« Les vieilles civilisations se reconnaissent à l’excellence de leur cuisine et au raffinement de leur politesse. » (Georges Duhamel)
Agrégé d’histoire, chargé de mission scientifique au sein de l’Institut européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation ainsi que chroniqueur dans l’émission On va déguster sur France Inter, Loïc Bienassis a obtenu en 2025 le prix « Pierre Christian Taittinger » parfaitement mérité pour La grande histoire de la gastronomie (Paris, Éditions Larousse), un splendide beau livre préfacé par le célèbre journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry.
Véritable Pic de la Mirandole de l’art culinaire de l’hexagonal, Loïc Bienassis y décline sur le mode diachronique un menu aux nombreuses entrées : les caractéristiques des époques, les préparations du quotidien, les plats de fête, les banquets mémorables, les maisons de bouche fameuses, les stars des fourneaux, la cuisine des régions…
On passe ainsi joyeusement de la galimafrée, de la sauce cameline et des chapons pèlerins médiévaux au très actuel filet de loup au caviar de Jacques et Anne-Sophie Pic après avoir goûté aux piments ramenés des Antilles par Christophe Colomb, aux confitures de Nostradamus, à la « mayonnaise blanche » d’Antonin Carême, au peu napoléonien poulet à la Marengo, à la soupe VGE de Paul Bocuse, aux nymphes à l’aurore d’Auguste Escoffier (des cuisses de grenouilles pochées au vin blanc), au pot-au-feu des familles, au cassoulet de Castelnaudary, au canard au sang de La Tour d’Argent, à l’omelette de la mère Poulard, à la cookpot d’Alain Ducasse précédant la douceur sucrée d’une religieuse, d’un baba au rhum ou d’un kouign-amann breton…
Tout en salivant sur ce qui fut servi à des agapes fameuses : le grand banquet de Charles V en 1378, le festin en l’honneur de la reine Catherine de Médicis en 1549, la réception donnée à Paris pour Louis XIV en 1687, le repas de la Garde impériale en 1807, le dîner des trois empereurs en 1867 et le banquet des maires de France en 1900.
Et en apprenant tout ce qu’il faut savoir sur l’origine et l’évolution des restaurants, des bistrots et des bouillons, sur la cuisine des palaces, sur l’usage de la truffe, sur la naissance des grands crus du Bordelais, des vins de Champagne et de l’apéritif, sur celle de la crème Chantilly, de la brioche parisienne, de la sole normande, du coq au vin auvergnat, du gratin dauphinois, de l’omelette norvégienne, de la bûche de Noël, du camembert, du Viandier de Taillevent, du guide Michelin, de la Nouvelle Cuisine et de celle, à l’opposé, de Fernand Point.
Et tant d’autres choses encore…
DPÉTRONE
La grande histoire de la gastronomie par Loïc Bienassis, préface de François-Régis Gaudry, Paris, Éditions Larousse, octobre 2024, 256 pp. en quadrichromie au format 25,7 x 30,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35,50 € (prix France)
SOMMAIRE
Préface de François-Régis Gaudry
Avant-propos
CUISINE DU MOYEN ÂGE
La cuisine du Moyen âge
Taillevent, première star de la gastronomie
Les blancs-mangers
La galimafrée
Le grand banquet de Charles V (1378)
La cuisine de rue : une autre histoire de la gastronomie
CUISINE DE LA RENAISSANCE
La cuisine de la Renaissance
Les plantes américaines, une révolution ?
De Catherine de Médicis et de quelques légendes culinaires
Un festin pour une reine (1549)
Nostradamus et ses confitures
XVIIe-XVIIIe SIÈCLES : DE NOUVELLES SAVEURS
Le renouveau de la cuisine française
Qui était Vatel ?
Quand Paris reçoit Louis XIV (1687)
Les menus de Choisy
L’huître et sa cuisine
Le lièvre à la royale
La truffe
Vol-au-vent et bouchée à la reine
Le champagne, vin de la fête
La naissance des grands crus
XIXe-XXe SIÈCLES : L’ÂGE D’OR DE LA CUISINE FRANÇAISE
L’âge d’or de la gastronomie
Le restaurant, cette invention parisienne
Antoine Beauvilliers, le premier restaurateur célèbre
Véry, les grandes heures du Palais-Royal
La Maison dorée, le luxe à la parisienne
Le Café anglais, le temple de la fête
Les Frères provençaux, une cuisine méridionale
Répartition des restaurants parisiens
À la Marengo, un plat typiquement français
Le repas de la Garde impériale (1807)
Les bouillons, une institution française
Le pot-au-feu
Galette et gâteau des rois
La Tour d’Argent, un restaurant mythique
Paris et ses spécialités boulangères
Antonin Carême, le cuisinier des rois
La bûche de Noël
Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers
Le Ritz : un restaurant par Auguste Escoffier
Le discours gastronomique : une passion française
Le dîner des trois empereurs (1867)
Le bistrot et sa cuisine
La mayonnaise
La cuisine bourgeoise
Le Rocher de Cancale
L’apéritif, les évolutions d’un rituel
La blanquette
Le banquet des maires de France (1900)
La pâtisserie, une histoire française
La tradition glacière
L’éclair
Le baba au rhum
Le millefeuille
L’omelette norvégienne
Les îles flottantes
Les cuisines régionales
Le cassoulet
Lyon, capitale de la gastronomie
Le gratin dauphinois
Le foie gras
Le coq au vin, un plat auvergnat ?
L’Alsace, une tradition culinaire ancienne
La Bretagne gourmande et savoureuse
Grenouilles et escargots : emblèmes nationaux ?
L’incroyable histoire de la brasserie
Le steak-frites, plat national
La Mère Poulard
DE LA NOUVELLE CUISINE à AUJOURD’HUI
La Nouvelle Cuisine
Le Fouquet’s, célébrité des Champs-Élysées
La France, pays du fromage ?
Le macaron
Le Guide Michelin
Fernand Point : le colosse aux mains saucières
Michel Guérard, chef minceur
Gaston Lenôtre : le plus célèbre des pâtissiers
Pierre Hermé, la pâtisserie française à la conquête du monde
Paul Bocuse, chef de bande
Les femmes en gastronomie
Alain Ducasse : l’empire étoilé
La dynastie Pic : de grand-père en petite-fille
Le rayonnement de la cuisine française
Histoire gourmande de la France – chronologie
Bibliographie sélective
