon de légumes au fur et à mesure de vos préparations culinaires qui vous laisseront des épluchures.

Au moment de la préparation du bouillon, comptez 1 cuillerée à soupe de cette poudre pour 50 cl d’eau, mélangez et faites bouillir pendant une dizaine de minutes environ.

Vous pouvez, selon vos préférences et l’usage que vous en faites, filtrer ce mélange ou conserver les petits morceaux d’épluchures.


[1] Pour les légumes : d’ail, d’asperge, de brocoli, de carotte, de chou-fleur, de concombre, de courge, de courgette, de fines herbes, de gingembre, d’oignon, de petits pois, de pommes de terre, de radis, de tomate. Et pour les fruits : d’agrumes, de banane, de cerise, de fraise, de mangue, de melon, de pastèque, de poire, de pomme et de vanille.

Date de publication
lundi 16 août 2021
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