Réédité par l’universitaire Marie-Ange Maillet [1] chez Klincksieck à Paris dans la collection « L’esprit et les formes », L’esprit de l’art culinaire de Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) constitue l’un des plus grands classiques de la littérature gastronomique occidentale.

Voici la présentation qu’elle en donne :

« Figure fondatrice de l’histoire de l’art allemande, Carl Friedrich von Rumohr est non moins connu pour être l’auteur de L’esprit de l’art culinaire, traité de gastronomie édité en 1822, à une époque où la cuisine et l’alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu’un maigre intérêt – contrairement à la France. Ce n’est pourtant qu’en 1826 que la littérature gastrosophique française vit paraître un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. C’est dire l’originalité de Carl Friedrich von Rumohr dont le traité est considéré outre-Rhin comme le grand classique de la littérature “gourmande”.

Publié d’abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph König dans le but de lutter contre l’hégémonie de la cuisine française et de contribuer à l’émergence d’un art gastronomique véritablement national alors que l’Allemagne, en tant qu’État, n’existait pas encore, L’esprit de l’art culinaire va bien au-delà d’un simple livre de recettes.

Conçu comme un recueil de règles pratiques à l’usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l’art ménager et de l’hygiène alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue à la fois claire et pédagogique, non dénuée d’humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce “Clausewitz de la broche”, selon la formule d’Ernst Jünger, apparaît aujourd’hui comme le précurseur. »

PÉTRONE

L’esprit de l’art culinaire par Carl Friedrich von Ruhmor, préface d’Andreas Beyer, postface, édition et traduction par Marie-Ange Maillet, Paris, Éditions Klincksieck, collection « L’esprit et les formes », mars 2016, 268 pp. en noir et blanc au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 26,90 € (prix France)

Tables des matières :

Livre premier

Éléments de l’art culinaire

Substances alimentaires animales

Chapitre premier. Définition de l’art culinaire

Chapitre deuxième. Des propriétés générales des substances naturelles comestibles

Chapitre troisième. De l’origine et des conditions premières de l’art culinaire

Chapitre quatrième. De l’aménagement de la cuisine, d’après les besoins des peuples civilisés

Chapitre cinquième. Des rôtis en général

Chapitre sixième. De quelques rôtis en particulier

Chapitre septième. Des méthodes pour mouiller ou humecter les rôtis, et des graisses en général

Chapitre huitième. Des rôtis cuits lentement en vase clos

Chapitre neuvième. De la cuisson à l’eau en général

Chapitre dixième. De la cuisson à l’eau des viandes et des poissons

Chapitre onzième. Du bouillon de viande en général

Chapitre douzième. Des soupes

Chapitre treizième. De l’usage du bouillon de viande pour la préparation des sauces

Chapitre quatorzième. De la gelée, considérée avant tout comme un bouillon de viande épaissi

Chapitre quinzième. Des viandes cuites à !’étouffée ou à l’étuvée, ou encore lentement mijotées

Chapitre seizième. De la cuisson des aliments dans la graisse bouillante

Chapitre dix-septième. De la préparation de la viande cuite au four dans une croûte de pâte

Chapitre dix-huitième. Des farces cuites à l’eau

Chapitre dix-neuvième. De diverses manières de conserver viandes et poissons comestibles pendant une période prolongée

Livre deuxième

Substances alimentaires et aromates issus du règne végétal

Chapitre premier. Des semences, des racines et des grains farineux en général

Chapitre deuxième. De la farine et de son utilisation

Chapitre troisième. De la cuisson du pain

Chapitre quatrième. Des pâtes cuites au four en général

Chapitre cinquième. De toutes sortes de plats farineux cuits à l’eau et au four

Chapitre sixième. Des bouillies en général et en particulier

Chapitre septième. Des légumes en général

Chapitre huitième. Des légumes relativement nourrissants

Chapitre neuvième. Des légumes indigestes et de texture ferme, qui rehaussent un plat davantage qu’ils nourrissent

Chapitre dixième. Des légumes à la texture plus fine, moins nourrissants, mais fortement aromatiques

Chapitre onzième. Des semences, écorces, racines et feuilles aromatiques que l’on utilise généralement sous forme séchée ; des sauces aromatiques fermentées

Chapitre douzième. Du sucre, des fruits et des douceurs de toutes sortes

Conclusion. De l’éducation à la cuisine

Livre troisième

De la table

Chapitre premier. De l’éducation à table

Chapitre deuxième. De la simplicité des plats ou de leur diversité

Chapitre troisième. Des émotions et états d’âme que l’on doit éviter de susciter ou d’encourager pendant le repas, en soi ou chez les autres

Chapitre quatrième. Du bon usage des repas domestiques

Chapitre cinquième. Des banquets et festins

Chapitre sixième. De l’art culinaire pour malades et convalescents

Appendice. Fragment des notes de voyage de mon cousin Ernst Krüsch, ancien valet de chambre, désormais hôte de l’auberge à l’enseigne de l’Ours, à Aranjuez

Carl Friedrich von Rumohr, précurseur de la gastronomie moderne, par Marie-Ange Maillet

Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843). Biographie chronologique

[1] Ancienne élève de l’ENS Fontenay-Saint-Cloud, agrégée d’allemand, elle est maître de conférences à l’université Paris 8.