Agrégée d’histoire et docteure en histoire médiévale de l’université de Toulouse, dont la thèse défendue en 2023 s’intitule « Boire et manger à Toulouse : des métiers de bouche à l’alimentation d’une ville médiévale », Clémentine Stunault-Moncet en a publié, aux Presses universitaires de France à Paris, une version destinée au grand public, À table au Moyen Âge – Métiers de bouche, alimentation et politique à Toulouse (XII^e-XVI^e siècle), dans laquelle elle met en lumière les nombreux enjeux liés à la façon de s’alimenter et de boire jadis dans le Sud-Ouest de la France.

C’est que, écrit l’autrice[1], « Au Moyen Âge, la nourriture, extrêmement codifiée, reflète le statut social, et Toulouse offre un cadre particulièrement propice à une histoire de l’alimentation : elle fait partie des grandes villes du royaume de France, comptant au moins 35 000 habitants en 1335.

Les métiers de bouche y occupent une place majeure du fait de leur empreinte spatiale dans le tissu urbain, du nombre de travailleurs qu’ils concernent et de l’importance des préoccupations en matière de ravitaillement.

Objet d’une surveillance étroite de la part des autorités publiques afin de garantir la paix sociale et le maintien de l’ordre, ces métiers sont au cœur des rivalités entre consulat[2] et représentants du pouvoir royal, qui se servent de la nourriture comme d’une véritable arme politique.

Cet ouvrage s’intéresse autant à ce que mangent les Toulousains qu’à ceux qui préparent cette nourriture. Par le prisme de l’alimentation, il questionne de manière inédite les rapports de force et les solidarités au sein d’une ville médiévale ».

Sont passés en revue les us, coutumes, règlementations et sanctions relatifs à la production, à l’élevage, à l’approvisionnement et au commerce de la viande, de la volaille, du pain et de la pâte, du vin, de l’huile, des cierges, des chandelles, du fromage et de la pêche, à la qualité, à la présentation et au goût des produits, à l’usage des monnaies, des poids et des mesures, à la maîtrise des prix, à la taxation (taille, gabelle, traites…), aux précautions sanitaires, à l’implantation des lieux de vente (bancs de boucherie, marchés, halles, moulins…) et à leur configuration (l’atelier et la boutique de l’épicier, l’équipement des boulangers et des revendeurs de pain, des pâtissiers et des fourniers, l’agencement des hôtelleries et des tavernes…)

Mais aussi les rapports entre maîtres et apprentis, valets et compagnon, le travail des femmes, les pratiques religieuses, sociales et financières des confréries, les solidarités (ou pas) professionnelles.

Et enfin, les pratiques et rituels alimentaires assujettis aux saisons, au calendrier religieux et à la médecine, les techniques culinaires (le bouilli, le frit et le rôti), le recours aux épices, la mise en scène sociale, la succession des services et le menu des festins et des banquets municipaux, la rivalité prandiale entre le pouvoir consulaire et l’autorité royale, les étrennes et les présents honorifiques.

Sans oublier les dons aux pauvres et aux pestiférés…

Une plongée passionnante dans le contenu des écuelles, des tranchoirs[3] et des hanaps[4] !

PÉTRONE

À table au Moyen Âge – Métiers de bouche, alimentation et politique à Toulouse (XII^e-XVI^e siècle) par Clémentine Stunault-Moncet, Paris, Presses universitaires de France, septembre 2025, 452 pp. en noir et blanc au format 14,5 x 22,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 26 € (prix France)

[1] En quatrième de couverture.

[2] Les consuls de Toulouse au Moyen Âge étaient les magistrats municipaux de la ville, c’est‑à‑dire les représentants du pouvoir urbain, élus par les habitants. Ils formaient l’institution centrale du gouvernement communal toulousain, comparable à ce que l’on appellerait aujourd’hui un conseil municipal, mais avec un rôle politique plus fort. À partir du XIIIᵉ siècle, le terme « consul » disparaît progressivement et l’on parle alors des « capitouls », qui devinrent l’institution emblématique de la ville jusqu’en 1789.

[3] D’épaisses tranches de pain servant d’assiette ou de support pour la découpe des viandes.

[4] Des vases à boire médiévaux, le plus souvent en métal et munis d’un couvercle.