Florian Pinel, né à Paris, est ingénieur en intelligence artificielle et vit aujourd’hui à New York Diplômé de l’École centrale de Paris et de l’Institute of Culinary Education de New York, passionné de cuisine, il a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés. Depuis plus de dix ans, il écrit un blog sur ses aventures en Europe de l’Est, foodperestroika com.

Graphiste, éditeur et réalisateur, Jean Valnoir Simoulin est passionné de musique et petit-fils de chef étoilé Il a réalisé les pochettes de disques de plus de 300 groupes à travers le monde (notamment Led Zeppelin) et est à l’origine du premier (et unique) concert de rock de l’histoire de la Corée du Nord Il voyage en compagnie de Florian Pinel dans l’espace postsoviétique depuis plus de dix ans.

Ils publient chez Noir sur Blanc à Lausanne un ouvrage particulièrement original, L’archipel du goulache – Aventures culinaires dans le bloc de l’Est qui est à fois un recueil de recettes et un livre de voyage à travers l’ancienne URSS.

Des neiges de l’Arctique, du Grand Nord et de la Sibérie aux confins de l’Asie centrale, en passant par Moscou, l’Ukraine, la Moldavie, la Gagaouzie, l’Arménie, les républiques d’Abkhazie ou de Transnistrie, le Nakhitchevan, l’Ouzbékistan, le Turkménistan et le Tadjikistan, Florian Pinel a puisé ses idées gourmandes dans les recettes culinaires qu’il a découvertes parmi les décombres fumants des utopies socialistes et il les a adaptées et revisitées, voire innovées à sa façon.

Il propose donc au lecteur 85 recettes originales réalisables chez nous, de goulache transcarpatien, de blinis au saumon fumé, de grouse à la moscovite, de côtelettes de crabes Pojarski, de chachliks de porc fumé à la tourbe, de pijorkis au sanglier et aux girolles, de pelmenis sibériens, de filet de renne aux cèpes, de varenikis ukrainiens, de volaille à la Kiev, de galettes de poisson de la mer Noire, de chou farci au canard, de mandja gagaouze, de cornichons à la Tiraspol, de poivrons farcis moldaves, de lavash arménien, de khatchapouri et d’atchma géorgiens, de satsivi de pintade, de khinkals daghestanais, de chachlik à la mode de Kars, de lioulia kebab azerbaïdjanais, de non ouzbek, d’ichlekli et de fitchi turkmènes, de soupe lachman ouïghoure, de qurutob tadjik ou encore de tête d’agneau et cervelle kazakhes.

Les textes sont illustrés de photographies originales prises par les auteurs lors de leurs pérégrinations aventureuses.

PÉTRONE

L’archipel du goulache – Aventures culinaires dans le bloc de l’Est par Florian Pinel, graphisme de Jean Valnoir Simoulin, préface de Christophe Bourseiller, Lausanne, Éditions Noir sur Blanc, octobre 2022, 264 pp. en quadrichromie au format 21,7 x 28,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage très original la recette caucasienne suivante :

KHINKALS KOUMYKS

Pour 4 portions

Préparation totale : 2 heures 20

Préparation active : 1 heure

Ingrédients :

Pour l’agneau haché sauté :

• 500 g de viande hachée d’agneau

•15 g d’huile de tournesol

• 150 g d’oignon pelé, en petits dés

• 3,5 g de paprika fumé

• 230 g de tomates pelées et épépinées, en petits dés

Pour les khinkals :

• 200 g de farine, plus un peu pour saupoudrer

• 2,5 g de sel

• 65 g d’œuf (un peu plus de 1)

• 40 g d’eau

Pour le dressage :

• 3 œufs, à température ambiante

• les khinkals

• 25 g de beurre

• l’agneau haché sauté

• du persil haché finement

• de la sauce épicée tomate-ail

• du sel

Recette de l’agneau sauté :

• Dans une casserole à feu vif, faites revenir la viande hachée d’agneau dans l’huile pendant 4 à 5 minutes en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’une bonne partie de la graisse ait fondu.

• Cassez les morceaux de viande à l’aide d’une spatule, ajoutez l’oignonet salez.

• Laissez cuire pendant 4 à 5 minutes de plus, puis incorporez le paprika et laissez cuire encore 1 minute, toujours sur feu vif, sans cesser de remuer.

• Incorporez les tomates. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes.

• Retirez du feu et réservez.

Recette des khinkals :

• Mettez la farine, le sel, l’œuf et l’eau dans le récipient d’un batteur électrique muni d’un fouet plat.

• Brassez les ingrédients à vitesse lente jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés, raclez les bords du récipient à l’aide d’une spatule, puis continuez à mélanger pendant 3 minutes.

• Couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.

• Divisez la pâte en 4 morceaux en gardant la pâte restante enveloppée de film alimentaire.

• À l’aide d’un laminoir, abaissez la pâte le plus finement possible.

• Coupez-la en carrés de 3-4 cm et réservez-les sur une plaque légèrement farinée.

Dressage :

Portez à ébullition une casserole d’eau salée.

Retirez-la du feu, plongez-y les œufs et laissez cuire pendant 8 minutes – les œufs seront mollets.

• Plongez les œufs dans un saladier d’eau froide et laissez-les refroidir pendant quelques minutes.

Pelez-les et réservez-les.

• Faites cuire les khinkals dans une autre casserole d’eau salée bouillante pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Égouttez-les dans une passoire, rincez-les brièvement sous l’eau froide, mettez-les dans un saladier et mélangez-les avec le beurre en ajoutant du sel si nécessaire.

Réservez.

• Réchauffez lentement à feu doux la viande hachée d’agneau dans une casserole ou une poêle.

• Coupez en quatre les œufs cuits.

Dressez quelques khinkals au fond de chaque assiette creuse ou bol.

Disposez dessus un peu de viande, parsemez de persil et garnissez de trois morceaux d’œuf par assiette.

Servez avec la sauce épicée tomate-ail sur le côté.