« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. » (Theodore Zeldin)
Les Éditions Slatkine à Genève publient un ouvrage splendide intitulé Mes plats signatures chez vous, un recueil de 40 recettes de très haute voltige rédigé avec le soutien du journaliste de La Tribune de Genève Jérôme Estèbe par le chef étoilé français Dominique Gauthier.
Formé par de grandes pointures comme Fernand Point à Vienne, Jo Rostang à Antibes, Georges Blanc à Vonnas et Jacques Chibois à Cannes, Dominique Gauthier officie depuis 2023 dans les cuisines du prestigieux F. P. Journe Le Restaurant à Genève, l’établissement d’exception ouvert par le fabricant d’horlogerie haut de gamme François Paul Journe dans les murs de l’ancienne brasserie La Bavaria qui fut inaugurée en 1912, rénovée en 1942 et classée en 2012 avec son plafond, ses tables, ses chaises et ses miroirs.
Déclinées au fil des saisons et présentées en deux dispositifs (la version « restaurant » et la version « maison », celle-ci plus accessible dans sa réalisation), les préparations de Dominique Gauthier tutoient les étoiles[1], comme celle de la baudroie du vivier breton pochée en saumure, ses couteaux et son fumet de coques aux algues marines, celle du cabri de Vendée rôti et confit au thym, au citron concassé et à l’ail nouveau accompagné d’une polenta au cumin et de radis de couleur, celle des pépites de ris de veau de lait laquées au jus réduit servies avec un tartare de veau au chou coloré et de la truffe, celle des filets de lisette grillés accompagnés de rougaille à la fleur de câpre, de tomate Green Zebra et de courgette violon de Nice, celle de la pintade de Bresse, son filet moelleux au foie gras et à la truffe, ses cuisses fondantes et croustillantes, le tout complété de morilles brunes ou encore celle de porcelet ibérique, ananas rôti et mousseline de patate douce au gingembre.
L’ouvrage se clôt sur la présentation des cuvées de vin élaborées spécialement pour la cave du F. P. Journe Le Restaurant, deux Pessac Léognan par le Château Seguin en Gironde et un chasselas vieilles vignes (issu de ceps de 60 à 80 ans d’âge) par le Château Le Rosey à Bursins dans le canton de Vaud.
Avis aux disciples de Lucullus !
Adresse :
Rue du Rhône 49
1204 Genève, Suisse
T : +41 22 320 49 49
Services :
Du lundi au jeudi : déjeuner et dîner
Vendredi : déjeuner uniquement
Samedi et dimanche : fermé
Ouvert à partir de :
11 h 45, dernière commande à 13 h 15
18 h 45, dernière commande à 20 h 30
PÉTRONE
Mes plats signatures chez vous par Dominique Gauthier avec Jérôme Estèbe, Genève, Éditions Slatkine, avril 2025, 160 pp. en quadrichromie au format 24 x 31,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs et à rabats, 80 € (prix France)
Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette estivale suivante :
GAMBERO ROSSO, GASPACHO DE FRAISES ET CONCOMBRE AU POIVRE NOIR, BASILIC ET CITRON VERT
Photo : Lenaka.net
LA VERSION RESTAURANT
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 600 g de crevettes gambero rosso (grosse taille)
Pour le gaspacho :
• 400 g de fraises
• 1 citron vert
• 5 cl d’huile d’olive
• ½ botte de basilic
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès
Pour la garniture :
• 4 fraises
• 1 concombre
Pour l’assaisonnement et les finitions :
• 8 feuilles de basilic pourpre
• ½ botte de basilic
• Piment d’Espelette
Recette :
Gaspacho : laver les fraises non équeutées, égoutter puis équeuter.
Mixer les fraises avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, le vinaigre, ½ botte de basilic effeuillé, poivre noir et sel.
Réserver au frais.
Garniture : laver le concombre, couper dans la longueur et enlever les pépins.
Couper en brunoise avec la peau.
Réserver au frais sur papier absorbant.
Crevettes : enlever les têtes des crevettes et décortiquer les queues, garder 4 crevettes avec le bout de la queue pour servir en éventail.
Saisir à la poêle 1 minute de chaque côté avec une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel et piment d’Espelette.
Éponger et réserver au chaud.
Finitions : dresser un fond de gaspacho de fraises en assiette creuse, couper les crevettes en 3 médaillons chacune.
Disposer une crevette en éventail dans chaque assiette.
Faire trancher le gaspacho avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Disposer 3 lamelles de fraises assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel, en équilibre sur les médaillons de crevettes.
Éparpiller la brunoise de concombre sur le gaspacho.
Décorer de petites feuilles de basilic vert et pourpre, et d’une pincée de piment d’Espelette.
Perler d’huile d’olive.
LA VERSION MAISON
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 600 g de gambas crues
• 400 g de fraises
• 1 citron vert
• 5 cl d’huile d’olive
• ½ botte de basilic
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès
• 4 fraises
• 1 concombre
Gaspacho et garniture : laver, puis mixer les fraises avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, ½ botte de basilic effeuillé, poivre noir et sel.
Détailler le concombre en petits dés.
Réserver le tout au frigo.
Gambas : enlever les têtes des gambas et décortiquer les queues.
Saisir à la poêle dans une larme d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté.
Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Éponger et réserver au chaud.
Finitions : dresser un fond de gaspacho de fraises dans une assiette creuse.
Trancher avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Disposer les gambas dessus, avec quelques lamelles de fraises assaisonnées d’huile d’olive et fleur de sel.
Éparpiller la brunoise de concombre sur le gaspacho.
[1] Il en décrocha d’ailleurs une dans le guide Michelin ainsi qu’un 18/20 dans le Gault & Millau quand il était le chef du Chat Botté, la table de l’hôtel de luxe Beau-Rivage à Genève qu’il alimenta durant 30 ans.
