Descendants du roi Mérovée, ancêtre semi-mythique de Clovis, les Mérovingiens sont la dynastie issue des peuples de Francs saliens qui régna sur une très grande partie de la France et de la Belgique actuelles, ainsi que sur une partie de l’Allemagne et de la Suisse, du V^e jusqu’au milieu du VIII^e siècle. Leur histoire est marquée par l’émergence d’une forte culture chrétienne parmi l’aristocratie, l’implantation progressive de l’Église dans leur territoire et une certaine reprise économique survenant après l’effondrement de l’Empire romain.

Professeur à l’ULB, Alain Dierkens en est l’un des meilleurs spécialistes actuels et il a fait paraître jadis aux Éditions du Livre Timperman un remarquable ouvrage – toujours disponible – intitulé Festins mérovingiens, coécrit avec l’historienne de la gastronomie Liliane Plouvier.

La première partie du livre regroupe des études sur la cuisine de l’Antiquité tardive et du Haut Moyen Âge. Dans la seconde, les recettes d’Anthime (un médecin grec qui fut ambassadeur auprès du fils de Clovis) et de Vinidarius (un « disciple » d’Apicius) sont données en latin, munies d’une traduction originale, de commentaires historiques et d’une reconstitution minutieuse par les deux ténors des assiettes que sont Pierre Wynants et Yves Cousin.

Le résultat est très surprenant, offrant des saveurs auxquelles nos palais ne sont pas habitués…

PÉTRONE

Festins mérovingiens par Alain Dierkens et Liliane Plouvier, réalisation des recettes par Pierre Wynants et Yves Cousin, Bruxelles, Le Livre Timperman, janvier 2008, 240 pp. en noir et blanc (+ un cahier-photo de 8 pp. en quadrichromie) au format 17 x 23 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 37 €

Voici une recette interprétée de façon sublime par le grand chef belge Pierre Wynants :

Langues de canard aux noisettes

Attention , les langues contiennent  un cartilage. Veillez à ne pas l ‘avaler ! Vous pouvez naturellement l’éliminer (après cuisson ), mais le travail est ardu.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 gr de langues de canard

1,5 cuiller à soupe d’huile d’olive

3 dl de vin blanc (sancerre)

3 dl de bon fond de canard, fait avec les os d’un canard

110 gr de céleri vert émincé

3 petites pincées de safran en poudre (carthame) ou en filaments (safran vrai)

1,5 cuiller à soupe de nuoc-mam

25 gr de noisettes effilées et grillées

7 gr de persil haché

5 gr de livèche fraîche ciselée

3 gr de menthe fraîche ciselée

20 gr de miel d’acacia

1 cuiller à café de vinaigre de vin blanc

3 feuilles de calament

Un peu de poivre du moulin

Quelques amandes effilées et grillées

Recette :

Nettoyez les langues ; faites-les dégorger.

Blanchissez-les, égouttez-les et rafraîchissez-les.

Faites-les sauter dans l’huile d’olive ; décantez-les.

Faites suer le céleri vert et ajoutez-le aux langues.

Mettez dans une autre casserole le vin blanc, le fond de canard, le poivre, le safran, le nuoc-mam et le calament.

Amenez à ébullition et laissez mijoter pendant une demi-heure.

Passez au chinois fin.

Incorporez les noisettes, les langues et le céleri ; laissez cuire pendant 10 a 15 minutes.

Terminez en ajoutant le persil, la livèche, la menthe, le miel et le vinaigre de vin blanc.

Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement en poivre si nécessaire.

Dressez sur un plat et disposez autour les amandes effilées et grillées.