Florian Pinel, né à Paris, est ingénieur en intelligence artificielle et vit aujourd’hui à New York Diplômé de l’École centrale de Paris et de l’Institute of Culinary Education de New York, passionné de cuisine, il a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés. Depuis plus de dix ans, il écrit un blog sur ses aventures en Europe de l’Est, foodperestroika com.

Graphiste, éditeur et réalisateur, Jean Valnoir Simoulin est passionné de musique et petit-fils de chef étoilé Il a réalisé les pochettes de disques de plus de 300 groupes à travers le monde (notamment Led Zeppelin) et est à l’origine du premier (et unique) concert de rock de l’histoire de la Corée du Nord.

Après le succès de L’archipel du goulache – Aventures culinaires dans le bloc de l’Est, paru chez Noir sur Blanc à Lausanne en 2022, ils reviennent aujourd’hui dans la même maison avec Bon app & Tito – Aventures culinaires dans les Balkans, un recueil de 80 recettes réalisables chez nous, inspirées, adaptées, revisitées ou innovées par Florian Pinel, des préparations présentées dans leur contexte historique et géographique en provenance de la Dalmatie et l’Istrie, la Slovénie et la Croatie, la Serbie, le Monténégro et la Macédoine du Nord, la Bosnie-Herzégovine, l’Albanie et le Kosovo.

Épinglons, pour la Dalmatie et l’Istrie, la soupe de poisson au poulpe et son ravioli au citron vert, le brodet de langouste et ses tagliatelles, les crustacés et tortellinis au fromage dans leur nage de tomate, le turbot farci aux oursins et ses galettes de courgettes, la goulache de lotte istriote, le trio d’agneau de l’île de Pag et ses légumes printaniers…

Pour la Slovénie et la Croatie, le sazerac des Balkans (un cocktail), l’œuf de cane et sa polenta de Haute-Carniole, la pizza slovène, le veau sous la cloche et sa sauce aux morilles, le marcassin et son boudin noir, ses coings et ses aiguilles de pin, le chevreuil Wellington façon Nouvel Art slovène, le gâteau roulé aux noix…

Pour la Serbie, le Monténégro et la Macédoine du Nord, le mezzé macédonien, la mousse au fromage, sa sauce à la pêche et ses noix, la truite prisonnière, la paupiette de porc au fromage et son risotto à la tomate et au poivron, la panse d’agneau farcie et ses haricots mijotés, le steak d’échine de porc et ses aubergines de l’imam, la choucroute yougoslave, les glaçons au chocolat et leur mousse de marrons…

Pour la Bosnie-Herzégovine, la chorba verte de Sarajevo, l’assortiment de bureks (des pâtisseries fourrées et salées), les kebabs bosniaques, l’agneau en deux temps aux pommes de terre et aux tomates, le poulet en croûte, la marmite bosniaque, la moussaka de courgettes, le baklava de Sarajevo…

Pour l’Albanie et le Kosovo, le tartare et crudo de langoustine, la saucisse de bœuf épicée, le ragoût de légumes et son gâteau de crêpes, les mantijas (des raviolis à pâte phyllo) au bœuf, l’agneau au yaourt cuit au four et ses boulettes de viande, l’assortiment de légumes farcis, le tulumba (un biscuit) et sa glace au café turc…

PÉTRONE

Bon app & Tito – Aventures culinaires dans les Balkans par Florian Pinel et Jean Valnoir Simoulin, préface de François-Régis Gaudry, Lausanne, Éditions Noir sur Blanc, mai 2025, 264 pp. en quadrichromie au format 21,7 x 28,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage la recette à la mode slovène suivante :

TRUITE MARINÉE, AIL DES OURS ET ASPERGES

© Florian Pinel

Pour 4 personnes

Préparation totale : 10 heures 15

Préparation active : 1 heure 12

Ingrédients :

Pour la truite marinée :

• 400 g d’huile de tournesol

• 30 g de ciboulette

• 30 g d’aneth

• 340 g de filet de truite sans arêtes et nettoyé (partie la plus épaisse)

• Environ 200 g de gros sel

Pour les oignons rouges marinés :

• 1 quart d’oignon rouge pelé

• 50 g de vinaigre de vin rouge

• 25 g d’eau

• 25 g de sucre

Pour la purée d’ail des ours :

• 55 g d’échalotes pelées, en petits dés

• 30 g de bulbes d’ail des ours, en petits dés

• 30 g de beurre

• Sel

• poivre noir, moulu

• 80 g de feuilles d’ail des ours

• 135 g de bouillon de poulet (voir Annexes)

• 7 g de ciboulette

Pour les fèves blanches :

• Environ 200 g de fèves dans leurs cosses

• Sel

Pour les dés de pommes de terre ;

• Huile de tournesol, pour la friteuse

• 165 g de pommes de terre pour frites, en dés moyens

• Sel

Pour les asperges blanches :

• 3 kg d’eau

• 35 g de sel

• 60 g de jus de citron frais

• 12 grosses asperges blanches, pelées

Pour le dressage :

• Truite marinée

• Fèves blanchies

• 10 g de beurre

• 5 g d’eau

• Sel

• Purée d’ail des ours

• Asperges blanches (avec le liquide de cuisson)

• Dés de pomme de terre (avec l’huile de friture)

• Oignons rouges marinés

• Environ 12 pousses de petits pois

• 4 brins d’aneth

Préparer la truite marinée :

• Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux l’huile avec la ciboulette et l’aneth pour qu’elle atteigne 60° C.

• Retirez du feu et laissez infuser pendant 4 heures.

• Dans un plat, recouvrez la truite de gros sel et laissez pendant 3 heures au réfrigérateur.

• Nettoyez la truite sous l’eau froide pendant environ 2 minutes et épongez-la. La durée exacte dont vous aurez besoin pour laisser reposer et rincer le poisson dépend de l’épaisseur du filet. Les durées indiquées ici sont valables pour une truite de 50 cm de long.

• Après l’avoir rincé, goûtez le poisson : il doit être bien salé, mais pas immangeable. S’il est trop salé, rincez-le un peu plus longtemps ou faites-le tremper quelques minutes dans l’eau froide, en changeant l’eau et en le goûtant régulièrement.

• Filtrez l’huile à travers une passoire.

• Réservez l’huile et jetez les herbes.

• Posez la truite dans un plat et versez l’huile pour que le poisson soit complètement recouvert, et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (et jusqu’à quelques jours).

Préparer les oignons rouges marinés :

• Jetez le cœur de l’oignon et séparez les couches.

• Coupez chaque morceau dans la longueur’ en tranches de 1 cm de large.

• Prélevez-en 30 g et mettez-les dans un bol.

• Réservez le reste pour une autre recette.

• Mélangez le vinaigre, l’eau et le sucre dans un bol, et portez le liquide à ébullition au micro-onde (environ 30 secondes).

• Versez sur l’oignon et laissez mariner pendant 2 heures à température ambiante, en remuant une fois ou deux.

• Égouttez et réservez l’oignon.

Préparer la purée d’ail des ours :

• Dans une grande casserole à feu moyen, faites revenir les échalotes et les bulbes d’ail des ours dans le beurre. Salez et poivrez, et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

• Ajoutez les feuilles d’ail des ours et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient flétries.

• Ajoutez le bouillon, puis laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu’à réduction de moitié.

• Versez le tout dans un blender, ajoutez la ciboulette et mixez jusqu’à consistance lisse.

• Passez la purée au chinois, laissez refroidir et réservez.

Préparer les fèves blanches :

• Écossez les fèves (j’en ai obtenu environ 100 g).

• Faites cuire les fèves quelques minutes dans l’eau salée bouillante jusqu’à ce que la peau s’enlève facilement.

• Versez les fèves dans un bain d’eau glacée et pelez-les.

• Réservez les fèves pelées (vous devriez en avoir environ 65 g).

Préparer les dés de pommes de terre :

• Faites chauffer l’huile de tournesol à 150° C dans une friteuse ou une grande casserole.

• Faites blanchir les dés de pomme de terre quelques minutes jusqu’à ce qu’ils paraissent secs et légèrement colorés.

• Égouttez-les sur du papier absorbant.

• Faites chauffer l’huile à 190° C.

• Faites frire les dés de pomme de terre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparer les asperges blanches :

• Dans une grande casserole, mélangez l’eau, le sel et le jus de citron.

• Portez à ébullition.

• Ajoutez les asperges et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en fonction de leur taille. Si vous prévoyez de ne pas les utiliser tout de suite, gardez-les légèrement croquantes.

• Retirez les asperges de la casserole et égouttez-les sur du papier absorbant.

• Réservez à la fois les asperges et l’eau de cuisson.

Dressage :

• Retirez la truite marinée de l’huile et épongez-la avec du papier absorbant.

• Coupez-la en 12 tranches épaisses.

• Dans une petite casserole à feu doux, mélangez les fèves, le beurre et l’eau, salez.

• Faites cuire les fèves jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

• Réchauffez la purée d’ail des ours au micro-onde.

• Réchauffez les asperges dans leur liquide de cuisson pendant quelques secondes et égouttez-les sur du papier absorbant.

• Faites frire les dés de pomme de terre pendant quelques secondes (avec l’huile toujours à 190° C), égouttez sur du papier absorbant et salez.

• Sur chaque assiette, versez assez de purée d’ail des ours pour recouvrir le fond de l’assiette.

• Dressez-y trois asperges blanches en parallèle, en les coupant pour qu’elles ne dépassent pas le fond de l’assiette.

• Disposez trois morceaux de truite marinée sur les asperges.

• Comblez les vides par quelques fèves et dés de pomme de terre, et décorez avec de l’oignon rouge mariné, 3 ou 4 pousses de petits pois et un brin d’aneth.