Dans Le gibier passe à table paru chez Glénat à Grenoble, le journaliste et gastronome Henri Pelletier propose 46 recettes – plus celles de quelques sauces et jus – réalisables par des cuisiniers amateurs, avec des produits des régions de France disponibles ces temps-ci sur les étals des marchés ou chez les volaillers et les bouchers (carré de jeune sanglier au foin, cuissot de marcassin aux épices, selle de chevreuil aux champignons, gelée de lièvre, civet de garenne, faisans en papillote au jus de réglisse, perdrix en feuille de vigne, soupe de bécasses, pot-au-feu de pigeon à l’anis étoilé, salmis de palombes, canard colvert comme en baie de Somme, oie à la flamande, merles à la façon corse, cailles sous la braise, grives au genièvre…).

De purs régals !

PÉTRONE

Le gibier passe à table par Henri Pelletier, illustrations de Walter Artaud, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Carnets d’ici », août 2012, 95 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 14,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 15,50 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage bien de saison la savoureuse recette suivante :

RÔtis de bÉcasse

Un plat de roi, exceptionnel , à partager en la compagnie restreinte d’amateurs affranchis, sans mégoter sur la qualité des produits nécessaires à sa préparation, truffe et foie gras en particulier. Ni sur celle des bouteilles qui vont l’accompagner.

Pour 2 personnes

Préparation : 10 à 15 minutes, mais on ne compte pas.

Cuisson : 10 minutes là aussi, en étant très attentif.

Ingrédients :

1 bécasse non vidée

1 truffe

30 g de foie gras cru

1 fine barde de lard

2 cl de cognac

Beurre

Sel et poivre

2 tranches de pain de campagne

Recette :

Préchauffez le fou r à 220 °C.

Toastez les tranches de pain.

Bardez la bécasse et cuisez-la à la broche dans le four si vous ne pouvez le faire da ns une cheminée, en disposant le pain dans la lèchefrite pour qu’il s’imprègne d u jus de cuisson ; 10 minutes devraient suffire : il serait dommage que la bête soit trop cuite.

Découpez  la bécasse en deux, récupérez  l’intérieur en ôtant le gésier.

Faites chauffer un peu de beurre, ajoutez l’intérieur de la bécasse, la truffe coupée en petits dés et le cognac, puis assaisonnez.

Faites rapidement chauffer et retirez du feu pour lier avec le foie gras.

Étalez ce mélange sur les tranches de pain et posez dessus les moitiés de bécasse.

Servez vite sur des assiettes bien chaudes avant que les invités ne se jettent sur vous.

Vin d’accompagnement :

Un grand rouge de Bourgogne, sans aucun doute.

Astuce :

Si vous ne disposez pas d’une broche, cuire la bécasse dans une cocotte en procédant de la même façon avec l’intérieur et en nappant la viande du jus de cuisson.